Piadina Romagnola, často označovaná jen jako Piadina, je symbolické pouliční jídlo (street food) z italského regionu Emilia-Romagna, zejména pak z oblasti Romagna (Rimini, Ravenna, Forlì-Cesena). Je to tenký, nekvašený chléb připravený na pánvi, který se tradičně plní regionálními specialitami. Tato receptura se drží tradičních postupů a ingrediencí.
🍽️ Receptura: Piadina Tenká Placka
Tradiční piadina se připravuje s vepřovým sádlem (strutto), které je klíčové pro její jemnou texturu a chuť. Existují ale i varianty s olivovým olejem.
Ingredience na Placky (cca 6-8 kusů)
| Ingredience | Množství | Poznámky |
| Hladká pšeničná mouka (typ 00) | 500 g | Klíčová pro jemnou texturu. |
| Vepřové sádlo (Strutto) | 100 g | Pokojová teplota. Lze nahradit 80 ml extra panenského olivového oleje pro veganskou/lehčí verzi. |
| Voda (vlažná) | 150−180 ml | Přidávejte postupně, dokud těsto není vláčné. |
| Sůl | 10 g (cca 2 lzˇicˇky) | |
| Jedlá soda nebo kypřicí prášek | 5 g (cca 1 lzˇicˇka) | Tradičně se používá jen trocha jedlé sody pro jemnost. |
Postup Přípravy Těsta
- Smíchání suchých ingrediencí: Na pracovní plochu nebo do velké mísy nasypte mouku a vytvořte uprostřed důlek. Přidejte sůl a jedlou sodu (nebo kypřicí prášek).
- Zapracování sádla: Do důlku přidejte vepřové sádlo (nebo olej). Konečky prstů zapracujte sádlo do mouky, dokud nevznikne drobenka.
- Hnětení s vodou: Postupně přilévejte vlažnou vodu. Začněte hnětat, dokud nevznikne hladké a kompaktní těsto. Tradičně by těsto nemělo být příliš elastické, ale spíše měkké. Doba hnětení je přibližně 10-15 minut.
- Odpočinek těsta: Vytvořte z těsta bochánek, zabalte jej do potravinářské fólie a nechte odpočívat při pokojové teplotě. Ideální doba odpočinku je minimálně 30 minut, ale klidně i 1 hodina.
- Dělení těsta: Po odpočinku rozdělte těsto na 6 až 8 stejných kousků (každý by měl vážit cca 100−120 g). Z každého kousku vytvarujte hladký bochánek – říká se jim panetti.
- Válení placek: Každý bochánek rozválejte na tenkou placku o průměru 20−25 cm a tloušťce asi 2−3 mm. Placky by měly být co nejtenčí, ale nesmí se trhat. Tradiční piadina není dokonale kulatá.
Pečení Placek
- Příprava pánve: Rozpalte litinovou pánev (testo – tradiční pánev na piadiny) nebo těžkou nepřilnavou pánev na středně vysoký plamen. Nepotřebujete žádný tuk, placky se pečou na sucho.
- Pečení: Opatrně položte první placku na rozpálenou pánev. Pečte ji z každé strany přibližně $1 – 2\ minuty (celkem 2−4 minuty).
- Propichování: Během pečení se na placce začnou objevovat hnědé puchýře. Tradičně se tyto puchýře propíchnou vidličkou, aby piadina zůstala tenká a nenafoukla se jako pita chléb.
- Dokončení: Placky by měly mít krásné, hnědé skvrny a být měkké a poddajné. Hotové piadiny naskládejte na sebe a přikryjte čistou utěrkou, aby zůstaly teplé a nevyschly.
🧀 Plnění: Klasická Verze „Crudo, Squacquerone e Rucola“
Nejklasičtější a nejpopulárnější náplň, známá jako „Crudo, Squacquerone e Rucola“ (syrové, sýr Squacquerone a rukola), je dokonalá kombinace chutí.
Ingredience na Plnění
| Ingredience | Množství (na 1 piadinu) | Poznámky |
| Prosciutto crudo | 3−4 plátky | Nejlepší je jemné, nasládlé Parmské prosciutto nebo San Daniele. |
| Squacquerone di Romagna D.O.P. | 50−60 g | Velmi měkký, krémový, čerstvý sýr. Lze nahradit Ricottou, Crescenzou, nebo krémovým Bocconcini/Mozzarellou (tu nechte okapat). |
| Čerstvá rukola | Hrst | Nesmí chybět. |
Finální Příprava
- Ohřev placky: Krátce ohřejte jednu piadinu na suché pánvi, jen asi 30 sekund z každé strany, aby byla teplá a poddajná.
- Potření sýrem: Přendejte teplou piadinu na talíř. Na jednu polovinu placky rozetřete Squacquerone (nebo jiný vybraný krémový sýr). Teplo piadiny pomůže sýru trochu roztéct a krásně se spojit s těstem.
- Přidání Prosciutta: Na sýr položte plátky Prosciutta crudo. Můžete je nechat hezky zřasené, pro lepší texturu.
- Vrstva rukoly: Navrch přidejte štědrou hrst čerstvé rukoly.
- Skládání: Piadinu přehněte na polovinu (jako taco nebo kapsu) a lehce přitiskněte.
- Servírování: Podávejte okamžitě, dokud je teplá a sýr se táhne.
💡 Tipy a Variace
- Pánev: Pokud nemáte testo, použijte litinovou pánev nebo pánev s tlustým dnem. Pánev musí být velmi horká.
- Skladování placek: Hotové, neplněné piadiny můžete nechat vychladnout a skladovat v sáčku nebo uzavřené nádobě v lednici až 3 dny, nebo je dokonce zmrazit. Před plněním je stačí ohřát.
- Další populární náplně:
- Salsiccia e Cipolla: Klobása (Salsiccia) a restovaná cibule.
- Pomodoro e Mozzarella: Rajčatová omáčka (nebo čerstvá rajčata), mozzarella a bazalka (jako pizza, ale v placce).
- Prosciutto Cotto e Formaggio: Vařená šunka (Prosciutto cotto) a plátkový sýr.
- Nutella: Sladká varianta, zejména oblíbená pro snídani nebo dezert.
Buon Appetito! (Dobrou chuť!)