Polenta je tradiční pokrm severní Itálie, který si získal oblibu po celém světě. Jde o hustou kaši připravenou z kukuřičné mouky. Přestože její příprava vyžaduje trpělivost, výsledek stojí za to: jemná, krémová a sytá pochoutka, která skvěle doplňuje výrazné masové omáčky (Ragú) nebo se stává dokonalým nosičem rozpuštěného sýra.
🌽 Část I: Přesná Receptura na Perfektní Polentu
Existují dva hlavní typy kukuřičné mouky pro polentu: jemná (farina di mais fina), která vytvoří krémovější texturu, a hrubá (farina di mais bramata), která je zrnitější a má výraznější chuť. Pro klasickou, dlouho vařenou polentu doporučuji použít buď hrubou, nebo směs obou.
Ingredience
| Ingredience | Množství | Poznámky |
| Voda nebo vývar (zeleninový/kuřecí) | 4 litry | Vývar dodá polentě hlubší chuť. |
| Hrubá kukuřičná mouka (polenta) | 1 kg | Množství se může mírně lišit dle typu mouky. |
| Sůl (ideálně hrubozrnná mořská) | 2 lzˇıˊce | Ochutnejte a přizpůsobte. |
| Máslo (nesolené) | 50 g | Pro extra krémovost a chuť na závěr. |
| Parmezán (strouhaný) | 100 g | Pro zamíchání do hotové polenty. |
Postup
- Příprava tekutiny: Ve velkém, tlustostěnném hrnci (ideálně měděném nebo litinovém) přiveďte k varu vodu nebo vývar a přidejte sůl. Větší hrnec je důležitý, protože polenta při vaření bublá a stříká.
- Postupné přidání polenty: Jakmile tekutina vře, odstavte hrnec na chvíli z přímého ohně. Kukuřičnou mouku sypte do tekutiny velmi pomalu a za stálého, energického míchání (ideálně metličkou nebo dřevěnou vařečkou). Je klíčové zabránit vzniku hrudek.
- Vaření a míchání (Klasičtější varianta): Vraťte hrnec na mírný oheň. Jakmile polenta zhoustne, přejděte na dřevěnou vařečku. Toto je nejdůležitější krok: Vařte na velmi mírném ohni a míchejte téměř nepřetržitě. Klasická polenta se vaří 40–60 minut. Míchání je nezbytné, aby se polenta nepřichytila ke dnu a aby se škrob dokonale uvařil. Polenta by měla postupně zhoustnout natolik, že se začne odlepovat od stěn hrnce.
- Alternativní (rychlejší) vaření: Pokud použijete instantní nebo rychle vařící polentu, postupujte dle pokynů na obalu (obvykle 3–5 minut), ale i tak doporučuji vařit o něco déle, aby se rozvinula chuť.
- Dokončení: Když je polenta uvařená (je hladká, krémová a chutná po vařené kukuřici, nikoli po mouce), odstavte ji. Vmíchejte máslo a parmezán.
- Servírování: Polentu ihned podávejte:
- Měkká a krémová (Ragú/Sýr): Rozetřete ji do mělké mísy a podávejte s omáčkou nebo sýrem.
- Tuhá (Grilování/Pečení): Nalijte horkou polentu do plechu nebo formy vyložené pečícím papírem do výšky asi 2 cm. Nechte zcela vychladnout a ztuhnout (lze i v lednici). Poté nakrájejte na čtverce, trojúhelníky nebo kolečka a grilujte, pečte nebo smažte.
🍖 Část II: Podávání s Ragú (Polenta con Ragú)
Ragú, hutná masová omáčka, je ideální partner pro jemnou polentu. Místo klasického boloňského ragú doporučuji severoitalskou verzi s více hovězím masem.
Klíčové tipy pro Ragú
- Základ: Nezapomeňte na Soffritto (jemně nakrájená mrkev, celer a cibule, pomalu restované na olivovém oleji a másle).
- Maso: Použijte kombinaci mletého hovězího, vepřového a italské klobásy (salsiccia).
- Doba vaření: Ragú potřebuje minimálně 2 hodiny vaření, ideálně 3−4 hodiny na velmi mírném ohni, aby se maso rozpadlo a chutě propojily.
- Tekutina: Kvalitní červené víno (ideálně Barolo nebo Chianti) a rajčatové pyré (passata).
Servírování
Rozprostřete horkou, krémovou polentu na talíř. Vytvořte ve středu jamku a do ní nalijte bohatou porci horkého Ragú. Ihned posypte čerstvě nastrouhaným parmezánem a podávejte.
🧀 Část III: Podávání se Sýrem (Polenta ai Formaggi)
Polenta se sýrem (často nazývaná Polenta Concetta nebo Polenta Taragna, pokud se použije pohanková mouka) je rychlá, vegetariánská a neskutečně uspokojující varianta.
Ingredience pro Polenta ai Formaggi
- Horká, čerstvě uvařená polenta
- Sýr Fontina (italský polotvrdý sýr, nutný pro vláčnost)
- Sýr Taleggio (italský měkký, aromatický sýr)
- Gorgonzola (nebo jiný výrazný modrý sýr, volitelné)
- Máslo
- Sůl a čerstvě mletý pepř
Postup
- Základní polenta: Připravte polentu dle postupu v Části I, ale vynechejte přidání parmezánu na závěr.
- Příprava sýrové polenty: Odstavte hrnec s horkou polentou z ohně. Přidejte nakrájené kousky sýra Fontina, Taleggio a popř. Gorgonzoly.
- Míchání: Energicky míchejte, dokud se sýry zcela nerozpustí a polenta nezíská krásně táhlou, hedvábnou konzistenci.
- Dochucení: Dochuťte solí a pepřem. V případě potřeby přidejte ještě lžíci másla pro extra lesk a krémovost.
- Servírování: Podávejte okamžitě v hlubokých talířích. Můžete ji ozdobit jen trochou rozpuštěného másla a šalvěje.
💡 Tipy a Triky pro Mistrovskou Polentu
- Pravidlo 4:1: Pro většinu druhů polenty je ideální poměr 4 dıˊly tekutiny na 1 dıˊl kukuřičné mouky (např. 1 litrtekutiny na 250 g mouky).
- Kvalitní kukuřice: Nejlepší polenta se vyrábí z odrůd kukuřice s vysokým obsahem škrobu. Hledejte italské značky kukuřičné mouky.
- Druh tekutiny: Polovina vody, polovina mléka vytvoří luxusně krémovou texturu. Vývar dodá chuť, zatímco čistá voda nechá vyniknout doprovodné omáčky.
- Míchání: Pokud vás míchání unavuje, existuje trik: po zhoustnutí polenty ji přesuňte do trouby. Zakryjte hrnec pokličkou a pečte při 150 °C po dobu 45 minut, přičemž zamíchejte pouze 2-3 krát.
Přeji dobrou chuť! Ať už si vyberete s Ragú nebo se Sýrem, věřím, že si tuto italskou klasiku zamilujete.