Dokonalé italské rizoto (risotto) nestojí na smetaně, jak se v našich končinách často chybně traduje. Jeho pověstná krémová textura, Italové jí říkají all’onda (na vlně), vzniká postupným uvolňováním škrobu ze správného typu rýže a závěrečným prošleháním s máslem a parmazánem.

Kombinace lesních hřibů, bílého vína a parmazánu je absolutní gastronomickou klasikou. Zde je postup, jak dosáhnout výsledku jako z prvotřídní italské restaurace.

Suroviny (pro 2–3 osoby)

Základ rizota:

• 250 g rýže na rizoto (výhradně odrůdy Arborio nebo Carnaroli)
• 300 g čerstvých lesních hřibů (případně směs hřibovitých hub; mimo sezónu lze použít 40 g sušených hub předem namočených v horké vodě)
• 1 litr poctivého, horkého zeleninového nebo drůbežího vývaru
• 1 velká šalotka (nebo jemná cibule)
• 2 stroužky česneku
• 150 ml suchého bílého vína (které byste s chutí sami pili)
• 50 g studeného másla (rozděleného na dvě části)
• 60 g parmazánu (Parmigiano-Reggiano) nebo Grana Padano, nastrouhaného najemno
• 2 lžíce olivového oleje
• Hladkolistá petrželka na dokončení
• Sůl a čerstvě mletý černý pepř

Postup krok za krokem

1. Příprava hub

Pokud máte čerstvé hřiby, očistěte je a nakrájejte na plátky nebo menší kostky. V širším hrnci nebo hluboké pánvi rozpusťte polovinu másla s kapkou olivového oleje. Přidejte houby a restujte je na středním plameni zhruba 5–7 minut, dokud nepustí vodu a nezačnou zlátnout. V závěru přidejte jeden drcený stroužek česneku, špetku soli, pepře a nasekanou petrželku. Houby vyndejte z pánve stranou a nechte je odpočívat.

2. Tostatura (Opečení rýže)

Do stejné pánve přidejte zbytek olivového oleje a nechte na něm zesklovatět nadrobno nakrájenou šalotku a druhý stroužek česneku. Poté přisypte rýži. Rýži nikdy předem neoplachujte, spláchli byste drahocenný škrob. Rýži restujte za stálého míchání zhruba 2 minuty, dokud zrnka na okrajích nezprůhlední a uprostřed nezůstanou bílá. Tomuto kroku se říká tostatura – rýže se zatáhne a udrží si pevnou strukturu na skus (al dente).

3. Deglazování vínem

Jakmile je rýže horká, vlijte do pánve bílé víno. Směs bude syčet a alkohol se začne odpařovat. Míchejte rýži, dokud se víno téměř úplně nevsákne a neodpaří. Vůně alkoholu vyprchá a v pánvi zůstane jen příjemná kyselinka.

4. Postupné přilévání vývaru (Základní technika)

Nyní začíná samotná magie. Mějte vedle na plotně neustále mírně bublající horký vývar (studený vývar by šokem zastavil proces vaření rýže). Přidejte k rýži jednu až dvě naběračky vývaru. Začněte rýži mírně, ale pravidelně míchat. Mícháním o sebe zrnka třou, uvolňují škrob do tekutiny a vytvářejí krémovou emulzi. Další naběračku vývaru přidejte vždy až tehdy, když rýže tu předchozí téměř vstřebá. Tento proces trvá zhruba 15–18 minut. V polovině vaření (cca po 8 minutách) vraťte do pánve orestované houby.

5. Mantecatura (Závěrečné krémování)

Ochutnejte rýži. Měla by být měkká, ale uprostřed stále pevná na skus. Jakmile dosáhnete tohoto stavu, stáhněte pánev z ohně. Tento krok se dělá vždy mimo zapnutou plotnu. Do rizota přidejte druhou polovinu studeného másla a nastrouhaný parmazán. Začněte pánev intenzivně míchat nebo s ní kroužit, aby se tající máslo a sýr propojily se zbytkem tekutiny. Vznikne dokonale hladká, sametová omáčka. Pokud je rizoto příliš husté, přidejte ještě kapku vývaru. Podle chuti dosolte a dopepřete.

Servírování

Rizoto ihned servírujte na mělké talíře. Po zaklepání na dno talíře by se mělo krásně rozlít do stran, nemělo by tvořit pevnou „bábovičku“. Na povrchu ho ozdobte hoblinkami parmazánu, čerstvou petrželkou a zakápněte pár kapkami kvalitního olivového oleje.