Pivovarský guláš je klasika, která si získala srdce mnoha gurmánů. Tajemství jeho bohaté a hluboké chuti spočívá v použití tmavého piva, které do masa a omáčky vnese karamelové tóny a lehkou hořkost, jež dokonale vyvažuje sladkost cibule a koření. Nejedná se o rychlé jídlo – je to kulinářský projekt, který vyžaduje čas a trpělivost, ale výsledek v podobě křehkého masa a husté, syté omáčky za to rozhodně stojí.
Tento podrobný recept vás provede celým procesem, od výběru správného masa až po finální dochucení.
🥩 Suroviny: Co budeme potřebovat?
| Kategorie | Surovina | Množství | Poznámka |
| Maso | Hovězí kližka nebo krk | 1 kg | Nakrájené na kostky o hraně cca 3–4 cm. |
| Základ | Cibule | 800 g – 1 kg | Velké množství je klíčové pro hustou omáčku. Nakrájená najemno. |
| Vepřové sádlo nebo olej | 3–4 lžíce | Sádlo dodá nejlepší chuť. | |
| Tekutiny | Tmavé pivo (např. český tmavý ležák, Porter, Stout) | 500 ml (1 láhev/plechovka) | Vyberte kvalitní, ne příliš hořké pivo. |
| Hovězí vývar (nebo voda) | Cca 500 ml | Podle potřeby na podlití. | |
| Koření | Sladká paprika | 3 lžíce | Kvalitní maďarská nebo česká paprika. |
| Pálivá paprika (volitelně) | 1/2 – 1 lžička | Podle chuti, pro mírný ohnivý tón. | |
| Celý kmín | 1/2 lžičky | Můžete i trochu rozdrtit. | |
| Majoránka | 1–2 lžičky | Přidává se až na závěr. | |
| Česnek | 4–6 stroužků | Prolisovaný. | |
| Bobkový list | 2 ks | ||
| Nové koření | 4 kuličky | ||
| Dochucení | Sůl | Dle chuti | |
| Čerstvě mletý pepř | Dle chuti | ||
| Zahuštění | Hladká mouka (volitelně) | 1–2 lžíce | Pro případné jemné zahuštění na konci (viz níže). |
🔪 Postup: Jak uvařit dokonalý pivovarský guláš?
1. Příprava základu a osmahnutí masa
- Rozehřejte tuk: V dostatečně velkém a silnostěnném hrnci (ideálně litinovém) rozehřejte sádlo nebo olej.
- Zpěňte cibuli: Přidejte nakrájenou cibuli a na mírném až středním plameni ji nechte zesklovatět a poté zkaramelizovat. Tento krok je nejdůležitější pro chuť i barvu. Trvá to 15–20 minut – cibule musí být tmavě zlatá, ale ne spálená!
- Přidejte maso: K cibuli přidejte kostky hovězího masa a zprudka je ze všech stran opečte, dokud nezmění barvu. Maso se zatáhne a uvolní šťávu.
- Paprika a koření: Odsuňte maso a cibuli stranou, stáhněte plamen na minimum a do uvolněného prostoru vmíchejte sladkou a pálivou papriku a celý kmín. Krátce (asi 30 vteřin) orestujte, aby se uvolnila chuť a barva, ale dávejte pozor, aby paprika nezhořkla.
- Promíchejte: Vše rychle promíchejte dohromady.
2. Dušení s pivem a vývarem
- Zalijte pivem: Maso s cibulí a paprikou zalijte tmavým pivem. Nechte ho krátce vyvařit a odpařit alkohol (cca 5 minut). Seškrábněte ze dna hrnce všechny připečené kousky – dodají omáčce skvělou chuť.
- Podlijte vývarem: Přidejte bobkový list a nové koření. Poté přilijte tolik hovězího vývaru (nebo vody), aby bylo maso sotva ponořené.
- Pomalu vařte: Guláš přiveďte k mírnému varu, přiklopte poklicí a stáhněte plamen na minimum.
- Doba dušení: Duste na mírném plameni 2,5 až 3,5 hodiny, nebo dokud není maso dokonale křehké. Během dušení občas zkontrolujte a v případě potřeby dolijte trochu vývaru, aby omáčka nevyschla. Pravidelně nemíchejte, aby se maso nerozpadlo.
3. Finální úpravy a dochucení
- Česnek a sůl: Asi 30 minut před koncem dušení přidejte prolisovaný česnek, sůl a pepř. Guláš dochucujte postupně!
- Majoránka: Až ve chvíli, kdy je maso křehké a guláš téměř hotový, přidejte majoránku. Ta by se dlouhým vařením zbytečně vytratila.
- Konzistence (zahuštění): Díky velkému množství cibule by měla být omáčka přirozeně hustá.
- Pokud je příliš řídká: Můžete ji zahustit jíškou (osmahnout lžíci hladké mouky na troše sádla a vmíchat do guláše) nebo rozvařenou cibulí (vyjmout část masa, omáčku propasírovat nebo rozmixovat, a vrátit zpět).
- Nebo stačí jen sejmout poklici a nechat ji krátce zredukovat na požadovanou hustotu.
- Odpočinek: Hotový guláš nechte alespoň hodinu odpočinout a nejlépe chutná druhý den, kdy se všechny chutě dokonale propojí. Před podáváním ho jen prohřejte.
🍽️ Servírování a doporučení
- Přílohy: Klasikou je houskový knedlík, ale skvěle se hodí i karlovarský knedlík, čerstvý chléb nebo dokonce vařené brambory.
- Ozdoba: Na talíři ozdobte kolečkem čerstvé cibule nebo lístkem majoránky.
- Doprovod: K tomuto guláši se skvěle hodí sklenice vychlazeného tmavého piva, které jste použili i do receptu, nebo silnější červené víno.
Tip na chuť: Někteří kuchaři přidávají na závěr do guláše lžičku strouhané citronové kůry nebo lžičku kvalitního rajčatového protlaku, aby zvýraznili chuťovou hloubku. Experimentujte!
Přeji vám dobrou chuť! Bude mi potěšením, pokud se podělíte o to, jak se vám pivovarský guláš povedl!