Kremrole, tyto křupavé trubičky plněné sladkým, nadýchaným bílkovým sněhem, jsou ikonou české kuchyně a symbolem slavnostních příležitostí. Ačkoliv se mohou zdát složité, s dobrým receptem a správným postupem se stanou chloubou každé domácí cukrářky.
📝 Přehled receptu
| Kategorie | Popis |
| Příprava těsta | 30 minut (bez času na chlazení) |
| Odležení těsta | Ideálně 3 hodiny (nebo přes noc) |
| Pečení | 15–20 minut |
| Příprava sněhu | 15 minut |
| Celkový čas | 2–3 hodiny (aktivní práce cca 1 hodina) |
| Porce | cca 18–20 kusů |
| Obtížnost | Střední (díky práci s těstem a sněhem) |
🛒 Ingredience
Na křehké máslové těsto (Alternativa k listovému těstu):
- 350 g hladké mouky
- 250 g studeného másla (nebo rostlinného tuku), nakrájeného na kostky
- 100–120 ml smetany ke šlehání (30–33 %) nebo zakysané smetany
- 1 ks vaječný žloutek
- 1 lžíce kvasného octa (pomáhá křehkosti)
- Špetka soli
Na sníh (Italská/Vodní lázeň metoda):
- 4 ks velkých bílků (cca 150 g, pokojové teploty)
- 250 g krupicového cukru
- 80 ml studené vody
- Pár kapek citronové šťávy nebo octa (pro pevnost sněhu)
Na dokončení:
- 1 ks vejce na potření (rozšlehané)
- Moučkový cukr na poprášení
- Kovové trubičky (formičky na kremrole), potřeme tukem
👩🍳 Postup přípravy krok za krokem
I. Příprava těsta
- Zpracování těsta: Na vál prosejte hladkou mouku. Přidejte na kostky nakrájené studené máslo. Rychle, pomocí nože nebo konečků prstů, zapracujte máslo do mouky (jako při přípravě drobenky, ale hrubší).
- Přidání tekutiny: Do směsi přidejte smetanu, žloutek, sůl a ocet. Rychle vypracujte hladké a nelepivé těsto. Dlouhé hnětení způsobí, že se máslo rozpustí a těsto nebude křehké.
- Chlazení: Těsto vytvarujte do koule, zabalte do potravinářské fólie a dejte chladit do lednice na minimálně 3 hodiny, ideálně přes noc. Chlad je klíčový pro křehkost.
II. Pečení trubiček
- Příprava: Troubu předehřejte na 180∘C (horkovzduch na 160∘C). Trubičky na kremrole potřete tenkou vrstvou másla nebo oleje, aby se upečené těsto snadno sundalo.
- Válení a krájení: Odpočinuté těsto rozválejte na pomoučeném vále na tenký plát (cca 2−3mm). Rádýlkem nakrájejte proužky těsta o šířce cca 2cm a délce 15−20cm.
- Navíjení: Každý proužek spirálovitě naviňte na kovovou trubičku tak, aby se okraje překrývaly a na spoji nebyly žádné mezery. Spoj by měl být přitisknutý.
- Pečení: Navinuté kremrole položte na plech vyložený pečicím papírem. Potřete je rozšlehaným vejcem pro zlatavou barvu.
- Pečte 15−20 minut, dokud nebudou krásně zlatavé a křehké.
- Opatrné vyjmutí: Ještě teplé trubičky opatrně stočením nebo jemným sklepnutím sundejte z kovových formiček. Nechte je zcela vychladnout.
III. Příprava sněhu nad párou (Meringue)
Použití teplého rozvaru nebo šlehání v páře zajistí, že sníh bude tepelně upravený, pevný, lesklý a nebude tolik slzet.
- Příprava sirupu (rozvaru): Do malého kastrůlku nalijte vodu a přidejte 200 g krupicového cukru. Zahřívejte na plotně bez míchání. Cukr nechte rozpustit a směs svařte. Ideální teplota rozvaru je 115−120∘C (tzv. „slabý řetěz“).
- Šlehání bílků: Mezitím začněte šlehat bílky (pokojové teploty) se špetkou soli a pár kapkami citronové šťávy. Když začnou pěnit, postupně zašlehávejte zbylých 50 g krupicového cukru.
- Zápar: Do pevného, ale ještě ne zcela tuhého sněhu pomalu a tenkým proudem za stálého šlehání přilévejte horký cukrový rozvar.
- Dokončení: Šlehejte dál, dokud sníh není dokonale pevný, lesklý a dokud mísa zespodu nevychladne na pokojovou teplotu. To je zásadní pro stabilní sníh.
IV. Plnění a podávání
- Sníh přendejte do cukrářského sáčku s hladkou nebo hvězdicovitou špičkou.
- Naplňte vychlazené kremrole z obou stran. Sníh by měl vystoupit až k okraji.
- Hotové kremrole lehce poprašte moučkovým cukrem a podávejte.
💡 Cukrářské Tipy pro dokonalé kremrole
Pro křehké těsto:
- Vše studené: Máslo, smetana i mouka by měly být co nejstudenější. Teplé máslo se snadno zapracuje a těsto pak ztrácí vrstevnatost a křehkost.
- Nehnětat dlouho: Těsto jen rychle spojte, aby se gluten nevyvinul příliš. Chceme křehké, ne gumové těsto.
- Plech bez papíru: Někteří cukráři doporučují péct kremrole přímo na plechu (lehce potřeném tukem) – lépe se tak odpařuje vlhkost a jsou křupavější.
Pro pevný sníh:
- Nádoba bez tuku: Nádoba, v níž šleháte bílky, musí být dokonale čistá a odmaštěná.
- Vodní lázeň (alternativa k rozvaru): Pokud nemáte teploměr, můžete sníh šlehat nad vodní lázní (miska nad hrncem s vroucí vodou). Pokračujte ve šlehání, dokud sníh není tuhý a má teplotu cca 60−70∘C.
Další náplně:
- Šlehačková náplň: Ušlehaná smetana ke šlehání, ztužená ztužovačem šlehačky. Plnit těsně před podáváním.
- Krémová náplň: Odlehčený žloutkový krém (základ: pudink z mléka a žloutků + máslo).
Přeji mnoho zdaru při pečení a dobrou chuť!