Čokoládová pěna, neboli Mousse al Cioccolato, je klenotem francouzské (a italské) cukrařiny. Představuje harmonii mezi bohatou, intenzivní chutí kvalitní čokolády a nebeskou lehkostí, která se rozplývá na jazyku. Správně připravená pěna je nadýchaná, ale zároveň drží tvar a nesmí být příliš sladká.
Následující receptura klade důraz na vyváženost a správnou techniku, která je klíčová pro dosažení perfektní textury.
👨🍳 Přesná Receptura: Mousse al Cioccolato
Tento recept vystačí na 4–6 porcí (podle velikosti servírovacích misek).
I. Ingredience
Pro Čokoládový Základ (Ganache)
- Kvalitní hořká čokoláda (min. 70% kakaa): 150 g
- Tip: Použijte čokoládu s vysokým obsahem kakaa (70-85%) pro hlubokou a ne příliš sladkou chuť.
- Mléko (plnotučné): 50 ml
- Nesolené máslo: 25 g
Pro Žloutkový Základ (Pâte à bombe nebo Créme Anglaise)
- Žloutky (velikost M): 3 ks
- Cukr krystal: 30 g
- Voda: 15 ml
- Špetka soli
Pro Závěrečné Odlehčení
- Smetana ke šlehání (min. 33% tuku), vychlazená: 250 ml (plus trochu navíc na dekoraci)
II. Postup
Krok 1: Příprava Čokoládového Základu (Ganache)
- Roztavení Čokolády: Čokoládu nasekejte na malé kousky a vložte do středně velké mísy.
- Ohřev Tekutiny: V malém kastrůlku zahřejte mléko a máslo, dokud se máslo nerozpustí a mléko nezačne tvořit bublinky po stranách (nevařte, jen zahřejte).
- Vytvoření Ganache: Horkou mléčnou směs nalijte přes nasekanou čokoládu. Nechte minutu stát, poté začněte metličkou pomalu míchat uprostřed mísy, dokud nevznikne hladká, lesklá a homogenní ganache.
- Vychlazení: Ganache odložte stranou a nechte ji chladnout na pokojovou teplotu, aby se žloutky při spojení nesrazily.
Krok 2: Příprava Žloutkového Základu (Pâte à bombe)
Tento krok zajistí hedvábnou texturu a stabilitu pěny.
- Příprava Sirupu: Do malého kastrůlku nalijte vodu a přidejte cukr. Zahřívejte na středním plameni, dokud se cukr nerozpustí. Pokračujte ve vaření, dokud teplota sirupu nedosáhne 118∘C (tzv. „soft ball“ fáze). Použijte kuchyňský teploměr!
- Šlehání Žloutků: Mezitím, co se vaří sirup, začněte šlehat žloutky a špetku soli v čisté míse (ideálně v robotu) do světlé, pěnivé konzistence.
- Zadělání: Jakmile sirup dosáhne 118∘C, tenkým pramínkem ho za stálého šlehání pomalu nalijte do žloutků.
- Chlazení: Šlehejte dál na vysoké rychlosti, dokud směs nezíská hustou, světlou konzistenci a mísa nebude zvenčí chladná (asi 5–10 minut). Tomuto základu se říká pâte à bombe.
Krok 3: Spojení Základů
- Zapracování Čokolády: Vychlazenou (ale stále tekutou) čokoládovou ganache postupně vmíchejte do hotové žloutkové směsi (pâte à bombe). Míchejte opatrně, dokud se obě směsi dokonale nespojí. Vznikne hustý, homogenní základ pěny.
Krok 4: Šlehání Smetany a Závěrečné Spojení
- Šlehání Smetany: Ve velmi čisté a vychlazené míse ušlehejte vychlazenou smetanu ke šlehání (250 ml) do měkkých špiček (konzistence, kdy je smetana nadýchaná, ale stále mírně krémová a ne příliš tuhá – soft peaks).
- Lehké Spojení: Nejprve vmíchejte jednu třetinu ušlehané smetany do čokoládového základu. Tím se základ odlehčí a získá podobnou konzistenci jako zbytek smetany.
- Konečné Spojení (Fáze Míchání): Zbylou smetanu vmíchejte do čokoládového základu velmi jemně a postupněpomocí stěrky. Míchejte lehkými, nadzvedávacími pohyby (technikou folding – překládání), dokud směs není homogenní a nevytvoří lehkou pěnu. Nesmíte ji přemíchat, aby se zachovala vzdušnost a krémová textura.
Krok 5: Chlazení a Servírování
- Plnění: Pěnu přendejte do cukrářského sáčku (volitelné) a naplňte s ní servírovací misky, sklenice nebo poháry.
- Chlazení: Klíčový krok! Pěnu vložte do chladničky a nechte ji chladit minimálně 4 hodiny, ideálně přes noc. Během chlazení pěna ztuhne a stabilizuje se.
- Servírování: Podávejte vychlazené. Můžete dekorovat čerstvě ušlehanou smetanou, hoblinkami čokolády, malým množstvím mořské soli nebo čerstvým ovocem (maliny, jahody).
💡 Důležité Technické Tipy pro Perfektní Pěnu
- Teplota Ingrediencí: Smetana ke šlehání musí být velmi studená (nejlépe dát ji na 15 minut do mrazáku před šleháním).
- Kvalita Čokolády: Použijte čokoládu, kterou byste jedli samotnou. Kvalita je pro chuť pěny zásadní. Levná čokoláda má horší emulgační schopnosti a může způsobit, že se pěna srazí.
- Míchání (Folding): Je to nejdůležitější. Vmíchávejte smetanu do čokoládového základu lehce, rychle a nadzvedávacími pohyby (jako byste přehýbali těsto). Zastavte, jakmile už nevidíte bílé pruhy smetany. Příliš dlouhé míchání způsobí ztrátu vzduchu a pěna bude hutná, ne nadýchaná.
- Hygiena: Mísa a metličky na šlehání smetany musí být dokonale čisté a odmaštěné. Jakýkoli zbytek tuku ztěžuje správné ušlehání smetany.
Přeji dobrou chuť! Tento recept ti zaručí luxusní dezert, který okouzlí každého milovníka čokolády.