Moravský vrabec je stálicí české a moravské kuchyně. I přes svůj název se nejedná o ptáka, ale o šťavnaté a pomalu pečené kousky vepřového masa, které se doslova rozpadají pod vidličkou. Tajemství jeho dokonalosti spočívá v jednoduchosti surovin, poctivém koření a dostatečně dlouhé době pečení.
Tradičně se podává s chlupatými nebo kynutými knedlíky a dušeným kysaným zelím – to je kombinace, která uspokojí každého milovníka české klasiky.
👨🍳 Recept: Moravský Vrabec s Knedlíky a Zelím
Tento recept je koncipován pro 4 až 6 osob.
I. Moravský Vrabec (Hlavní chod)
Potřebné suroviny:
- 1,2 – 1,5 kg vepřového masa (ideálně plec nebo bůček s kůží, popř. krkovice)
- 3 ks velké cibule
- 6 – 8 stroužků česneku
- 2 lžíce sádla nebo rostlinného oleje
- 1 lžička drceného kmínu (celý kmín nechte na zelí)
- 1 lžička sladké mleté papriky (volitelné, pro barvu)
- Sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti
- 200 ml horké vody nebo zeleninového/hovězího vývaru
Postup přípravy:
- Příprava masa:
- Maso omyjte, osušte a nakrájejte na větší kostky o hraně cca 3–4 cm.
- V míse maso důkladně osolte, opepřete a posypte drceným kmínem a mletou paprikou (pokud ji používáte).
- Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo. Česnek oloupejte a nakrájejte na tenké plátky, popř. jej jen rozmáčkněte.
- Základ:
- V pekáči nebo litinovém hrnci (s poklicí) rozehřejte sádlo.
- Přidejte nakrájenou cibuli a restujte ji na středním plameni, dokud nezesklovatí a lehce nezhnědne. Cibule dodá omáčce barvu a sladkost.
- Pečení:
- K cibulovému základu přidejte okořeněné maso a česnek. Maso neopékejte, ale promíchejte s cibulí a česnekem.
- Podlijte horkou vodou nebo vývarem (tekutina by měla sahat asi do poloviny výšky masa).
- Pekáč přikryjte poklicí nebo alobalem.
- Dušení a Pečení:
- Vložte do trouby předehřáté na 150–160 °C (horkovzduch 140 °C).
- Pečte pomalu po dobu 2,5 až 3 hodin. Během pečení maso občas zkontrolujte a podle potřeby podlijte (masová šťáva by měla vždy tvořit dno pekáče).
- Důležité: Vrabec se spíše dusí ve vlastní šťávě, než peče. Maso by mělo být po upečení velmi měkké.
- Dokončení (Volitelné):
- Pokud chcete mít vrabce s křupavější kůrkou, odklopte poklici asi 30 minut před koncem pečení a zvyšte teplotu na 180 °C.
II. Dušené Kysané Zelí (Příloha 1)
Potřebné suroviny:
- 750 g kysaného zelí (ideálně bílého, ne červeného)
- 1 ks menší cibule
- 2 lžíce sádla
- 1 lžíce hladké mouky
- 1 lžička celého kmínu
- 1 lžíce cukru (dle kyselosti zelí)
- Sůl a voda
Postup přípravy:
- Zelí propláchněte studenou vodou (pokud je příliš kyselé), nechte okapat a překrájejte.
- V hrnci rozehřejte sádlo, přidejte najemno nakrájenou cibuli a osmahněte do zlatova.
- Přidejte celý kmín a krátce ho zarestujte.
- Do základu přidejte okapané zelí a podlijte trochou vody (cca 100 ml). Duste pod pokličkou doměkka, trvá to zhruba 30–40 minut.
- Zásmažka (Jíška): Na závěr zelí zahustěte lehkou jíškou. Rozehřejte 1 lžíci sádla a přidejte 1 lžíci mouky. Míchejte asi minutu, dokud nevznikne světlá jíška. Jíšku přidejte do zelí, promíchejte a krátce povařte, dokud zelí nezhoustne.
- Zelí nakonec dochuťte solí a cukrem dle potřeby.
III. Houskové Knedlíky (Příloha 2 – Rychlá verze)
Knedlíky lze koupit hotové, ale domácí jsou samozřejmě nejlepší. Zde je recept na rychlé kynuté/směsové knedlíky.
Potřebné suroviny:
- 500 g hrubé nebo polohrubé mouky
- 250 ml mléka
- 1 ks včerejší rohlík nebo houska (nakrájená na kostičky)
- 1 ks vejce
- 10 g čerstvého droždí
- 1 lžička cukru
- Špetka soli
Postup přípravy:
- Kvásek: V misce smíchejte vlažné mléko, cukr a rozdrobené droždí. Nechte vzejít kvásek (asi 10 minut).
- Těsto: Do mísy nasypte mouku a sůl. Přidejte vzešlý kvásek a vejce. Vypracujte hladké a nelepivé těsto. Až nakonec do těsta zapracujte nakrájené kostičky rohlíku.
- Kynutí: Těsto nechte na teplém místě kynout asi 45–60 minut, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
- Tvarování: Z vykynutého těsta vytvarujte 2–3 šišky knedlíků.
- Vaření: Vařte ve velkém hrnci s vroucí osolenou vodou. Vložte knedlíky a vařte je 18–20 minut (v polovině vaření je otočte).
- Po vyjmutí z vody knedlíky ihned propíchejte vidličkou nebo je překrojte nití, aby se nesrazily a pustily páru.
🍽️ Servírování
Na talíř naservírujte plátky horkých knedlíků. Vedle nich dejte velkou porci dušeného zelí. Doprostřed umístěte kousky pečeného Moravského vrabce a vše bohatě přelijte výpekem z pekáče – to je to nejlepší, co vrabec nabízí.
Dobrou chuť!