Ravioli jsou esencí italské kuchyně – čtvercové, kulaté nebo jiné tvary těstovin, které v sobě ukrývají lahodnou náplň. Příprava od základu vyžaduje trochu času a péče, ale výsledek, jemné těsto obklopující bohatou náplň, za to rozhodně stojí.
Tento průvodce vás provede přípravou dokonalého těsta a dvou ikonických náplní: klasické masové (al ragù) a lehké ricottové se špenátem.
I. Základní Těsto na Ravioli
Dokonalé těsto je vláčné, dostatečně pevné, aby udrželo náplň, a tenké, aby se na jazyku rozplývalo.
📝 Ingredience
| Ingredience | Množství | Poznámky |
| Hladká pšeničná mouka „00“ (nebo klasická hladká) | 300 g | Mouka „00“ dává nejlepší texturu. |
| Vejce L | 3 ks | Pouze celá vejce. |
| Voda (volitelné) | 1 lžíce | Přidáme jen v případě, že je těsto příliš suché. |
| Sůl | Špetka |
Tip: Používej italskou mouku „00“, která je jemnější a má nižší obsah proteinů, což vede k hedvábnějšímu těstu.
🔪 Postup přípravy těsta
- Vytvořte „studnu“: Na pracovní plochu (ideálně dřevěnou) prosejte mouku a vytvořte v ní uprostřed důlek (studnu).
- Přidejte vejce: Do důlku rozklepněte vejce a přidejte špetku soli.
- Míchejte: Vidličkou začněte šlehat vejce a postupně do nich zapracovávejte mouku z okrajů. Pokračujte, dokud nevznikne hrubá, lepkavá směs.
- Hnětení: Směs rukama rychle spojte a začněte hníst. Hněťte energicky po dobu 10-15 minut, dokud těsto není hladké, elastické a nelepí se. Pokud se příliš lepí, přidejte trochu mouky; pokud je příliš suché, přidejte kapku vody.
- Odpočinek: Vytvarujte z těsta kouli, pevně ji zabalte do potravinářské fólie a nechte odpočívat při pokojové teplotě po dobu minimálně 30 minut. Odpočinek je klíčový pro relaxaci lepku, což usnadní válení.
II. Náplně (Il Ripieno)
Nezapomeň, že náplň musí být chladná a suchá (ne vodnatá), aby se těsto nerozmočilo.
A. Klasická Masová Náplň (Ripieno di Carne)
Tato náplň se často připravuje ze zbytků pečeně, ale zde je recept od základu.
📝 Ingredience
| Ingredience | Množství |
| Mleté hovězí a vepřové maso (směs) | 250 g |
| Parmazán (strouhaný) | 50 g |
| Ricotta (dobře okapaná) | 50 g |
| Strouhanka | 2 lžíce |
| Česnek | 1 stroužek (drcený) |
| Vejce | 1 ks (žloutek) |
| Olivový olej | 1 lžíce |
| Sůl, pepř, muškátový oříšek | Dle chuti |
🔪 Postup
- Orestování: Na olivovém oleji orestujte drcený česnek. Přidejte mleté maso a opékejte, dokud se nezatáhne a nezhnědne. Osolte, opepřete. Nechte maso zcela vychladnout.
- Smíchání: V míse smíchejte vychladlé maso, parmazán, ricottu, žloutek, strouhanku a nastrouhejte trochu muškátového oříšku.
- Konzistence: Směs by měla být kompaktní a snadno tvarovatelná. V případě potřeby přidejte ještě strouhanku.
- Odpočinek: Uložte do lednice na 15 minut, aby se náplň zpevnila.
B. Ricottová Náplň se Špenátem (Ricotta e Spinaci)
Lehká a svěží klasika.
📝 Ingredience
| Ingredience | Množství |
| Ricotta (plnotučná, dobře okapaná) | 250 g |
| Čerstvý špenát (listy) | 200 g |
| Parmazán (strouhaný) | 50 g |
| Vejce | 1 ks (žloutek) |
| Sůl, pepř, muškátový oříšek | Dle chuti |
🔪 Postup
- Příprava špenátu: Špenát krátce poduste na pánvi nebo spařte, dokud nezavadne. Klíčové: Nechte jej zcela vychladnout a pak jej maximálně vyždímejte. Čím sušší, tím lépe. Následně jej nasekejte najemno.
- Smíchání: V míse smíchejte okapanou ricottu, vyždímaný špenát, parmazán a žloutek. Osolte, opepřete a přidejte muškátový oříšek.
- Konzistence: Směs by měla být pevná a krémová. V případě, že je příliš vlhká, přidejte lžíci strouhanky.
- Odpočinek: Uložte do lednice na 15 minut, aby se náplň zpevnila.
III. Tvarování a Plnění Ravioli
Tvarování je nejpřesnější práce, ale není složité!
⚙️ Potřeby
- Váleček na těsto nebo strojek na těstoviny
- Rádýlko (nebo ostrý nůž)
- Sáček na zdobení (nebo lžička)
- Malá miska s vodou (na navlhčení těsta)
🔪 Postup Tvarování
- Válení těsta: Vezměte čtvrtinu těsta a rozválejte ho na tenký plát. Ideální tloušťka je asi 1-2 mm. Pokud používáte strojek, projděte těsto postupně od nejširšího nastavení k druhému nebo třetímu nejtenčímu. Plát by měl být tenký, téměř průsvitný.
- Příprava plátů: Těsto rozřízněte na dva stejné pláty (pruhy).
- Plnění:
- Jedna metoda (se sáčkem): Náplň dejte do cukrářského sáčku a naneste malé hromádky náplně na spodní plát s rozestupy asi 3−4 cm.
- Druhá metoda (lžičkou): Pomocí kávové lžičky klaďte malé kopečky náplně na spodní plát, opět s rozestupy.
- Navlhčení: Mírně navlhčete těsto kolem náplní vodou (pomocí prstu nebo štětce) – to slouží jako lepidlo.
- Přikrytí: Opatrně položte druhý plát těsta přes náplň. Začněte uprostřed a jemně stlačujte vzduch od středu k okrajům, abyste se ujistili, že v ravioli nezůstal žádný vzduch.
- Krájení: Pomocí rádýlka (nebo nože) rozřežte těsto na čtverce, přičemž těsto pevně utěsněte kolem náplně. Okraje můžete ještě pro jistotu přitlačit vidličkou.
- Skladování: Hotové ravioli umístěte na plech posypaný semolinou nebo moukou. Pokud je nebudete vařit hned, můžete je v této fázi zmrazit.
IV. Vaření a Podávání
⏳ Vaření
- Přiveďte velký hrnec osolené vody k silnému varu.
- Vložte ravioli (v malých dávkách, aby se nepřilepily) do vroucí vody.
- Vařte po dobu 3–5 minut (doba závisí na tloušťce těsta a náplni). Ravioli jsou hotové, když vyplavou na hladinu a jsou al dente.
🍽️ Doporučené omáčky
- Pro Masové Ravioli: Tradiční omáčka Sugo di pomodoro e basilico (jednoduchá rajčatová omáčka s bazalkou) nebo Ragu (pomalá masová omáčka). Posypte parmazánem.
- Pro Ricottové Ravioli: Jednoduché máslo s šalvějí (Burro e salvia) – rozpusťte máslo, přidejte čerstvou šalvěj, nechte listy křupnout a omáčkou přelijte ravioli. Posypte parmazánem.
Dobrou chuť! (Buon Appetito!)