Pici all’Aglione je klasický, robustní a nesmírně uspokojivý pokrm, který pochází z jižního Toskánska, zejména z oblasti Sieny. Jde o esenciální příklad italské kuchyně cucina povera (chudá kuchyně), kde se s minimem surovin dosáhne maximální chuti. Tajemství spočívá v ručně válených těstovinách Pici – silných špagetách, připravovaných pouze z mouky, vody a špetky soli – a v omáčce Aglione, která se pyšní bohatou chutí česneku, ale bez jeho typické štiplavosti.
Tato verze používá Aglione della Valdichiana – speciální, jemnější a větší druh česneku, který omáčce dodá sladkou a intenzivní česnekovou chuť.
I. 🧑🍳 Receptura na Pici all’Aglione
Tento recept je rozdělen na dvě hlavní části: příprava těstovin Pici a příprava omáčky Aglione.
A. Těstoviny Pici (pro 4 osoby)
Pici se tradičně dělají jen z vody a mouky, někdy s kapkou olivového oleje.
Suroviny na Pici:
| Surovina | Množství | Poznámka |
| Pšeničná mouka (typ 00 / hladká) | 400 g | Vyšší obsah lepku pro pružné těsto. |
| Vlažná voda | cca 180–200 ml | Přidávejte postupně. |
| Extra panenský olivový olej | 1 lžíce | Pro vláčnost (volitelné, ale doporučené). |
| Sůl | Špetka |
Postup přípravy Pici:
- Příprava těsta: Na pracovní plochu nasypte mouku a udělejte v ní důlek. Do důlku nalijte vodu (začněte s menším množstvím, zbytek přidejte dle potřeby), olivový olej a sůl.
- Hnětení: Vidličkou nebo prsty postupně vmíchávejte mouku do tekutiny. Až se vytvoří hrubá směs, začněte hníst rukama. Hněťte energicky po dobu 10–15 minut, dokud nevznikne hladké, kompaktní a elastické těsto. Mělo by být pevné, ale pružné.
- Odpočinek: Těsto vytvarujte do koule, potřete velmi slabě olivovým olejem a zabalte do potravinářské fólie. Nechte odpočívat při pokojové teplotě minimálně 30 minut (ideálně 1 hodinu), aby lepek uvolnil napětí.
- Válení: Těsto rozválejte na plát tloušťky asi 0,5 cm. Poté ostrým nožem nakrájejte proužky široké také zhruba 0,5 cm.
- Vytváření Pici: To je nejdůležitější a nejnáročnější část. Vezměte jeden proužek a začněte ho válet mezi dlaněmi a pracovní plochou. Tlačte jemně a válejte tam a zpět, dokud nevytvoříte tenký, ale stále robustní špagetový provazec. Pici by měly být nerovnoměrné, s tloušťkou asi 3–5 mm.Tip: Pokud se těsto lepí, lehce poprašte ruce moukou. Uválené Pici lehce poprašte moukou a odložte na pomoučený tác nebo plech, aby se neslepily.
B. Omáčka Aglione (pro 4 osoby)
Omáčka Aglione je jednoduchá, ale vyžaduje specifický druh česneku a pomalé dušení, aby se rozvinula jeho sladkost.
Suroviny na Omáčku:
| Surovina | Množství | Poznámka |
| Česnek Aglione | 6–8 velkých stroužků | Použijte 1–2 celé hlavy běžného česneku, pokud nemáte Aglione. |
| Pasírovaná rajčata (Passata di Pomodoro) | 700 g | Kvalitní passata je klíčová. |
| Extra panenský olivový olej | 4–5 lžic | |
| Suché bílé víno | 50 ml | Volitelné, ale dodá hloubku. |
| Chilli paprička (Peperoncino) | 1 malá, čerstvá nebo sušená | Pro decentní šmrnc (volitelné). |
| Sůl | Dle chuti | |
| Čerstvá bazalka | Pár lístků na ozdobu |
Postup přípravy Omáčky Aglione:
- Příprava česneku: Česnek oloupejte. Pokud používáte běžný česnek, odstraňte zelený vnitřní klíček, který je zdrojem štiplavosti a špatné stravitelnosti. Stroužky nakrájejte na tenké plátky.
- Pomalé dušení česneku: Ve větší pánvi rozehřejte olivový olej na velmi nízkou teplotu. Přidejte česnek a chilli papričku. Česnek by se měl velmi pomalu konfitovat v oleji, nesmí zhnědnout ani zezlátnout, pouze změknout a zesladnout. Trvá to asi 8–10 minut.
- Deglazování (volitelné): Zvyšte teplotu a přilijte bílé víno. Nechte ho odpařit, dokud nezmizí alkoholový zápach.
- Dušení omáčky: Přilijte pasírovaná rajčata, osolte a promíchejte. Přiveďte k mírnému varu, poté stáhněte na velmi nízkou teplotu. Omáčku nechte probublávat pod pokličkou 30–40 minut, dokud nezhoustne a česnek se téměř nerozpadne. Čím déle se dusí, tím je omáčka sladší a jemnější.Doporučení: Pro ultra hladkou omáčku můžete polovinu nebo celou omáčku na konci propasírovat, ale tradičně se podává s kousky česneku.
C. Dokončení Pokrmu
- Vaření Pici: Ve velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Pici vhoďte do vroucí vody. Pici jsou velmi husté těstoviny, a proto se vaří déle než běžné špagety, obvykle 12–15 minut do stavu al dente. Čas se liší podle jejich tloušťky.
- Spojování: Těsně předtím, než jsou Pici hotové, odeberte asi 100 ml vody z vaření.
- Promíchání: Scezené Pici přidejte přímo do pánve s omáčkou Aglione. Přidejte trochu vody z vaření a na středním plameni intenzivně míchejte (nebo s pánví házejte), dokud omáčka nevytvoří krémovou emulzi a dokonale se neobalí kolem těstovin (tzv. mantecatura).
- Servírování: Pici all’Aglione podávejte ihned, ozdobené čerstvými lístky bazalky a, pokud chcete, s trochou strouhaného Pecorino Toscano DOP (používá se spíše než Parmigiano).
II. 📝 Tipy a Triky pro Dokonalé Pici
- Typ česneku: Pokud neseženete Aglione, použijte větší, čerstvější stroužky běžného česneku a důkladně odstraňte klíčky. Nikdy česnek nepasírujte.
- Voda na těsto: Množství vody závisí na savosti mouky. Těsto musí být pevné, jinak se Pici při vaření rozvaří. Lepší je mít těsto tužší než lepkavé.
- Ruční válení: Při válení Pici je klíčové udržovat konstantní, i když mírný tlak. Zkuste nechat konečky prstů lehce dotýkat pracovní plochy.
- Odpočinek omáčky: Nejlepší chuť má omáčka Aglione, která se připraví den předem. Při pomalém chladnutí se chutě dokonale propojí.
Dobrou chuť! (Buon Appetito!)