Polipo in Umido, doslova „chobotnice ve vlhku/dušená“, je esenciální pokrm středomořské, zejména neapolské kuchyně. Je to jednoduché, ale nesmírně uspokojivé jídlo, které staví na kvalitě čerstvé chobotnice a síle hluboké, pomalu dušené rajčatové omáčky s vínem a bylinkami. Klíčem k úspěchu je trpělivost a správná příprava chobotnice, aby byla dokonale měkká, nikoli gumová.
📝 Přehled receptury
- Doba přípravy: 30 minut
- Doba vaření: 1,5 – 2,5 hodiny (podle velikosti chobotnice)
- Porce: 4
🛒 Ingredience
Hlavní suroviny
| Množství | Surovina | Poznámka |
| 1,2 – 1,5 kg | Celá chobotnice (polpo) | Čerstvá nebo mražená. Mražená je často křehčí, pokud je čerstvá, je nutné ji „změkčit“ – viz tipy. |
| 1,4 kg | Loupaná rajčata v plechovce (Pomodori Pelati) | Použijte kvalitní San Marzano, nebo rozdrcené passata (rajčatová dřeň). |
| 100 ml | Suché bílé víno | Např. Falanghina, nebo jiné suché, nearomatické víno. |
| 1-2 stroužky | Česnek | Měly by být celé, nebo jen lehce rozmáčknuté. |
| 1-2 | Malá cibule (nebo šalotka) | Jemně nakrájená. |
| 2-3 lžíce | Extra panenský olivový olej | Kvalitní je zde nutností. |
| Svazek | Čerstvá petrželka (prezzemolo) | Na ozdobení i do vaření. |
| Špetka | Chilli paprička (peperoncino) nebo vločky | Podle chuti, pro mírnou pikantnost. |
| Na dochucení | Mořská sůl a čerstvě mletý pepř |
Možné doplňující ingredience (Volitelné)
- 1 lžička rajčatového protlaku
- 1 malá mrkev a stonek řapíkatého celeru (pro hlubší chuť základu)
- Pár lístků čerstvé bazalky (přidat na konci)
🔪 Postup přípravy
Krok 1: Příprava chobotnice (polpo)
Chobotnice musí být před vařením buď mražená a rozmražená, nebo mechanicky změkčená (pokud je čerstvá), aby se narušila svalová vlákna a zabránilo se její gumovitosti. Mražení je nejjednodušší cesta.
- Očištění: Chobotnici důkladně opláchněte pod studenou vodou. Odstraňte vnitřnosti (pokud již nejsou odstraněny), zobák (tvrdá část uprostřed chapadel) a oči. Kůže se ponechává.
- Kroucení chapadel: Někteří kuchaři radí ponořit chobotnici na pár vteřin do vroucí vody a ihned ji vyndat, tento proces zopakovat 3x, aby se chapadla hezky stočila (tento krok je volitelný, ale estetický).
Krok 2: Příprava základu (soffritto)
Tento pomalý základ je klíčový pro hloubku chuti omáčky.
- Ve velkém, těžkém hrnci (nejlépe litinovém nebo s tlustým dnem), který pojme celou chobotnici, zahřejte olivový olej na středně nízkou teplotu.
- Přidejte jemně nakrájenou cibuli (případně i mrkev a celer) a nechte ji zesklovatět (asi 5-7 minut).
- Přidejte celé stroužky česneku a chilli vločky (nebo kousek papričky). Smažte další minutu, dokud česnek nezavone. Dávejte pozor, aby česnek nezhnědl – zhořkl by!
Krok 3: Opečení a dušení chobotnice
Chobotnice nejprve pustí vodu, ve které se začne sama dusit.
- Zvyšte teplotu na střední. Vložte celou chobotnici do hrnce. Můžete ji zlehka opéct ze všech stran (asi 5 minut), aby se její chuť „uzamkla“.
- Přidejte bílé víno. Nechte ho několik minut bublat a odpařit alkohol. To je velmi důležité pro hloubku chuti.
- Osolte a opepřete. Chobotnice je často slaná sama o sobě, solte proto opatrně.
Krok 4: Pomalé dušení v omáčce
Nyní začíná ta nejdůležitější fáze – pomalé vaření.
- Přidejte loupaná rajčata (pokud jsou celá, můžete je v ruce lehce pomačkat) a nasekanou petrželku. Omáčka by měla chobotnici obklopit.
- Přiveďte k mírnému varu, poté snižte teplotu na minimum, aby omáčka jen velmi jemně probublávala (tzv. sobbollire).
- Přikryjte hrnec pokličkou a nechte dušit.
- Doba dušení: 1,5 až 2,5 hodiny.
- Kontrola měkkosti: Chobotnice je hotová, když ji snadno propíchnete vidličkou (zejména v nejtlustší části chapadla) jako máslo. Je důležité ji nepřevařit ani nedovařit.
Krok 5: Finální úpravy
- Když je chobotnice měkká, vyjměte ji z omáčky a nechte ji na prkénku chvíli odpočinout. Odstraňte celé stroužky česneku, které splnily svůj účel.
- Redukce omáčky: Pokud je omáčka příliš řídká, zvyšte teplotu a nechte ji bez pokličky několik minut vařit, dokud se nezhoustne na požadovanou konzistenci. Dochuťte solí a pepřem.
- Servírování: Chobotnici nakrájejte na větší kousky (kapitoly/chapadel) a vraťte je zpět do omáčky, aby se prohřály.
- Podávejte ihned, bohatě posypané čerstvou nasekanou petrželkou a pokapané kvalitním extra panenským olivovým olejem.
💡 Tipy pro dokonalou chobotnici
- Pravidlo „Gumy“: Pokud chobotnici vyndáte z hrnce a zjistíte, že je gumová, máte dvě možnosti: buď jste ji vařili příliš krátce, nebo ji vaříte příliš dlouho. Pokud jste ji zkontrolovali po 1,5 hodině a je tvrdá, pokračujte v dušení. Během dušení prochází fází, kdy je gumová – stačí být trpělivý a počkat, dokud se nevláčná vlákna nerozpadnou.
- Voda: Tradiční recepty často říkají, že chobotnice nepotřebuje žádnou přidanou vodu, protože pustí dostatek vlastní tekutiny. Pokud by se vám omáčka začala připalovat, přilijte jen malé množství horké vody nebo vína.
- Konzistence omáčky: Správná omáčka by měla být hustá a hluboce rudá. Pokud použijete passatu (dřeň), bude hustší. Pokud omáčka nechce houstnout, můžete ji pod pokličkou vařit déle nebo přidat lžičku rajčatového protlaku hned na začátku.
🍽️ Doporučení k servírování
Polipo in Umido se nejčastěji podává jako druhý chod (secondo), ale v Neapoli je oblíbené jako bohatý předkrm nebo hlavní chod s přílohou:
- S chlebem: Nejlepší je čerstvý, rustikální chléb (pane casareccio), který se používá k vytření omáčky z talíře (fare la scarpetta).
- S bramborami: Oblíbená je varianta Polipo e Patate (chobotnice s bramborami), kdy se brambory (nakrájené na větší kostky) přidají do omáčky asi 30 minut před koncem vaření, aby nasákly chuť.
- S těstovinami: Omáčka je fantastická s krátkými těstovinami, jako jsou Paccheri nebo Mezze Maniche, pro přípravu prvního chodu (primo).
Přeji dobrou chuť! Ať se vám podaří ta nejměkčí a nejchutnější chobotnice!