Začněte přípravou surovin, protože u bouillabaisse je důležitá rychlost i přesnost. Fenykl nakrájejte na tenké plátky, cibuli na jemné půlměsíce a česnek nasekejte nadrobno. Rybu zbavte případných kostí a nakrájejte na větší kostky, aby se v polévce nerozpadla. Krevety můžete nechat celé, jen je případně zbavte střívka. Když je vše připravené předem, vaření probíhá plynule a ryba se nepřevaří.

Ve velkém hrnci rozehřejte olivový olej na střední teplotu, přibližně 160 až 170 °C. Přidejte cibuli a fenykl a restujte je 8 minut, dokud nezměknou a nezačnou lehce zlátnout. Tím se z nich uvolní sladkost, která vyváží slanost moře a kyselost rajčat. Česnek přidejte až na poslední minutu, aby nezhořkl a zůstal aromatický.

Vmíchejte drcená rajčata, krátce je opečte a zalijte bílým vínem. Nechte ho 2 až 3 minuty probublat, aby se odpařil ostrý alkoholový tón a zůstala jen čistá kyselinka. Přilijte rybí vývar, přidejte šafrán, bobkové listy a tymián. Šafrán se rozvine nejlépe v teplé tekutině, proto mu dopřejte aspoň 10 minut jemného tažení, než začne polévka skutečně chutnat jako Provence.

Polévku přiveďte k mírnému varu a vařte asi 15 minut, aby se chutě spojily do plného, ale stále svěžího základu. Správná bouillabaisse nemá být hutná jako guláš; má být voňavá, průzračná a přitom koncentrovaná. Ochutnejte vývar a podle potřeby dosolte a opepřete. Pokud je chuť příliš ostrá, pomůže krátké provaření bez pokličky, které zaoblí kyselost vína i rajčat.

Do vroucí, ale ne divoce bublající polévky vložte nejprve kusy tresky a lososa. Vařte jen 4 až 5 minut, protože ryba potřebuje velmi jemné zacházení a při delším varu by se vlákna stáhla a maso by ztratilo šťavnatost. Krevety přidejte až na poslední 2 minuty, aby zůstaly křehké a sladké. Hotové maso poznáte podle toho, že je matné, neprůsvitné a snadno se odděluje vidličkou, ale stále drží tvar.

Podávejte okamžitě v hlubokých miskách, nejlépe s opečenou bagetou nebo toastem potřísněným česnekem. Do každé porce dejte rybu i krevety a přelijte je horkým aromatickým vývarem. Pokud chcete chuť posunout ještě dál, nabídněte vedle misku s aioli, které se do polévky vmíchá po francouzsku po troškách. Bouillabaisse je nejkrásnější právě v okamžiku, kdy se z hrnce line vůně moře, fenyklu a šafránu zároveň.

Na skladování není ideální dlouho čekat, protože ryba ztrácí texturu; vývar ale lze připravit předem a samotné maso přidat až těsně před podáváním. Místo tresky můžete použít mořského vlka nebo pollocka, pokud chcete pevnější strukturu. S křupavou bagetou a kapkou dobrého olivového oleje je to kompletní francouzský večer bez potřeby dalších příloh.

💡 Tipy a doporučení:
Vývar můžete uvařit předem a rybu přidat až těsně před servisem. Pokud nemáte fenykl, použijte kousek řapíkatého celeru, ale fenykl dává typickou provensálskou vůni. Podávejte s bagetou a aioli.