Pagáče (čti „pagače“ nebo v některých regionech „pagáčky“) jsou legendou středoevropské kuchyně, obzvláště populární na Slovensku a v Maďarsku (kde jsou známé jako tepertős pogácsa). Jde o slané, listové a neuvěřitelně křehké pečivo, které svou specifickou chuť získává díky jemně mletým nebo nasekaným vepřovým škvarkům.
Tento recept vyžaduje čas a trpělivost kvůli procesu překládání a odpočinku těsta, který je klíčový pro dosažení listové struktury. Ale výsledek? Ten za to stojí! Ideální jako pohoštění k vínu, pivu nebo jen tak k zakousnutí.
🍽️ Přesná Receptura: Škvarkové Pagáče
📝 Ingredience
Pro Těsto:
- Hladká pšeničná mouka: 500 g (doporučuje se mouka typu 00)
- Vepřové sádlo (rozehřáté): 50 g
- Vaječný žloutek: 1 ks
- Droždí (čerstvé): 20 g
- Mléko (vlažné): 250 ml
- Sůl: 10 g (asi 2 plné čajové lžičky)
- Cukr: 1 lzˇicˇka (pro kvásek)
Pro Náplň a Překládání:
- Vepřové škvarky: 250 g (dobře vylisované, ne moc suché)
- Sádlo (pokojové teploty): 50 g (lze nahradit částí másla pro lepší chuť)
- Mletý pepř: 1/2 lzˇicˇky
- Sůl: 1/2 lzˇicˇky
- Mletá paprika (sladká): 1 lzˇicˇka (volitelné, dodá barvu)
Na Potření a Posypání:
- Vaječný žloutek: 1 ks
- Mléko (na rozmíchání žloutku): 1 lzˇıˊce
- Hrubá sůl, sezam, kmín: na posypání (volitelné)
👩🍳 Postup Krok Za Krokem
Krok 1: Příprava Kvášku a Škvarkové Náplně (Pomaly)
- Kvásek: Ve vlažném mléce rozpusťte lžičku cukru. Rozdrobte do něj droždí a nechte na teplém místě 10−15minut, dokud nevznikne pěna (vzejde kvásek).
- Škvarková Směs: Škvarky je potřeba připravit tak, aby byly roztíratelné.
- Ideálně: Škvarky dvakrát prožeňte mlýnkem na maso nebo je rozmixujte v mixéru s 50 g sádla/másla, dokud nezískáte hrubou pastu s malými kousky škvarků.
- Směs osolte, opepřete a případně přidejte papriku.
Krok 2: Zpracování Těsta
- Do velké mísy prosejte mouku a přidejte sůl.
- Uprostřed udělejte důlek a vlijte do něj vzešlý kvásek, rozpuštěné sádlo a vaječný žloutek.
- Vypracujte hladké, pružné a nelepivé těsto. Hnětení trvá 10−15 minut. Těsto by mělo být tužší než na klasické kynuté buchty.
- Přikryjte mísu utěrkou a nechte na teplém místě kynout 30 minut. Těsto mírně nabude.
Krok 3: Tvoření Listové Struktury (Překládání)
Tento krok je klíčový pro listování pagáčů. Těsto se nekyne, ale v pravidelných intervalech překládá, podobně jako u listového těsta, ale s použitím kynutého základu a škvarků.
První Překládání (Po 30 minutách kynutí):
- Vykynuté těsto vyválejte na pomoučeném vále do tvaru obdélníku o tloušťce asi 1−1,5 cm.
- Těsto potřete polovinou připravené škvarkové směsi.
- Přeložte těsto na třetiny, jako byste skládali dopis: levou třetinu doprostřed a pravou třetinu přes ni.
- Poté přeložte z druhé strany: spodní třetinu nahoru a horní třetinu dolů. Vznikne malý čtverec.
- Přikryjte utěrkou a nechte odpočívat 30 minut.
Druhé Překládání (Po 30 minutách odpočinku):
- Těsto vyválejte do obdélníku, tentokrát do protisměru (90∘ od původního směru).
- Potřete zbývající polovinou škvarkové směsi.
- Znovu přeložte stejným způsobem na třetiny a pak ještě jednou na třetiny (celkem 4 přehyby).
- Nechte odpočívat 30 minut.
Třetí Překládání (Po dalších 30 minutách odpočinku):
- Těsto znovu vyválejte (opět do 90∘ od minulého směru). Tentokrát už nepotírejte škvarky, pouze těsto přeložte na třetiny a na třetiny.
- Nechte odpočívat 30 minut.
👉 Důležité: Vždy válejte těsto opatrně, abyste neprotrhli vrstvy a škvarky zůstaly uvnitř.
Krok 4: Vykrajování a Pečení
- Troubu předehřejte na 190 °C (horkovzduch na 170 °C). Plech vyložte pečicím papírem.
- Odpočinuté těsto rozválejte na tloušťku asi 1,5−2 cm.
- Pomocí kulatého vykrajovátka (průměr 4−5 cm) vykrajujte pagáče. Zbytky těsta nepracujte znovu, jen je stlačte a nechte chvíli odpočinout, abyste z nich mohli vykrojit další pagáče.
- Pagáče naskládejte na plech s mezerami.
- Finální Vzhled: Na povrchu každého pagáče můžete ostrým nožem vytvořit mřížku nebo kosočtverce (jen jemné naříznutí, ne proříznutí), což pomůže k lepšímu listování a vzhledu.
- Vaječný žloutek rozmíchejte s lžící mléka a pagáče pečlivě potřete.
- Ihned posypte hrubou solí, kmínem, sezamem nebo jiným oblíbeným posypem.
- Nechte na plechu kynout posledních 15 minut.
- Pečte 15−20 minut, dokud pagáče nezískají krásnou zlatohnědou barvu a nebudou nafouknuté.
Krok 5: Servírování
Nejlepší jsou pagáče servírované ještě teplé, ale výborně chutnají i studené, a to i druhý den. Uchovávejte je v uzavřené nádobě, aby zůstaly křehké.
💡 Tipy pro Dokonalé Pagáče
- Teplota: Všechny ingredience by měly mít pokojovou teplotu (kromě mléka na kvásek, které má být vlažné).
- Škvarky: Prolistování je nejlepší s jemně mletými škvarky. Hrubě nasekané se v těstě hůře roztírají a mohou narušit strukturu. Můžete nechat pár kousků škvarků nahrubo nasekaných a zapracovat je až do posledního rozválení, aby byly vidět v řezu.
- Listování: Pro extra křehké vrstvy lze část sádla nahradit máslem (např. 200 g škvarků, 50 g másla) ve škvarkové směsi.
- Tloušťka: Čím tenčí těsto vyválíte při překládání, tím jemnější a více vrstev získáte. Konečné rozválení na 1,5−2 cm je ideální, aby pagáče byly uvnitř nadýchané.
🍷 K Čemu se Pagáče Hodí?
Pagáče jsou díky své slané a výrazné chuti ideálním společníkem pro:
- Vína: Výrazná bílá vína, jako je Veltlínské zelené nebo Ryzlink rýnský, případně lehčí červená vína.
- Pivo: Skvělé k českému ležáku.
- Polévky a Guláše: Často se podávají místo chleba k hustým polévkám a masovým gulášům.
- Sýry: Výborná příloha k sýrovým mísám a paštikám.
Přeji dobrou chuť! Ať se vám pagáče podaří křehké a krásně listové.