Panettone (vyslovováno [panettóne]) je ikonický italský sladký kynutý chléb, který pochází z Milána. Je neodmyslitelně spjat s Vánocemi a Novým rokem. Jeho příprava je dlouhý a pracný proces vyžadující trpělivost a přesnost, ale výsledek – nesmírně nadýchaný, vláčný a aromatický bochánek plný kandovaného ovoce a rozinek – je naprosto ohromující a stojí za každý strávený čas.

Tato receptura je založena na tradičním přístupu s postupným obohacováním těsta a vyžaduje 3 dny přípravy.

---

⭐️ Den 1: Příprava Omládku a První Těsto (Primo Impasto)

Pravé Panettone se tradičně připravuje z italského mateřského kvasu zvaného Lievito Madre (LM) nebo Pasta Madre. Pro domácí pekaře je ale snazší použít aktivní sušené droždí nebo čerstvé droždí a pracovat s vícefázovým kynutím.

Ingredience pro První Těsto (Primo Impasto)

Fáze	Surovina	Množství	Poznámka
A (Omládek)	Silná chlebová mouka (např. Manitoba)	150 g	Vysoký obsah bílkovin (min. 13%)
A (Omládek)	Voda (při 30∘C)	90 ml
A (Omládek)	Sušené droždí	5 g	Nebo 15 g čerstvého droždí
B (Přidání)	Silná chlebová mouka (např. Manitoba)	100 g
B (Přidání)	Cukr krupice	50 g
B (Přidání)	Máslo (změklé, 82% tuku)	40 g	Pokojské teploty
B (Přidání)	Žloutky	50 g	Asi 3 žloutky (velikost L)
B (Přidání)	Voda	20 ml
C (Přidání)	Sůl	3 g

Exportovat do Tabulek

Postup Dne 1

1. Příprava Omládku (Fáze A)

1. Smíchejte mouku, vodu a droždí. V robotu hněťte na nízkou rychlost, dokud nevznikne hladké, ale ještě lepivé těsto.
2. Přikryjte mísu a nechte kynout na teplém místě (26∘C – 28∘C) 3 – 4 hodiny, dokud nezdvojnásobí svůj objem.

2. Příprava Prvního Těsta (Fáze B a C)

1. Do vykynutého omládku (Fáze A) přidejte 100 g mouky, cukr, 20 ml vody a začněte hníst na nízkou rychlost.
2. Postupně, jeden po druhém, zapracovávejte žloutky. Než přidáte další žloutek, musí být ten předchozí plně absorbován.
3. Zvyšte rychlost na střední a hněťte, dokud se těsto nezačne oddělovat od stěn (asi 10 – 15 minut).
4. Pomalu zapracujte změklé máslo (po malých kouscích, asi na 5 dávek), dokud se těsto opět nespojí a nevytvoří lepek. Těsto bude hladké, lesklé a pružné.
5. Nakonec přidejte sůl a krátce promíchejte.

3. Noční Kynutí

1. Přesuňte První těsto do lehce naolejované mísy.
2. Nechte kynout při pokojové teplotě (20∘C – 22∘C) 12 – 16 hodin, nebo dokud neztrojnásobí svůj objem. (Můžete ho dát do lednice, pokud hnětete večer, a pokračovat druhý den ráno).

---

☀️ Den 2: Druhé Těsto (Secondo Impasto) a Tvarování

Ingredience pro Druhé Těsto

Fáze	Surovina	Množství	Poznámka
D	Vykynuté První Těsto	Celá dávka
E	Silná chlebová mouka (např. Manitoba)	150 g
E	Cukr krupice	70 g
E	Med nebo sladový extrakt	10 g	Pomáhá s barvou a vlhkostí
E	Žloutky	60 g	Asi 3-4 žloutky (velikost L)
F	Máslo (změklé, 82% tuku)	110 g
G	Aromatická Směs	Celá dávka	Viz níže
G	Kandovaná pomerančová kůra (kostičky)	100 g
G	Kandovaná citronová kůra (kostičky)	50 g
G	Rozinky sultánky (předem namočené)	150 g	Namočte do teplé vody/rumu na 30 min a osušte

Aromatická Směs (Předem připravit)

• Vanilkový extrakt: 1 lzˇicˇka
• Citronová kůra (nastrouhaná): 1 ks
• Pomerančová kůra (nastrouhaná): 1 ks

Postup Dne 2

1. Příprava Druhého Těsta

1. Do mísy robotu vložte vykynuté První těsto (Fáze D).
2. Přidejte mouku, cukr, med/slad a začněte hníst na nízkou rychlost. Hněťte, dokud se suroviny nespojí.
3. Opět postupně, po malých dávkách, zapracovávejte žloutky (Fáze E). Po každé dávce nechte těsto opět vyhladit.
4. Zapracujte aromatickou směs.
5. Zvyšte rychlost a hněťte, dokud těsto nevytvoří silný lepek (bude se lesknout a odlepovat od stěn). Může to trvat 15– 25 minut.

2. Zapracování Másla a Ovoce

1. Stejně jako v Prvním těstu, pomalu a po kouscích zapracovávejte změklé máslo (Fáze F), dokud se těsto zcela nespojí. Test lepkosti: kousek těsta byste měli být schopni vytáhnout do tenkého průhledného „závoje“.
2. Ovoce a rozinky (Fáze G) přidejte na poslední 1 – 2 minuty, jen tak dlouho, dokud se rovnoměrně nepromíchají. Nechte těsto chvíli odpočinout (15 min).

3. Tvarování a Plnění Formy

1. Těsto vyklopte na lehce pomoučenou pracovní plochu a nechte 30 minut odpočívat (první předtvarování).
2. Rozdělte těsto na požadované porce (pro Panettone o váze 1 kg to bude asi 1050 g těsta, aby se zohlednil úbytek vlhkosti).
3. Vytvarujte těsto do hladkého bochánku (kulatý tvar se nazývá pirlatura).
4. Umístěte bochánky do speciálních papírových forem na Panettone (dostupné online nebo ve specializovaných obchodech).

4. Finální Kynutí

1. Přikryjte formy a nechte kynout na teplém a vlhkém místě (28∘C) po dobu 6 – 8 hodin, dokud se těsto nedostane zhruba 1 cm pod okraj formy.
2. Upozornění: Příliš dlouhé kynutí zničí strukturu těsta.

---

🔥 Den 3: Pečení a Chlazení

Pečicí poleva (Glazura – volitelné)

Tradiční Panettone se peče bez glazury, ale pro luxusnější vzhled a chuť můžete připravit následující:

• Mandlová mouka: 30 g
• Cukr moučka: 30 g
• Kukuřičný škrob: 5 g
• Bílky: 30 g
• Pár kapek mandlového extraktu
• Na posyp: perlový cukr, loupané mandle

Postup Dne 3

1. Příprava Glazury a Nařezávání (Volitelné)

1. Předehřejte troubu na 170∘C (horní/spodní ohřev).
2. Pokud použijete glazuru, smíchejte všechny suroviny dohromady do hladké pasty. Opatrně naneste na vrch vykynutého Panettone. Posypte mandlemi a perlovým cukrem.
3. Pokud ne, ostrým, navlhčeným nožem nařežte kříž do středu bochánku (scarpatura). Do středu kříže můžete vložit malý kousek másla (asi 5 g) pro lepší pečení a křupavost kůrky.

2. Pečení

1. Pečte v předehřáté troubě (na prostředním roštu) při 170∘C po dobu 45 – 55 minut pro 1 kg Panettone.
2. Pokud vrch začne příliš rychle hnědnout (asi po 25 minutách), přikryjte ho kusem alobalu.
3. Klíčový test: Ideální vnitřní teplota pro upečené Panettone je 92∘C – 94∘C. Použijte teploměr, abyste zajistili, že je uvnitř skutečně propečené.

3. Chlazení Hlavou Dolů

1. IHNED po vytažení z trouby je nutné Panettone propíchnout. Použijte dvě dlouhé jehlice, špejle nebo kovové dráty (připravené předem), které propíchněte asi 2 cm ode dna.
2. Zavěste Panettone hlavou dolů (např. na opěradla židlí nebo krabici) a nechte ho takto vychladnout po dobu 2 – 6hodin.
3. Proč? Toto bohaté těsto s vysokým obsahem másla a vajec by se jinak zhroutilo a ztratilo svou neuvěřitelnou nadýchanost.

---

🎁 Skladování

• Po úplném vychladnutí (po 6 hodinách) Panettone opatrně vyjměte z jehel.
• Pro udržení vlhkosti zabalte bochánek do celofánu nebo uzavřete do vzduchotěsné tašky.
• Panettone se ideálně krájí až 24 hodin po upečení, aby se stabilizovala jeho struktura a plně se rozvinulo aroma.

Dobrou chuť a trpělivost při pečení! Výsledek vás odmění tím nejvláčnějším a nejvoňavějším svátečním pečivem.