Koprová omáčka, neboli „koprovka,“ patří mezi pilíře české kuchyně. Je to pokrm, který vzbuzuje silné emoce – buď jej milujete, nebo mu nemůžete přijít na chuť. V klasické verzi se nejčastěji podává s vařeným hovězím masem a knedlíkem. My si ale představíme elegantnější a lehčí variaci, kde maso nahrazuje ztracené (pošírované) vejce. Tato kombinace je chuťově jemná, ale zároveň bohatá díky smetanové omáčce a intenzivní vůni a chuti čerstvého kopru.
🥚 Proč ztracené vejce?
Ztracené vejce, neboli pošírované vejce (z francouzského œuf poché), je vejce uvařené bez skořápky přímo ve vroucí vodě s octem. Výsledkem je úžasně tekutý žloutek obklopený jemným, uvařeným bílkem. Při rozkrojení se žloutek rozlije do omáčky a vytvoří přirozenou, krémovou emulzi, která omáčku chuťově i vizuálně pozvedne.
📝 Recept: Koprová omáčka se ztraceným vejcem
Tento recept je rozdělen do dvou hlavních částí: příprava dokonale krémové omáčky a technika ztraceného vejce.
I. Ingredience (pro 4 osoby)
| Komponenta | Množství | Poznámka |
| Na koprovou omáčku | ||
| Máslo | 50 g | Na jíšku |
| Hladká mouka | 50 g | Na jíšku |
| Vývar (kuřecí/zeleninový) | 750 ml | Nejlépe domácí, ale poslouží i kvalitní z kostky. |
| Smetana ke šlehání (30-33%) | 200 ml | Pro nejlepší krémovost. |
| Mléko (plnotučné) | 100 ml | Na zjemnění. |
| Čerstvý kopr | 1 velký svazek (cca 40 g) | Čím více, tím lépe! |
| Ocet kvasný lihový | 3-4 lžíce | Pro kyselou chuť, dle chuti. |
| Cukr krystal | 1-2 lžičky | Na vyvážení kyselosti, dle chuti. |
| Sůl a pepř | Dle chuti | Bílý pepř je vhodnější, nemění barvu omáčky. |
| Na ztracené vejce | ||
| Čerstvá vejce (velikost M/L) | 4 ks | Z lednice, nejlépe den stará. |
| Voda | Dle potřeby | Na vaření. |
| Ocet kvasný lihový | 3 lžíce | Na srážení bílku. |
| Sůl | 1 špetka | Do vody. |
| Na servírování | ||
| Brambory (varný typ A nebo B) | Dle potřeby | Ideálně vařené ve slupce. |
II. Postup přípravy koprové omáčky
1. Příprava kopru
- Kopr pečlivě omyjte a osušte.
- Lístky nasekejte najemno. Použijte opravdu štědrou dávku, kopr se vařením „ztrácí“.
- TIP: Několik lžiček nasekaného kopru si odložte na úplné závěrečné vmíchání pro maximální aroma.
2. Příprava jíšky
- V hrnci rozpusťte máslo. Jakmile začne pěnit, vmíchejte hladkou mouku.
- Míchejte a krátce (asi 1-2 minuty) restujte na středním plameni, dokud nevznikne světlá (ale ne hnědá) jíška. To je klíčové, aby omáčka neměla moučnou pachuť.
3. Základ omáčky
- Jíšku zalijte studeným vývarem (studená tekutina na horkou jíšku zabraňuje tvorbě hrudek).
- Intenzivně šlehejte metličkou, dokud se jíška zcela nerozpustí.
- Přiveďte k varu a nechte provařit asi 15–20 minut na mírném ohni, občas promíchejte. Dlouhé vaření odstraní chuť mouky.
- Přilijte smetanu a mléko. Opět přiveďte k varu.
4. Dochucení a finále
- Omáčku osolte a opepřete (ideálně bílým pepřem).
- Přidejte ocet (začněte se 3 lžícemi) a cukr (začněte s 1 lžičkou).
- Ochutnejte. Poměr sladké a kyselé chuti je subjektivní – přidejte ocet nebo cukr, dokud nebudete spokojeni s vyvážeností. Omáčka by měla být příjemně sladkokyselá.
- Vypněte sporák a do horké omáčky vmíchejte většinu nasekaného kopru.
- Omáčka je připravena. Udržujte ji teplou.
III. Postup přípravy ztraceného vejce
Ztracené vejce vyžaduje trochu cviku a především čerstvá vejce.
1. Příprava lázně
- Do širokého hrnce napusťte asi 5–7 cm vody. Přiveďte ji téměř k varu – voda by se měla pohybovat, ale nesmí prudce bublat.
- Do vody přidejte 3 lžíce octa a špetku soli. Ocet pomůže bílku rychle se srazit a udržet tvar.
2. Technika víru (doporučeno)
- Pomocí lžíce vytvořte ve vodě silný vír (krouživým pohybem).
- Rozklepněte vejce do malé naběračky nebo misky a opatrně ho vlijte doprostřed víru. Vír pomůže bílku obalit žloutek.
3. Vaření
- Vejce nechte vařit 3–4 minuty. Během vaření můžete opatrně (lžící) přihrnout volný bílek k žloutku.
- Jakmile je bílek zpevněný, ale na dotek je stále měkký (tekutý žloutek), vejce je hotové.
- Hotové vejce vyjměte z vody děrovanou lžící a nechte okapat.
- Pokud se vám na vejci vytvořily nevzhledné cípy bílku, můžete je opatrně odstřihnout nůžkami.
IV. Servírování
- Uvařte si brambory (nejlépe ve slupce) – jsou klasickou přílohou ke koprovce se ztraceným vejcem.
- Na hluboký talíř nalijte velkou porci horké koprové omáčky.
- Doprostřed omáčky opatrně položte jedno ztracené vejce.
- Přidejte porci vařených brambor.
- Posypte zbytkem čerstvě nasekaného kopru (ten má největší aroma) a podávejte.
Jak jíst: Při konzumaci opatrně rozřízněte vejce, aby tekutý žloutek obohatil omáčku a spojil se s koprem a smetanou. Dobrou chuť!
💡 Tipy a triky pro dokonalou koprovku
- Vejce: Vždy používejte co nejčerstvější vejce na pošírování! Čím čerstvější, tím lépe drží bílek pohromadě a neroztéká se ve vodě. Vejce starší než týden po datu snášky už nejsou ideální.
- Kopr: Pokud nemáte čerstvý kopr, můžete použít mražený. Sušený kopr je mnohem méně aromatický a nedoporučuje se.
- Ocet: Ocet do omáčky přidávejte vždy postupně a po částech, abyste omáčku nepřehmátli. Ochucujte, dokud není dosaženo požadované kyselosti.
- Bez mouky: Chcete omáčku bez mouky? Místo jíšky použijte smetanu a ke konci omáčku zahustěte trochou škrobu (bramborového nebo kukuřičného) rozmíchaného ve studeném mléce. Omáčka bude lehčí, ale ne tak hutná.