Leberkäse (často překládané jako „játrový sýr“, ačkoliv v moderní bavorské variantě játra ani sýr obvykle neobsahuje – název pravděpodobně pochází ze staroněmeckého Laib – bochník a Käse – sýr pro tvar a konzistenci) je v Německu a Rakousku nesmírně oblíbená pochoutka. Jde o velmi jemně mletou a kořeněnou masovou směs zapečenou v chlebíčkové formě do zlatohnědé kůrky. Klíčem k úspěchu je absolutní chlad surovin a velmi jemné mletí/kutrování, které vytvoří hladkou, růžovou masovou fáši.
🎯 Základní Principy Úspěchu
- Chlad, Chlad, Chlad: Maso, tuk i tekutina musí být maximálně vychlazené. Ideálně na teplotu kolem 0–2°C. To zabrání „zlomení“ (emulgování) směsi při mletí/mixování a zajistí jemnou, kompaktní strukturu. Často se používá ledová tříšť nebo ledová voda.
- Jemné Mletí (Kutrování): Cílem je dosáhnout pastovité, homogenní konzistence, podobné jako u jemného salámu. To se doma nejlépe provede v silném kuchyňském robotu se sekacími noži (cutteru) nebo v mlýnku na maso s nejjemnější deskou (ideálně s vícenásobným mletím).
📝 Přesná Receptura: Bavorský Leberkäse
Tato receptura je zaměřena na dosažení klasické, jemné textury.
Ingredience (na formu o obsahu cca 1 kg)
| Surovina | Množství | Poznámka |
| Vepřové plecko (libové) | 400 g | Velmi dobře vychlazené, nakrájené na kostky. |
| Hovězí maso (přední, kližka/krk) | 200 g | Velmi dobře vychlazené, nakrájené na kostky. |
| Vepřový bůček (prorostlý, tučný) nebo syrové sádlo | 200 g | Velmi dobře vychlazené, nakrájené na kostky. |
| Ledová tříšť (nebo ledová voda) | 200-250 g | Absolutně nezbytné pro emulzi a chlazení. |
| Sůl (klasická nebo rychlosůl – Praganda) | 18 g | Rychlosůl dodá typickou růžovou barvu. |
| Mletý černý pepř | 2-3 g (cca 1/2 lžičky) | |
| Mletý muškátový květ (nebo oříšek) | 1 g (špetka) | Klíčové koření pro typickou chuť. |
| Mletý koriandr | 1 g (špetka) | |
| Česnek (prolisovaný) | 1 stroužek | Volitelné, ale doporučené. |
| Majoránka (sušená) | 1/2 lžičky | Volitelné, ale v některých variantách používané. |
| Cibule (sušená nebo jemně strouhaná) | 1 lžička / 1/2 malé cibule | Může se přidat i jemně umletá do masové směsi. |
Doporučení: Někteří řezníci přidávají i fosfáty pro lepší vázání vody a strukturu (např. Kutter Phosphate), ale v domácích podmínkách se obejdeme s perfektním vychlazením a použitím ledové tříště.
🛠 Postup Přípravy
1. Vychlazení a Příprava Surovin
- Maso a tuk: Nakrájejte vepřové plecko, hovězí a bůček/sádlo na menší kostky (cca 2 cm). Dejte je alespoň na 1 hodinu do mrazáku (nebo dokud nejsou na dotek velmi studené, téměř zmrzlé, ale ne tvrdé).
- Led: Připravte si ledovou tříšť – rozsekejte ledové kostky v mixéru.
- Technika: Vložte mlýnek na maso (šneka, desku, nůž) a mixovací nádobu s noži (cutter) do mrazáku, aby byly co nejchladnější.
2. Mletí (Kutrování)
- Hrubé mletí: Nejprve maso a tuk umelte na mlýnku se střední deskou (cca 4−5 mm).
- Jemné mletí/Kutrování: Přendejte namletou směs do výkonného kuchyňského robotu (cutteru) se sekacími noži.
- Přidejte sůl (případně rychlosůl) a koření (pepř, muškátový květ, koriandr, česnek, cibuli).
- Začněte sekat maso na vysoké otáčky. Během sekání postupně přidávejte ledovou tříšť/vodu. Dělejte to pomalu a po částech.
- Sekejte, dokud nevznikne velmi jemná, hladká, růžová a pastovitá emulze (fáš). Směs by měla mít konzistenci husté kaše.
- KONTROLA TEPLOTY: Během tohoto procesu nesmí teplota směsi překročit 10–12°C (ideálně méně než 8°C). Pokud je to nutné, sekání přerušte a směs na chvíli vychlaďte v mrazáku.
3. Plnění Formy
- Připravte si formu na srnčí hřbet (nebo podobnou obdélníkovou) a vymažte ji tukem (sádlem) nebo vyložte pečicím papírem.
- Masovou fáši přeneste do formy. Pevně ji do formy vtlačte a ujistěte se, že v ní nejsou žádné vzduchové bubliny. Několikrát formou silně bouchněte o pracovní plochu.
- Povrch uhlaďte stěrkou namočenou ve studené vodě.
- Pro klasický vzhled a lepší vypečení můžete povrch jemně naříznout do kříže (cca 1 mm hluboké řezy).
4. Pečení
- Troubu předehřejte na 180°C (horní/dolní ohřev).
- Pečte sekanou při této teplotě asi 15–20 minut, dokud se nezačne vytvářet zlatohnědá kůrka.
- Poté snižte teplotu na 160°C a dopečte.
- Celková doba pečení je obvykle 60–80 minut (přibližně 1 hodina na 1 kg hmoty).
- Kontrola propečení: Ideální vnitřní teplota sekané by měla být mezi 68°C a 72°C. Použijte vpichový teploměr.
5. Odpočinek a Servírování
- Upečený Leberkäse vyjměte z trouby a nechte asi 10 minut odpočinout ve formě.
- Poté jej opatrně vyklopte.
- Teplý Leberkäse je ideální s bramborovou kaší, bramborovým salátem nebo s pečenými bramborami.
- Studený Leberkäse je skvělý nakrájený na silnější plátky, vložený do rozpečené bulky s hořčicí a cibulí (Leberkäsesemmel).
- Plátky Leberkäse se také dají opéct na pánvi nebo grilu.
🍽 Tipy na Servírování a Variace
Servírování
- Klasika: Podávejte teplý, čerstvě upečený, se sladkou hořčicí a křenem.
- Bavorský sendvič: Silný plátek teplého nebo studeného Leberkäse v rozpůlené a opečené housce (žemli), potřený sladkou hořčicí.
- Smažené: Plátek Leberkäse obalený v trojobalu (jako řízek) a usmažený.
Populární Variace
- Pizzaleberkäse: Do fáše se přidá nakrájená paprika, olivy, žampiony a sýr (např. eidam nebo mozzarella).
- Käseleberkäse: Do fáše se vmíchají kostičky sýra (např. ementál).
- S játry (tradiční): Pro autentičtější a starší receptury se část hovězího masa (cca 50 g na 1 kg směsi) nahrazuje vepřovými nebo hovězími játry, ale moderní bavorská verze je zpravidla bez jater.
Dobrou chuť!