Melanzane alla Parmigiana, často zkráceně jen „Parmigiana“, je ikonické, bohaté a neuvěřitelně uspokojující italské jídlo. Jedná se o vrstvený pokrm z jemných plátků lilku (melanzane), slunečné rajčatové omáčky (sugo), krémové mozzarelly a pikantního parmazánu (parmigiano). Ačkoliv se receptura může mírně lišit region od regionu (především v Neapoli a na Sicílii, které se přou o původ), základní princip zůstává stejný: dokonalá harmonie textur a chutí.
Příprava je sice časově náročnější, ale výsledek za tu snahu stojí. Tento podrobný průvodce vás provede každým krokem, od přípravy lilku po dokonalé zapečení.
📝 Přesná Receptura: Melanzane alla Parmigiana
I. Suroviny
Pro Lilek (Melanzane)
- 3 středně velké lilky (celkem cca 1 – 1,2 kg)
- Sůl (na odvodnění)
- Olej na smažení: Extra panenský olivový olej nebo rostlinný olej (např. slunečnicový), cca 500 ml
- Hladká mouka (cca 100 g, volitelné – viz. Poznámky k přípravě)
- 2 vejce (rozšlehaná, volitelné – viz. Poznámky k přípravě)
Pro Rajčatovou Omáčku (Sugo)
- 2 plechovky (po 400 g) drcených rajčat (passata nebo pelati)
- 1 malá cibule (nebo 2 stroužky česneku, jemně nasekané)
- 2 lžíce extra panenského olivového oleje
- Špetka cukru (na neutralizaci kyselosti, volitelné)
- Sůl a čerstvě mletý černý pepř
- Lístky čerstvé bazalky (velká hrst)
Pro Vrstvení a Zapečení
- 500 g čerstvé mozzarelly (ideálně fior di latte, dobře vymačkané a nakrájené na plátky/kostičky)
- 150 g strouhaného Parmigiano Reggiano (nebo Grana Padano)
- Čerstvá bazalka (na dokončení)
II. Postup Přípravy
Krok 1: Příprava Lilku (Odvodnění a Smažení)
- Odvodnění: Lilky omyjte, odkrojte konce a nakrájejte je na podélné plátky o tloušťce cca 5-7 mm.
- Plátky lilku rozložte na velký plech nebo do mísy a vydatně je posypte solí.
- Nechte je odpočívat alespoň 30 minut (ideálně 1 hodinu). Sůl vytáhne hořkou tekutinu.
- Po uplynutí doby plátky důkladně osušte kuchyňskou utěrkou nebo papírovým ručníkem, abyste odstranili sůl i uvolněnou tekutinu.
- Smažení: Ve velké pánvi rozehřejte dostatečné množství oleje. Plátky smažte dozlatova z obou stran.
- Tradiční způsob: Lilky smažte v oleji bez obalování. Jsou pak lehčí a přirozenější.
- Bohatší způsob: Osušené plátky obalte nejprve v mouce, poté v rozšlehaném vejci (nebo jen v mouce/jen ve vejci) a teprve poté smažte. Jsou křupavější a méně nasáknou olejem.
- Usmažené plátky odkládejte na talíř vystlaný papírovými utěrkami, aby se odsál přebytečný olej.
Krok 2: Příprava Rajčatové Omáčky (Sugo)
- Ve středním hrnci rozehřejte 2 lžíce olivového oleje.
- Přidejte jemně nasekanou cibuli (nebo česnek) a restujte na mírném ohni, dokud nezměkne a nezprůhlední (cca 5 minut).
- Přidejte drcená rajčata. Osolte, opepřete a přidejte špetku cukru (je-li potřeba).
- Vařte na mírném ohni alespoň 20-30 minut, aby se chutě propojily a omáčka zhoustla.
- Na konci vaření vmíchejte hrst lístků čerstvé bazalky.
Krok 3: Příprava Sýrů
- Mozzarella: Pokud používáte čerstvou mozzarellu, musíte ji nechat vykapat. Nakrájejte ji na kostičky nebo plátky, vložte do sítka a nechte ji vypustit přebytečnou vodu (klidně i hodinu).
- Parmigiano: Nastrouhejte parmazán.
Krok 4: Vrstvení a Zapečení
- Předehřejte troubu na 180 °C.
- Připravte si pekáč (ideálně obdélníkový, cca 20×30 cm).
- Dno: Rozetřete na dno pekáče tenkou vrstvu rajčatové omáčky.
- První vrstva lilku: Rozložte na omáčku vrstvu plátků smaženého lilku tak, aby se mírně překrývaly.
- První vrstva sýrů: Lilky přelijte další vrstvou omáčky, posypte částí nastrouhaného parmazánu a rozložte část mozzarelly. Přidejte pár lístků čerstvé bazalky.
- Opakování: Pokračujte ve vrstvení v pořadí: lilek – omáčka – parmazán – mozzarella – bazalka. Vytvořte 3-4 vrstvy, dokud nespotřebujete suroviny.
- Závěrečná vrstva: Poslední vrstva by měla být zakončena lilkem, rajčatovou omáčkou a vydatnou vrstvou parmazánu, který vytvoří zlatavou krustu.
- Pečení: Pečte v předehřáté troubě 30 až 40 minut, dokud sýr neprobublává a vrchní vrstva parmazánu není krásně zlatohnědá.
Krok 5: Odpočinek a Servírování
- Parmigiana je jídlo, které potřebuje čas na odpočinek. Po vytažení z trouby ji nechte v pekáči odpočívat 15–20 minut. Během této doby se zpevní, chutě se ustálí a nebude se rozpadat při krájení.
- Před podáváním ozdobte čerstvými lístky bazalky.
- Servírujte teplé, ale ne horké, jako hlavní jídlo s křupavým chlebem, nebo jako přílohu k masu.
III. Poznámky k Přípravě a Tipy Šéfkuchaře
- Lilek a olej: Lilek přirozeně saje olej. Aby byla Parmigiana lehčí, můžete místo smažení lilky opéct na grilu, v toastovači nebo v troubě (cca 20 minut na 200∘C s trochou oleje) do měkka.
- Čerstvost bazalky: Bazalka je pro Parmigianu klíčová. Vždy ji přidávejte čerstvou, a to jak do omáčky, tak mezi vrstvy.
- Mozzarella: Nikdy nepoužívejte mozzarellu, která pouští mnoho vody, jinak bude pokrm příliš řídký. Důsledné vymačkání nebo použití nízkovodné mozzarelly (např. určené na pizzu) je nezbytné.
- Nejlepší je druhý den: Parmigiana je jako lasagne – její chuť se druhý den rozležením a ztuhnutím ještě prohloubí.
Buon Appetito!