Nejprve si připravte všechny suroviny, protože u zvěřiny je důležité pracovat rychle a přesně. Medailonky vyjměte z lednice asi 20 minut předem, aby se teplota masa srovnala a při opékání se nepřechladila pánev. Houby očistěte nasucho, šalotky nasekejte najemno a česnek jen lehce rozmáčkněte. Brambory dejte vařit do osolené vody, ale jen do poloměkka, protože je budete ještě dopékat nebo dohotovovat na pánvi; tím získají pevnější strukturu a nebudou se rozpadat.

V kastrolu nebo hlubší pánvi rozpalte olivový olej na středně vysokou teplotu, zhruba 190 °C, a medailonky z obou stran krátce opečte do sytě hnědé krusty. Cílem není maso propéct, ale uzavřít povrch a vytvořit chuťový základ pro omáčku. Každou stranu stačí 1,5 až 2 minuty podle tloušťky. Poté maso vyjměte a nechte ho odpočívat na teplém talíři; pokud by zůstalo na pánvi příliš dlouho, ztratilo by šťavnatost a začalo by tuhnout.

Do výpeku přidejte šalotku a na mírném ohni ji zpěňte do sklovita. Teprve když zesládne a ztratí syrovou štiplavost, přidejte česnek a houby. Houby potřebují vyšší teplotu, aby pustily vodu a následně se začaly opékat, ne dusit. Jakmile se kapalina odpaří a okraje hub zezlátnou, poprašte je lehce moukou; ta později jemně zahušťuje omáčku a pomůže jí držet na mase i příloze.

Nyní přilijte červené víno a vařečkou seškrábněte přípečky ze dna, protože právě v nich je ukrytá největší část chuti. Víno nechte zredukovat zhruba na třetinu objemu, což obvykle trvá 4 až 6 minut při středním varu. Když se alkohol odpaří, zůstane plnější, kulatější aroma a omáčka nebude štiplavá. Poté přidejte vývar, tymián a dijonskou hořčici, snižte teplotu a nechte vše jemně probublávat, dokud tekutina nezačne lehce houstnout a lesknout se.

Do takto připraveného základu vraťte medailonky i s případnou šťávou z talíře. Maso už jen krátce prohřejte 2 až 4 minuty podle tloušťky, ideálně do vnitřní teploty kolem 58 až 60 °C pro růžový střed. Zvěřina se nesmí přetáhnout, jinak ztratí jemnost a bude suchá. Na závěr vmíchejte máslo po kostkách, aby se omáčka zjemnila a získala hedvábnou konzistenci; nepřivádějte ji už k prudkému varu, aby se nesrazila.

Brambory slijte a na pánvi je krátce orestujte na troše másla, aby získaly jemný povrch a vůni. Dochutťe je solí a pepřem. Při servírování položte na talíř nejprve brambory, na ně medailonky a vše přelijte lesklou vínovou omáčkou s houbami. Podávejte horké, protože právě v této fázi se nejlépe propojí vůně tymiánu, vína a divokého masa. Pokud omáčka po odstání příliš zhoustne, jednoduše ji při ohřevu zřeďte lžící vývaru.

💡 Tipy a doporučení:
Místo jeleního masa můžete použít srnčí hřbet nebo kančí panenku, jen upravte čas opékání podle tloušťky. Omáčku lze zjemnit lžící crème fraîche, pokud chcete výrazně francouzský, sametovější profil. Zbytky skladujte odděleně od brambor, v lednici vydrží 2 dny.