Chřest oloupejte a konce odkrojte. Blanšírujte ho v osolené vodě a poté ihned zchlaďte. Vodu z blanšírování si uchovejte a použijte jako součást vývaru. Na olivovém oleji a másle osmažte najemno nakrájenou šalotku. Přidejte rýži Carnaroli nebo Arborio a opékejte. Zalijte suchým bílým vínem a nechte odpařit. Postupně přidávejte horký zeleninový vývar (včetně vody z chřestu). Stále míchejte. Rýži vařte 15–18 minut (al dente). V posledních pěti minutách přidejte nakrájený chřest (hlavičky si nechte na ozdobu). Odstavte a vmíchejte máslo a parmazán. Míchejte, dokud není rizoto extrémně krémové a má konzistenci vlnící se polévky (all’onda).