Orecchiette alle Cime di Rapa, neboli těstoviny ve tvaru „oušek“ s listy z tuřínu (česky známé také jako listy z brokolice, brokolicové výhonky, nebo brokolicová nať), je ikonické, hluboce zakořeněné jídlo z oblasti Apulie (Puglia) v jižní Itálii. Je to jednoduché jídlo, které dokonale vystihuje podstatu středomořské kuchyně – maximální chuť z minimálního počtu, avšak vysoce kvalitních, surovin.
Tento článek vám přináší podrobnou recepturu a zasvěcené tipy, jak připravit autentické Orecchiette alle Cime di Rapapřesně tak, jak se připravuje v Bari a jeho okolí.
📝 Přesná Receptura: Orecchiette alle Cime di Rapa
Doba přípravy:
- Příprava ingrediencí: 20 minut
- Vaření: 25 minut
- Celkem: 45 minut
Porce: 4 osoby
🛒 Ingredience
Pro těstoviny Orecchiette (volitelné, doporučené pro autenticitu)
- 400 g semolinové mouky (hladká mouka z tvrdé pšenice, semola rimacinata di grano duro)
- 200 ml vlažné vody
- Špetka soli
Pro omáčku (Condimento)
- 1 kg Cime di Rapa (listy z tuřínu/brokolicové výhonky): Použijte listy a stonky, ale zejména poupata a jemné, mladé lístky.
- 320 g Orecchiette: Pokud se rozhodnete nekupovat domácí, zvolte kvalitní sušené, ideálně z Apulie.
- 100 ml Extra panenského olivového oleje (EVOO): Použijte ten nejlepší, co máte.
- 3 stroužky česneku: Větší, oloupané, ale celé nebo jen lehce rozmáčknuté.
- 1-2 feferonky/chilli papričky (Peperoncino): Celé, sušené, nebo nasekané (podle chuti).
- 2 filátka ančoviček (v oleji): Klíčová, ale často přehlížená ingredience pro hloubku chuti (Umami).
- Sůl a čerstvě mletý černý pepř (podle potřeby).
🔪 Postup Přípravy
Fáze 1: Příprava Cime di Rapa
Listy z tuřínu vyžadují pečlivou očistu.
- Očista: Odstraňte tvrdé vnější stonky a poškozené listy. Použijte pouze listy, měkké stonky a zejména poupata(květy). Toto je nejdůležitější a časově nejnáročnější krok.
- Opláchnutí: Zeleninu důkladně několikrát opláchněte ve studené vodě, abyste odstranili veškeré nečistoty.
- Blanšírování (volitelné, ale doporučené): Listy z tuřínu mohou být mírně hořké. Pro zmírnění hořkosti je krátce blanšírujte. Vložte je na 2-3 minuty do velkého hrnce s vroucí osolenou vodou. Poté je vyjměte. Tuto vodu NEVYLÉVEJTE!
Fáze 2: Vaření Těstovin (a Cime di Rapa – Tradiční metoda)
Tradiční metoda šetří čas a nádobí, a navíc pomáhá udržet škrob a chuť v pokrmu.
- Vaření: Použijte velký hrnec a osolte vodu, kterou jste použili na blanšírování (pokud jste blanšírovali), nebo jednoduše hodně osolenou vodu.
- Přidání Zeleniny: Vložte listy z tuřínu do vroucí vody a vařte je asi 5 minut.
- Přidání Těstovin: K zelenině přidejte těstoviny Orecchiette a vařte společně podle pokynů na obalu, dokud nebudou al dente (obvykle 10-12 minut).
- Scedění: Před scezením zachovejte zhruba 250 ml vody z vaření! Těstoviny a zeleninu sceďte dohromady.
Fáze 3: Příprava Omáčky a Závěrečná Montáž
Toto je okamžik, kdy se chuťový profil skutečně rozvine.
- Základ omáčky (Soffritto): Na velké pánvi rozehřejte extra panenský olivový olej (EVOO) na středním plameni.
- Aromatizace: Přidejte česnek (celý nebo jen lehce rozmáčknutý) a chilli papričku/ky. Pomalu je nechte smažit, dokud česnek nezačne zlátnout (asi 3-5 minut). Dbejte na to, aby česnek nezhnědl, jinak zhořkne.
- Ančovičky: Vyjměte česnek (nebo ho nechte, pokud ho máte rádi) a přidejte ančovičky. Nechte je na horkém oleji rozpustit. Míchejte, dokud se z nich nestane pasta, která se spojí s olejem. (Pokud ančovičky nemáte rádi, nevynechávejte je! Dodají Umami bez rybí chuti.)
- Finální Fáze: Do pánve přidejte scezené Orecchiette a Cime di Rapa. Vše promíchejte.
- Dotažení: Postupně přidávejte vodu z vaření těstovin, dokud se omáčka neobalí a nevytvoří se mírně krémová emulze. Pokračujte v míchání asi 2-3 minuty. Voda z vaření je plná škrobu a pomůže omáčce přilnout k těstovinám.
- Ochutnání a Dosolení: Ochutnejte a případně dosolte. Nezapomeňte, že ančovičky jsou slané.
Fáze 4: Servírování
- Servírujte ihned do nahřátých talířů.
- Tradičně se NEpřidává žádný sýr! (Listy z tuřínu a ančovičky tvoří dokonalou chuťovou rovnováhu, kterou by sýr narušil.)
- Pokud chcete, můžete pokapat ještě několika kapkami syrového extra panenského olivového oleje pro zvýraznění svěžesti.
🌟 Důležité Tipy pro Dokonalost
1. Surovina: Cime di Rapa
Použijte celý kilogram zeleniny pro 4 porce, protože se při vaření hodně scvrkne. Chuť tohoto jídla stojí a padá na kvalitě a množství zeleniny. V České republice se nejčastěji setkáte s brokolicovou natí (Rape) nebo brokolicovými výhonky(Broccolini), které jsou skvělou alternativou.
2. Důležitost Ančoviček
Ančovičky nejsou volitelné! Dodají jídlu potřebnou hloubku a slanost (tzv. Umami), aniž by zanechaly výraznou „rybí“ chuť. Jejich cílem je obohatit olivový olej, ne dominovat.
3. Emulgace Škrobu
Voda z vaření je kritická. Obsahuje škrob z těstovin, který v závěru vytvoří lehkou, krémovou emulzi, která obalí každou těstovinu a zabrání, aby jídlo bylo suché. Nezapomeňte ji zachovat!
4. Sýr? Rozhodně NE.
V Apulii byste byli za přidání sýra (zejména Parmazánu nebo Pecorina) přísně pokáráni. Sýr narušuje harmonii chuti, kterou tvoří zelenina s nádechem moře (ančovičky) a pálivého chilli. Jde o cucina povera (chudá kuchyně), která si vystačí s tím, co má.
Buon Appetito! Ponořte se do chutí slunné Apulie.