Vepřová krkovice, ať už s kostí nebo bez, je pro pečení jako stvořená. Díky svému přirozenému prorostlému tuku zůstává i při dlouhém pečení neuvěřitelně šťavnatá a křehká. Tento recept klade důraz na pomalé pečení při nižší teplotě, které je klíčem k dokonalému výsledku.
📝 Přehled receptu
| Kategorie | Popis |
| Příprava | 20 minut |
| Pečení | 2,5 až 3 hodiny |
| Celkový čas | cca 3,5 hodiny |
| Porce | 4–6 |
| Obtížnost | Střední (časově náročná) |
🛒 Ingredience
Pro vepřovou krkovici:
- 1,5–2 kg vepřové krkovice (s kostí nebo bez kosti)
- 2 polévkové lžíce sádla nebo oleje
- 3–4 velké cibule
- 1 celá hlavička česneku
- 2 polévkové lžíce plnotučné hořčice (pro masáž masa)
- 200–300 ml černého piva (nebo vývaru)
Kořenící směs (základní):
- 2 polévkové lžíce soli (pozor, maso snese hodně soli!)
- 1 polévková lžíce drceného kmínu
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžička sušeného česneku (nebo mleté papriky pro barvu)
Volitelně (pro extra kůrčičku a chuť):
- 1 lžička majoránky
- 1 lžička uzené papriky
🔪 Příprava masa
1. Osušení a nařezání:
- Maso opláchněte a důkladně osušte papírovými utěrkami. Osušení pomůže vytvořit křupavou kůrku.
- Pokud má maso kůži (což u krkovice bývá méně časté než u bůčku), nakrojte ji ostrým nožem do mřížky. U standardní krkovice stačí, když povrch tuku lehce nařežete pro lepší pronikání koření.
2. Kořenění a masáž:
- V misce smíchejte všechny ingredience na kořenící směs (sůl, pepř, kmín, sušený česnek/paprika).
- Maso potřete ze všech stran plnotučnou hořčicí. Hořčice maso změkčí a dodá mu jemnou chuť, ale při pečení se zcela „vypeče“.
- Vmasírujte kořenící směs do masa a do všech zářezů. Opravdu se s kořením nebojte – krkovice je prorostlá a velké množství soli je nutné pro rovnoměrné prosolení celého kusu.
3. Příprava na pečení (odpočinek):
- Ideálně nechte nakořeněné maso odležet v chladu (zakryté potravinářskou fólií) alespoň 4 hodiny, nejlépe však přes noc. To je klíčové pro maximální křehkost a chuť.
👨🍳 Postup pečení krok za krokem
1. Příprava základu a trouby:
- Troubu předehřejte na 150∘C (horkovzduch 130∘C).
- Cibuli oloupejte a nakrájejte na silnější kolečka nebo půlměsíce. Česnek rozdělte na stroužky a oloupejte.
- Do pekáče rozprostřete nakrájenou cibuli a česnek. Přidejte sádlo. Tato zelenina bude fungovat jako podložka, aby se maso nepřipeklo, a zároveň dodá šťávě skvělou chuť.
- Na cibulový základ položte nakořeněné maso.
2. Pomalé pečení (1. fáze – měkkost):
- Maso podlijte menším množstvím piva nebo vývaru (cca 1 cm na dně pekáče).
- Pekáč pevně zakryjte poklicí nebo alobalem. Vytvoří se tak parní lázeň, která maso krásně zkřehčí.
- Vložte do předehřáté trouby a pečte 2 až 2,5 hodiny při 150∘C.
- Kontrola: Po 2 hodinách maso odkryjte a zkontrolujte, jestli není potřeba podlít. Maso by mělo být již velmi měkké.
Tajemství šťavnatosti: Pomalé pečení při nízké teplotě dává vnitřnímu tuku čas se rozpustit, obalit svalová vlákna a zabránit tak vysušení.
3. Zapečení kůrky (2. fáze – barva a křupavost):
- Zvyšte teplotu trouby na 200∘C (horkovzduch 180∘C).
- Odstraňte poklici/alobal z pekáče.
- Maso přelijte výpekem a pečte dalších 30–45 minut, dokud kůrka krásně nezezlátne a neudělá křupavou (nebo alespoň zlatavou) krustu.
4. Odpočinek a krájení:
- Jakmile je maso upečené (vnitřní teplota by měla dosáhnout 85−90∘C), vyndejte ho z trouby.
- Klíčový krok: Přesuňte maso na prkénko a nechte ho 15 minut odpočinout, volně zakryté alobalem. Během tohoto času se šťávy uvnitř masa rovnoměrně rozprostřou, a maso tak zůstane po nakrájení maximálně šťavnaté.
- Krkovici krájejte ostrým nožem proti vláknu.
🍽️ Šťáva a omáčka z výpeku
Výpek z pekáče je plný chuti z cibule, česneku, piva a koření. Byla by chyba jej nevyužít!
Postup:
- Výpek (včetně cibule a česneku) přelijte do menšího hrnce. Odeberte většinu přebytečného tuku (sádla).
- Přihoďte několik lžic opečené cibule a česneku.
- Celý obsah rozmixujte tyčovým mixérem dohladka.
- Šťávu přiveďte k varu. Pokud je příliš řídká, můžete ji zahustit troškou solamylu (škrob rozpuštěný ve studené vodě) nebo jen nechat chvíli redukovat.
- Dochuťte solí a pepřem. Vznikne vám lahodná, hustá, přirozená omáčka bez použití mouky, která se skvěle hodí k masu.
🥕 Tipy pro podávání
Pečená krkovice se skvěle hodí k celé řadě příloh:
- Klasika: Houskové nebo bramborové knedlíky a dušené zelí (červené nebo bílé).
- Moderní: Šťouchané brambory s jarní cibulkou, nebo bramborová kaše.
- Pro osvěžení: Čerstvý chléb a domácí okurkový salát.