Nejprve připravte bešamel, protože musí před plněním lehce vychladnout a zhoustnout. V kastrůlku rozpusťte máslo, vsypte mouku a míchejte asi minutu, aby vznikla světlá jíška bez syrové moučné chuti. Postupně přilévejte mléko a stále šlehejte metličkou, dokud nevznikne hladká omáčka bez hrudek; vařte ji na mírném plameni, až zhoustne do konzistence, která obalí zadní stranu lžíce. Dochutíte ji solí, pepřem, muškátem a dijonskou hořčicí.

Šunku nakrájejte na drobné kostičky a vmíchejte ji do teplého bešamelu spolu s polovinou sýra a pažitkou. Směs by měla být hustá, ale stále roztíratelná; pokud je příliš řídká, šátečky při pečení protečou. Gruyère zde dává typickou oříškovou chuť a zároveň pomáhá náplni ztuhnout do krémové, ale pevné struktury. Nechte ji pár minut stát, aby se dala bezpečně zabalit.

Troubu předehřejte na 200 °C. Listové těsto rozválejte a nakrájejte na čtyři obdélníky nebo čtverce podle požadovaného tvaru. Na polovinu každého dílu dejte náplň, okraje potřete vodou, přehněte a dobře přitlačte vidličkou. Pevné uzavření je zásadní, protože v troubě se těsto prudce nafoukne a každý šev, který není důsledně stlačený, se může otevřít. Povrch potřete rozšlehaným vejcem pro lesk a posypte sezamem.

Pečte 15 až 18 minut, dokud nejsou šátečky hluboce zlaté a listové vrstvy krásně oddělené. Vysoká teplota je důležitá, protože právě rychlé odpaření vody z másla vytvoří typické nadýchané patro. Pokud by trouba byla slabá, těsto by se spíše vysušilo než zvedlo, a výsledkem by byla plochá, těžká placka místo lehkého francouzského pečiva.

Po dopečení nechte šátečky několik minut vydechnout, aby se uvnitř ustálila pára a náplň nebyla příliš tekutá. Podávejte teplé, ideálně s jednoduchým zeleným salátem nebo jen samotné jako výrazný předkrm. V okamžiku servisu by měly křupnout při prvním zakousnutí a uvolnit krémovou, slanou vůni šunky a sýra, což je přesně ten druh komfortu, který francouzská kuchyně umí s noblesou.

Lze je připravit i z předem vychlazeného těsta, ale náplň vždy nechte vychladnout, jinak by máslo v těstě předčasně povolilo. Pokud chcete lehčí verzi, použijte šunku z krůtího masa, ale počítejte s méně výraznou chutí. Zbytky skladujte v lednici a krátce je ohřejte v troubě, nikoli v mikrovlnce, aby těsto nezvlhlo.

💡 Tipy a doporučení:
Gruyère lze nahradit ementálem, ale chuť bude méně výrazná. Šátečky jsou výborné i studené do pikniku. Pro lesklejší povrch přidejte do vejce kapku smetany.