Hovězí guláš je bezpochyby králem českých hospod. Je to esence české kuchyně – hutný, sytý a plný hluboké, kořeněné chuti. Na rozdíl od maďarského guláše, který je spíše polévka, ten český je charakteristický svou hustou, masovou omáčkou a podává se nejčastěji s houskovými knedlíky nebo čerstvým chlebem.
Příprava guláše vyžaduje trpělivost a čas, ale výsledek stojí za to. Dlouhé dušení zajistí, že maso bude měkké jako másloa omáčka dokonale propojí všechny chutě.
🍽️ Recept: Klasický Hovězí Guláš
Tento recept je na 8-10 porcí. Guláš je druh jídla, které je nejlepší druhý den, takže se vyplatí uvařit ho ve větším množství.
📝 Ingredience
Základní suroviny:
- 1,2 – 1,5 kg hovězího masa (nejlépe kližka, plec nebo krk – maso na guláš musí mít kolagen/šlachy, které dlouhým dušením zvláční)
- 1 kg cibule (poměr masa a cibule je klíčový, ideálně 1:1 nebo mírně méně cibule)
- 3 lžíce sádla (nebo oleje)
- 1,5 litru hovězího vývaru (nebo vody)
- 2 stroužky česneku (rozetřeného nebo nasekaného)
Koření a dochucení:
- 3 – 4 lžíce sladké mleté papriky (kvalitní maďarská nebo slovenská)
- 1 lžička pálivé mleté papriky (volitelné, pro pikantnější chuť)
- 1 lžička drceného kmínu
- 1 – 2 lžičky majoránky (přidává se až na konci)
- Sůl a čerstvě mletý pepř
- 1 lžíce plnotučné hořčice (pro zvýraznění chuti, volitelné)
- 1 lžička octa (pro vyvážení chuti, volitelné)
Na zahuštění (tradiční metoda):
- Cibule se rozvaří – to je ideální.
- Alternativně: 1-2 lžíce hladké mouky (nebo nastrouhaná brambora/chléb)
🔪 Postup přípravy
1. Příprava masa a cibule:
- Maso opláchněte, osušte a nakrájejte na kostky o velikosti cca 3×3 cm.
- Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Nesnažte se krájet ji na hrubé kusy, musí se téměř rozvařit.
2. Restování cibule (Základ):
- Ve velkém, tlustostěnném hrnci (ideální je litinový) rozehřejte sádlo.
- Přidejte nakrájenou cibuli a restujte ji na mírném až středním ohni, dokud nezkaramelizuje do tmavě zlatohnědé barvy. Tento krok je naprosto klíčový pro barvu i chuť guláše. Proces trvá minimálně 20 – 30 minut! Nešulit, nespalovat.
3. Maso a koření:
- K osmažené cibuli přidejte nakrájené hovězí maso a zprudka ho ze všech stran zatáhněte, aby pustilo šťávu. Osolte a opepřete.
- Jakmile se maso zatáhne (asi 5–10 minut), stáhněte hrnec z ohně nebo snižte teplotu na minimum.
- Přidejte všechnu mletou papriku a drcený kmín. Rychle promíchejte a ihned zalejte trochou studeného vývaru. Paprika se nesmí přepálit, jinak zhořkne – proto je nutné hrnec sundat z ohně!
- Přidejte rozetřený česnek a hořčici (pokud používáte).
4. Dušení:
- Zbytek vývaru (nebo vody) přiveďte k varu a zalejte jím maso tak, aby bylo těsně ponořené. Nemělo by plavat.
- Ochutnejte a případně dosolte. Přikryjte poklicí a nechte guláš pomalu dusit na co nejnižším plameni.
- Guláš duste 2,5 až 3,5 hodiny, dokud není maso úplně měkké. Občas promíchejte a v případě potřeby dolijte trochu tekutiny.
5. Zahuštění a dokončení:
- Když je maso měkké, cibule by se měla téměř rozpadnout a vytvořit přirozeně hustou omáčku.
- Pokud je guláš příliš řídký, můžete jej zahustit:
- Tradičně: Odeberte pár lžic omáčky, smíchejte s 1-2 lžícemi hladké mouky a vlijte zpět. Krátce provařte (15 minut).
- Staročesky: Přidejte do guláše nastrouhanou syrovou bramboru nebo rozdrobený krajíc starého chleba(bez kůrky). Nechte provařit.
- Těsně před odstavením z plotny (asi 5 minut) přidejte majoránku. Ideálně ji mezi dlaněmi promněte, aby se uvolnilo aroma.
- Nakonec guláš dochuťte solí, pepřem, a případně lžičkou octa pro zvýraznění a vyvážení chuti.
💡 Tipy a triky pro dokonalý guláš
- Trpělivost s cibulí: To je nejdůležitější krok. Správně zkaramelizovaná cibule dodá omáčce hloubku, barvu a přirozeně ji zahustí.
- Nešetřete paprikou: Použijte kvalitní papriku, která není stará. Paprika po roce ztrácí aroma. Zkuste kombinaci sladké, uzené a pálivé.
- Hovězí kližka: Ideální maso. Obsahuje kolagen, který se dušením mění v želatinu, díky čemuž je omáčka sametová a maso se nerozpadne, ale zůstane neuvěřitelně jemné.
- Majoránka na konec: Pokud ji přidáte na začátku, vařením ztratí aroma. Majoránka se dává až po změknutí masa.
- Druhý den je nejlepší: Nechte guláš po uvaření zcela vychladnout a prohřejte ho až druhý den. Chutě se rozleží a propojí.
🥖 Servírování
Guláš podávejte horký a dozdobte:
- Jako příloha: Houskové knedlíky (klasika), karlovarské knedlíky, nebo čerstvý, ideálně rozpečený, chléb.
- Na talíři: Plátek čerstvé cibule nebo chilli paprička.
- S pitím: Nejlépe chutná s dobře vychlazeným českým pivem!