Kartoffelpuffer, v některých regionech známé také jako Reibekuchen nebo latkes, představují jednu z nejoblíbenějších a nejikoničtějších pochoutek německé a středoevropské kuchyně. Jedná se o menší, tenčí bramborové placky, které jsou do křupava usmažené na oleji a tradičně se podávají s osvěžující, lehce sladkou jablečnou omáčkou (Apfelmus). Tato kombinace křupavé a slané textury brambor s jemnou, ovocnou sladkostí omáčky je naprosto neodolatelná.
Pojďme se ponořit do přesné receptury, která vám pomůže připravit ty nejlepší Kartoffelpuffer, přesně takové, jaké se servírují na německých vánočních trzích nebo v bavorských restauracích.
I. Přesná receptura pro Kartoffelpuffer (Bramborové placky)
Tento recept je navržen tak, aby placky byly tenké a skutečně křupavé. Klíčem k úspěchu je správný výběr brambor a maximální odstranění přebytečné vlhkosti.
📝 Suroviny
| Ingredience | Množství | Poznámky |
| Brambory (varný typ B nebo C) | 1 kg | Ideálně moučné, starší brambory (typ C) nebo univerzální (typ B). |
| Cibule | 1 velká (cca 150 g) | Pro výraznou chuť. |
| Vejce | 2 ks | Slouží jako pojivo. |
| Hladká mouka (nebo bramborový škrob) | 2-3 lžíce | Pro lepší konzistenci a pojivo. |
| Sůl | 1,5 lžičky (nebo dle chuti) | |
| Pepř | 1/2 lžičky (nebo dle chuti) | Čerstvě mletý. |
| Muškátový oříšek | Špetka | Dodává tradiční německý nádech. |
| Rostlinný olej (řepkový, slunečnicový) | Cca 300-400 ml | Na smažení; placky musí být v oleji ponořené alespoň do poloviny. |
🔪 Postup přípravy Kartoffelpuffer
- Příprava brambor a cibule:
- Brambory oloupejte a omyjte. Stejně tak oloupejte cibuli.
- Nastrouhejte brambory a cibuli nahrubo, případně použijte kuchyňský robot s hrubým struhadlem.
- Odstranění přebytečné vlhkosti (Klíčový krok!):
- Nastrouhanou směs přesuňte do jemného sítka. Nechte chvíli okapat.
- Poté vezměte čistou utěrku nebo plátýnko, vložte do něj nastrouhané brambory s cibulí a vyždímejte z nich co nejvíce tekutiny! Čím více vlhkosti odstraníte, tím budou placky křupavější a nebudou se při smažení rozpadat.
- Tekutinu z brambor nevyhazujte, ale nechte ji v misce pár minut odstát. Na dně se usadí bramborový škrob. Opatrně slijte vodu a škrob přidejte zpět k vyždímaným bramborám.
- Vytvoření těsta:
- Do suché bramborové směsi (a usazeného škrobu) přidejte vejce, hladkou mouku (nebo extra škrob), sůl, pepř a špetku muškátového oříšku.
- Vše důkladně promíchejte. Těsto by mělo být husté a kompaktní. Pokud je příliš řídké, přidejte ještě lžíci mouky nebo škrobu.
- Smažení:
- Na pánvi rozehřejte dostatečné množství oleje – měl by být horký, ale ne kouřit. Ideální teplota je cca 170−180∘C.
- Pomocí lžíce nabírejte malé množství těsta a vytvářejte malé a tenké placičky o průměru cca 5-7 cm. Placičky by měly být co nejtenčí, aby byly extra křupavé.
- Smažte z každé strany 3-5 minut, dokud nebudou zlatohnědé a extrémně křupavé.
- Hotové placky vyjměte a nechte je okapat na papírové utěrce, aby se zbavily přebytečného tuku.
- Servírování:
- Podávejte ihned, dokud jsou horké a křupavé. Tradiční přílohou je Apfelmus (jablečná omáčka), ale Kartoffelpuffer se hodí i jako slaná příloha k masu nebo s kysanou smetanou.
II. Receptura pro Apfelmus (Jablečná omáčka / Pyré)
Domácí Apfelmus povýší Kartoffelpuffer na kulinářský zážitek. Připravte si ho předem, aby stihl vychladnout.
📝 Suroviny
| Ingredience | Množství | Poznámky |
| Jablka (kyselejší) | 1 kg | Např. Idared, Jonagold, Granny Smith – dodají omáčce říz. |
| Voda | 100 ml | Na podlití, aby se jablka nepřipálila. |
| Cukr krystal | 50-100 g | Dle chuti a kyselosti jablek. |
| Skořice (celá) | 1-2 tyčinky | Nebo 1/2 lžičky mleté skořice. |
| Citronová šťáva | 1 lžíce | Pro zachování světlé barvy a zvýraznění chuti. |
🔪 Postup přípravy Apfelmus
- Příprava jablek:
- Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na menší kostky.
- Dušení:
- Nakrájená jablka vložte do hrnce, přidejte vodu, cukr, celou skořici a citronovou šťávu.
- Přiveďte k varu a poté stáhněte teplotu na mírný plamen. Jablka duste pod pokličkou za občasného míchání 15-25 minut, dokud zcela nezměknou.
- Dokončení:
- Vyjměte tyčinky skořice.
- Jablka rozmixujte tyčovým mixérem na hladké pyré (Apfelmus), případně je jen rozmačkejte vidličkou, pokud preferujete hrubší texturu.
- Ochutnejte a případně doslaďte.
- Nechte zcela vychladnout. Chladné pyré zhoustne a jeho chuť se rozvine.
III. Tipy pro dokonalé Kartoffelpuffer
- Brambory: V Německu se na Kartoffelpuffer ideálně používají starší moučné brambory (typ C), protože mají hodně škrobu a málo vody, což pomáhá udržet placky pohromadě a dodává jim křupavost.
- Škrob: Nikdy nevyhazujte usazený bramborový škrob! Je to nejlepší přírodní pojivo, které Kartoffelpuffer potřebují.
- Velikost: Pro dosažení tradiční „menší a tenčí“ formy používejte jen malé množství těsta a při vkládání na pánev je lžící (nebo stěrkou) trochu zploštěte.
- Tuk: Placky by neměly být jen potřené olejem. Měly by plavat alespoň do poloviny, aby se smažily, a ne jen pekly. Tím se zajistí křupavý, zlatohnědý povrch a zabrání se nasáknutí tukem.
Tyto Kartoffelpuffer podávané s domácím Apfelmus jsou skvělým bezmasým jídlem, oblíbenou svačinkou nebo vynikající přílohou, která vás okamžitě přenese do srdce německé kuchyně.