Nejprve připravte všechny komponenty, protože beurre blanc vyžaduje soustředění a nepřetržité míchání. Šalotku nasekejte velmi najemno, citron vymačkejte a máslo nakrájejte na malé kostky, které nechte v chladu. Filety z tresky osušte a z obou stran lehce osolte. Pórek rozkrojte podélně, důkladně propláchněte mezi vrstvami a nakrájejte na jemné proužky, protože v nich bývá často písek, který by zkazil celou jemnost pokrmu.

Brambory uvařte ve slupce v osolené vodě do měkka, přibližně 18–20 minut podle velikosti. Slupka chrání škrob uvnitř, takže brambory zůstanou chutnější a méně vodnaté. Mezitím na pánvi zahřejte olivový olej s kouskem másla a pórek restujte na středním plameni 5–6 minut, dokud nezměkne a nezačne lehce sladce vonět. Neměl by zhnědnout; jeho úkolem je vytvořit jemný zeleninový základ, nikoli karamelizovanou chuť.

V menším rendlíku spojte šalotku, bílé víno a rybí vývar. Přiveďte k varu a nechte zredukovat na zhruba třetinu, aby se chuť soustředila a omáčka nebyla vodnatá. Tento krok je pro beurre blanc klíčový: pokud tekutinu neodpaříte dostatečně, výsledná omáčka bude řídká a máslo se v ní nebude správně emulgovat. Když je základ lehce sirupovitý a na dně zůstává jen tenká vrstva tekutiny, máte ideální konzistenci k montování másla.

Stáhněte plamen na velmi nízký stupeň nebo rendlík na chvíli odstavte. Postupně zašlehávejte studené kostky másla, vždy několik kousků najednou, a neustále míchejte metličkou. Omáčka musí zůstat horká, ale nesmí vřít, jinak se emulze rozpadne. Správně hotový beurre blanc je hladký, lesklý a lehce hustý jako tekutý satén. Na závěr přidejte citronovou šťávu, bílý pepř a trochu soli, ochutnejte a případně dolaďte kyselost.

Tresku opečte na nepřilnavé pánvi jen krátce, ideálně 2–3 minuty z každé strany podle tloušťky filetu. Cílem je jemně zpevněný povrch a stále šťavnatý střed, který se při dotyku vidličky začne dělit na velké vločky. Pokud rybu přepékáte, rychle vyschne a bude se drolit. Hotové filety položte na vrstvu pórku, přelijte omáčkou a ozdobte nasekanou pažitkou.

Podávejte s vařenými bramborami, které zachytí omáčku a vyváží její máslovost. Pokud chcete jídlo posunout ještě dál, můžete na talíř přidat pár kapek citronového oleje nebo jemně blanšírovaný hrášek. Recept je ideální pro hostinu, protože působí slavnostně, ale nezahltí. Při skladování mějte omáčku odděleně a znovu ji ohřívejte velmi opatrně, jen do prohřátí, nikdy ne prudkým varem.

Nemáte-li tresku, funguje i mořská štika nebo candát. Pokud se omáčka začne srážet, přidejte lžíci studené vody a intenzivně prošlehejte. Pro výraznější chuť lze do redukce přidat pár kapek bílého vinného octa.

💡 Tipy a doporučení:
Studené máslo krájejte těsně před použitím a uchovávejte ho v lednici, emulze bude stabilnější.
Brambory po uvaření promíchejte s trochou másla a pažitkou, aby talíř chutnal soudržněji.
Pokud chcete lehčí verzi, část másla v omáčce nahraďte lžící smetany, ale chuť už bude méně klasická.