Roštěnou nakrájejte na plátky silné asi 1,5 centimetru a lehce ji osolte. Pokud máte čas, nechte maso deset minut odpočinout při pokojové teplotě, aby se při tepelné úpravě chovalo rovnoměrněji a nezatáhlo se příliš prudce. Zároveň si připravte šalotku, česnek a estragon; u tohoto receptu je přesnost důležitá, protože omáčka je jemná a každá přehnaná složka by ji mohla přebít.

Na pánvi rozehřejte směs másla a oleje na středně vysokou teplotu, přibližně 180 °C. Plátky hovězího opékejte krátce, zhruba 2 minuty z každé strany, aby zůstaly růžové a šťavnaté; pokud je přetáhnete, ztratí francouzskou noblesu a budou suché. Maso vyjměte stranou a přikryjte, aby si zachovalo teplo i šťávy.

Do výpeku vložte šalotku a restujte ji do sklovita, poté přidejte česnek a jen krátce ho rozvoněte. Vmíchejte mouku a nechte ji minutku zpěnit, aby omáčka získala jemné zahuštění bez moučné pachuti. Pak přilijte bílé víno a nechte ho zredukovat na polovinu; alkohol se odpaří a zůstane čistá kyselkavá linka, která krásně podpoří hořčici.

Přidejte vývar, dijonskou hořčici a promíchejte do hladka. Omáčka by měla být sametová, bez hrudek, a v této fázi už by měla mít výraznou, ale ne agresivní vůni. Snižte plamen a přilijte smetanu; nechte ji jen jemně probublávat, protože prudký var by mohl omáčku srazit nebo oddělit tuk.

Vložte maso zpět do pánve a prohřívejte je už jen krátce, asi 3 až 5 minut, aby se propojilo s omáčkou, ale nepřešlo. Nakonec přidejte citronovou šťávu a estragon; právě tato dvojice dodá receptu lehkost a svěžest, která vyváží smetanovou bohatost. Ochutnejte a dolaďte solí a pepřem, protože dijonská hořčice bývá slaná sama o sobě.

Podávejte s pečenými bramborami nebo s jemnou bramborovou kaší, která omáčku krásně zachytí. Pokud chcete recept posunout na slavnostnější úroveň, přidejte pár kapek bílého vína přímo na talíř těsně před servisem. Zbytky skladujte odděleně od přílohy, aby maso zůstalo šťavnaté i druhý den.

💡 Tipy a doporučení:
Estragon lze nahradit jemně nasekanou petrželí, ale chuť bude méně francouzská. Omáčku nikdy nevařte prudce po přidání smetany. Výborně se hodí k novým bramborám nebo k máslové kaši.