Pečený bůček je klasikou, která se sice tváří skromně, ale při správné přípravě se promění v nebeskou pochoutku. Klíčem k dokonalosti je pomalé pečení (pro rozpuštění tuku a šťavnatost) a vysoká teplota na závěr (pro dokonalou, křupavou kůži zvanou crackling).
📝 Přehled receptu
| Kategorie | Popis |
| Příprava | 30 minut (včetně nakládání) |
| Pečení | 3,5−4 hodiny |
| Celkový čas | 4−4,5 hodiny |
| Porce | 6−8 |
| Obtížnost | Střední (vyžaduje trpělivost) |
🛒 Ingredience
Hlavní surovina:
- 1,5 – 2 kg vepřového bůčku s kostí a kůží (ideálně bez kosti, ale s kůží).Tip: Nejdůležitější je, aby kus masa měl souvislou kůži.
Marináda a koření (Suché tření – Dry Rub):
- 4 lžičky hrubozrnné soli (ideálně mořská sůl)
- 2 lžičky drceného kmínu (celý nebo mletý)
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžička sušené majoránky (volitelně)
- 2 – 4 stroužky česneku (rozdrcené nebo utřené)
- 1 – 2 polévkové lžíce sádla (na potření, volitelně)
Pro pečení a podlití:
- 200 ml černého piva (dodá barvu a chuť)
- 200 ml horkého vývaru (hovězí nebo zeleninový)
- 2 ks cibule (nakrájená na hrubé měsíčky, pod maso)
🔪 Postup přípravy krok za krokem
1. Příprava bůčku a kůže (Klíčový krok!)
- Naříznutí kůže: Ostrým nožem (nebo žiletkou) nařízněte kůži do mřížky nebo rovnoběžných pásů. POZOR:Řezy nesmí zasahovat do masa pod tukovou vrstvou, jinak by kůžička při pečení nevypukla.
- Solná lázeň pro kůži (Volitelné, ale doporučené): Maso osušte. Kůži bohatě osolte hrubou solí a nechte 15–30 minut v chladu. Sůl pomůže vytáhnout z kůže přebytečnou vlhkost, což je zásadní pro křupavost. Před kořeněním kůži důkladně osušte papírovou utěrkou a otřete sůl.
- Kořenění: Smíchejte zbylou sůl, pepř, drcený kmín a majoránku.
- Maso ze stran a zespodu důkladně potřete utřeným česnekem a vetřete do něj připravenou kořenicí směs.
- Kůži nechte čistou, suchou a pouze ji lehce potřete sádlem nebo olejem. (Někteří mistři doporučují kůži nechat absolutně suchou).
2. Pomalé pečení (Šťavnatost)
- Předehřev a podklad: Předehřejte troubu na 140 °C (horkovzduch 120 °C). Do pekáče nakrájejte cibuli na plátky a rozložte ji.
- Pečení I. – Kůží nahoru: Položte bůček na cibuli kůží nahoru. Podlijte pivem a vývarem (tekutina by neměla sahat až ke kůži, ale jen pod maso).
- Doba pečení: Pečte pomalu a zakryté (alobalem nebo poklicí) asi 3 hodiny.
- Kontrola tekutin: Během pečení občas zkontrolujte, zda se tekutina neodpařila, a případně podlijte horkým vývarem. Maso nepřelívejte, pouze podlévejte.
3. Závěrečné dopečení a křupavá kůže (Crackling)
- Odstranění poklice/Alobalu: Po 3 hodinách pečení odstraňte poklici/alobal.
- Sběr tuku: Opatrně odeberte většinu vypečeného tuku z pekáče (můžete ho použít na brambory nebo zelí). Ponechte jen výpek pro omáčku.
- Zvýšení teploty: Zvyšte teplotu trouby na 220–250 °C.
- Dopečení: Pečte dalších 15–30 minut, dokud kůže nevypukne a nevytvoří se zlatá, křupavá krusta. Pozor: Sledujte bůček a nespálte ho. Jakmile je kůžička dokonalá, vyjměte z trouby.
4. Odpočinek a servírování
- Odpočinek: Upečený bůček vyjměte z pekáče a nechte ho 10–15 minut odpočívat na prkénku volně přikrytý alobalem. Během této doby se šťávy v mase rovnoměrně rozprostřou.
- Omáčka: Vypečenou šťávu z pekáče můžete slít, případně lehce zahustit (škrobem nebo moukou) a přisladit/dokyselit dle chuti, a podávat jako silnou jus omáčku.
- Krájení: Ostrým nožem maso naporcujte. Podávejte teplé.
💡 Tipy pro dokonalý výsledek
1. Trik pro extra křupavou kůži
- Předhřev tukem: Někteří kuchaři radí před prudkým dopečením kůži pokapat horkým sádlem (nebo olejem), které se zahřeje v pekáči. Tuk obalí kůži a pomůže vytvořit bubliny.
- Gril/Horní ohřev: Pokud vám kůže stále nepraská, přepněte troubu na režim gril (pouze horní spirála) a pečte velmi krátce, dokud nepraskne. Sledujte každých 30 sekund!
2. Proč kůže nepraská?
- Vlhkost: Kůže musí být co nejsušší. Jakákoli vlhkost z koření, podlití nebo špatného usušení párou z trouby brání křupání.
- Hloubka řezu: Řezy v kůži nesmějí být příliš hluboké, ale ani moc mělké. Měly by prořezat kůži a tukovou vrstvu, ale ne do svaloviny.
- Teplota: Poslední fáze pečení musí být dostatečně vysoká (220∘C a více).
3. Ideální přílohy
- Zelí: Dušené kysané zelí je klasická a dokonalá volba.
- Brambory: Bramborové knedlíky nebo karlovarský knedlík, popřípadě šťouchané brambory s cibulkou.
- Hořčice a Křen: Nesmí chybět na talíři pro vyvážení tučné chuti.
Přeji dobrou chuť! Příprava pečeného bůčku je rituál, který se vám bohatě odmění.