Labskaus je mnohem víc než jen jídlo – je to kulinární dědictví severního Německa. Tato vydatná a vizuálně netradiční směs je historicky spojená s námořníky a dobami, kdy čerstvé suroviny byly na dlouhých plavbách vzácné. Tradiční jádro tvoří solené hovězí maso (Corned Beef), brambory, nakládaná zelenina a cibule. Ačkoli moderní Labskaus je často jemnější a chutnější než jeho námořnický předchůdce, stále si zachovává svou jedinečnou, slanou a mírně nakyslou chuť, která okamžitě evokuje drsné pobřeží Severního moře.
Poznámka: Mnoho lidí si Labskaus plete s „Himmel und Erde“ (Nebe a Země), což je však bramborová kaše s jablky a jelítkem. Labskaus se odlišuje použitím soleného hovězího masa, nakládané zeleniny a červené řepy.
Historie a původ
Slovo „Labskaus“ má pravděpodobně kořeny v angličtině, možná z dialektového „lobscouse“ (pokrm námořníků). Na palubách lodí bylo čerstvé maso luxusem, proto se používalo solené nebo sušené maso, které bylo velmi tvrdé. Protože námořníci často trpěli kurdějemi a špatným stavem zubů, bylo potřeba maso namlít nebo nasekat.
Původní Labskaus (Lodní varianta): Skládal se pouze z namletého solného masa, cibule a lodních sušenek (Zwieback), které byly namočeny v horké vodě. Brambory a nakládaná zelenina, které známe dnes, se do receptu dostaly až později, po zavedení brambor do Evropy a rozvoji technik konzervování.
🥩 Přesná receptura: Labskaus
Tato receptura představuje moderní, plnohodnotnou a lahodnou verzi, která je běžně podávána v německých restauracích.
🍽️ Ingredience (pro 4 porce)
Základ (Masse)
- Brambory: 1 kg varného typu B nebo C (moučné, ideální pro kaši)
- Solené hovězí maso (Corned Beef): 300 g (dostupné v konzervě nebo v uzenářství)
- Cibule: 2 střední kusy
- Červená řepa (nakládaná): 250 g (sklenice, nasekaná nadrobno)
- Nakládané okurky (Kornichons): 150 g (nasekané nadrobno)
- Sádlo nebo máslo: 50 g (na restování)
- Smetana nebo mléko: 100 ml (na zjemnění kaše)
- Nálev z okurek/řepy: Asi 100 ml (pro barvu a chuť)
- Koření: Sůl, čerstvě mletý pepř, špetka muškátového oříšku
- Bylinky (volitelné): Špetka majoránky
Přílohy a dekorace (Beilagen)
- Vejce: 4 ks (ideálně volské oko, „Spiegelei“)
- Nakládané okurky: 4 větší kusy (na dekoraci)
- Kousky nakládané červené řepy: Na dekoraci
- Smažené sleďové filety (Matjesfilets): 8 kusů (tradiční, často marinované ve slaném nálevu)
🔪 Postup přípravy
1. Příprava bramborové kaše
- Brambory oloupejte, nakrájejte na kostky a uvařte v osolené vodě doměkka.
- Slijte vodu a nechte brambory chvíli odpařit.
- Přidejte máslo/sádlo, horké mléko nebo smetanu a rozmačkejte je na hladkou kaši. Důležité: Kaše by měla být spíše hustší.
- Ochutnejte a dochuťte solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku. Udržujte v teple.
2. Příprava základu Labskausu
- Cibuli oloupejte a nakrájejte na jemné kostičky. Na pánvi rozpusťte máslo/sádlo a cibuli na něm restujte dozlatova (nesmí zhnědnout, jen změknout a zesládnout).
- Corned Beef: Pokud používáte konzervu, maso slijte. V případě pečeného nebo uvařeného solného masa ho nasekejte nebo namelte. Přidejte ho k cibuli a krátce prohřejte.
- Smíchání: Přidejte nakrájenou nakládanou červenou řepu a nasekané okurky. Krátce promíchejte a nechte prohřát.
- Zbarvení a dochucení: K masové směsi přidejte 50 ml nálevu z okurek a 50 ml nálevu z červené řepy. Nechte mírně odpařit.
- Spojení s kaší: Přidejte bramborovou kaši k masové směsi. Intenzivně míchejte, dokud se nepropojí a kaše nezíská sytě růžovou až hnědočervenou barvu. Textura by měla být hrubá a jednotná kaše.
- Dochuťte solí, pepřem a případně majoránkou. Směs by měla být slaná a nakyslá.
3. Servírování (Anrichten)
- Na pánvi připravte volská oka (Spiegelei).
- Na velký talíř nebo do hluboké misky naservírujte velkou porci Labskausu.
- Na vrch polože dvě volská oka na jednu porci.
- Jídlo obložte tradičními přílohami: marinovanými sleďovými filety (Matjes), nakrájenou nakládanou okurkou a plátky červené řepy.
- Podávejte ihned, nejlépe s čerstvým tmavým chlebem a pivem (tradičně světlý ležák, např. Jever).
💡 Tipy pro dokonalý Labskaus
- Maso: Použití kvalitního, pomalu vařeného nebo pečeného slaného hovězího (např. z hovězího krku) místo konzervy posune Labskaus na vyšší úroveň. V takovém případě maso nasekejte nebo lehce rozmixujte a přidejte do něj trochu vývaru, aby nebylo suché.
- Textura: Labskaus nemá být hladký jako klasická bramborová kaše. Měla by v něm být patrná struktura masa, cibule a kousky zeleniny. Nebojte se rustikálního vzhledu!
- Barva: Intenzivní červenou barvu získáte díky šťávě z červené řepy. Můžete přidat i trochu nálevu z nakládaných okurek pro výraznější kyselou chuť.
Dobrou chuť! (Guten Appetit!)