Kapustnica je skutečně korunou slovenské kuchyně, obzvláště o Vánocích, ale je tak vydatná a chutná, že si ji můžete dopřát kdykoli. Její receptura se mírně liší region od regionu a dokonce i rodinu od rodiny, ale zde je podrobná a tradiční receptura na hustou a poctivou vánoční Kapustnicu, která zasytí a zahřeje.
Kapustnica je tradiční hustá polévka ze kysaného zelí (slovensky kapusta), bohatá na uzené maso, klobásu, sušené houby a koření. Často se do ní přidávají i sušené švestky pro sladkokyselou rovnováhu.
👥 Porce a Čas
- Množství: 8–10 velkých porcí
- Příprava: 30 minut
- Vaření: 1,5 – 2 hodiny (případně déle, pokud děláte domácí uzený vývar)
- Doporučení: Kapustnica je nejlepší druhý den, kdy se všechny chutě krásně prolnou.
🛒 Ingredience
Základ a maso
- 1 kg kysaného zelí (kapusty)
- Tip: Ponechte si šťávu (lák) z kysaného zelí na dochucení.
- 500 g uzeného masa (uzené koleno, žebra nebo krkovice – ideálně na kosti pro silnější vývar)
- 250 g vepřového masa (plecko nebo kýta, nakrájené na kostky)
- 300–400 g kvalitní paprikové klobásy (např. čabajka, ideálně slovenské výroby)
- 100 g sušených lesních hub (hřiby, směs)
- 1–2 l vody nebo uzeného/hovězího vývaru
Koření a dochucení
- 2 ks střední cibule
- 3–5 stroužků česneku
- 2 lžíce mleté sladké červené papriky
- 1 lžíce sádla nebo oleje
- 3 ks bobkového listu
- 8–10 kuliček celého černého pepře
- 4–5 kuliček nového koření
- 1 lžička celého kmínu (nepovinné, ale doporučované)
- 1 lžička cukru (na vyvážení kyselosti, nepovinné)
- Sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti
Volitelné přísady (tradiční varianty)
- 100 g sušených švestek (dodávají polévce typickou sladkokyselou chuť)
- 200 g brambor, vařených zvlášť
- 100 ml smetany ke šlehání (33 %) nebo zakysané smetany (na podávání)
- 2 lžíce hladké mouky (na zahuštění jíškou – v moderní Kapustnici se často vynechává, jelikož je hustá od zelí a masa)
🔪 Postup přípravy
Krok 1: Předpříprava
- Houby: Sušené houby důkladně propláchněte a namočte do misky se studenou vodou (nebo horkou, pokud spěcháte) alespoň na 30 minut (ideálně 1–2 hodiny). Vodu nevylévejte, použijete ji k vaření polévky.
- Maso: Uzené maso (pokud je v celku) a vepřové plecko/kýtu omyjte. Vepřové maso nakrájejte na kostky (cca 1–2 cm). Klobásu nakrájejte na kolečka.
- Zelí: Pokud je zelí příliš dlouhé, překrájejte ho nožem. Pokud se vám zdá extrémně kyselé, můžete část propláchnout studenou vodou (ale nepřehánět, ztratíte chuť). Láku si nechte stranou.
- Brambory (pokud se používají): Oloupejte a nakrájejte na kostičky. Uvařte je zvlášť v osolené vodě s kmínem, aby se v polévce nerozvařily. Hotové odložte stranou i s trochou škrobové vody (může se hodit k zahuštění).
Krok 2: Základ polévky
- Ve velkém hrnci rozehřejte sádlo (nebo olej). Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a restujte do zlatova.
- Přidejte na kostičky nakrájené vepřové maso (plecko/kýtu) a orestujte, dokud se maso nezatáhne.
- Ztlumte oheň, přisypte mletou sladkou papriku a rychle promíchejte (pozor, paprika nesmí zhořknout!). Ihned zalijte trochou vody nebo vývaru, aby se papriková směs „zavařila“.
- Přidejte bobkový list, celé kuličky pepře, nové koření a kmín. Krátce zarestujte.
Krok 3: Vaření Kapustnice
- Do hrnce přidejte kysané zelí (s částí láku, zbytek schovejte), namočené houby i s vodou, ve které se máčely, uzené maso v celku a případně i sušené švestky.
- Zalijte zbytkem vody nebo vývaru tak, aby byly všechny suroviny ponořené (přibližně 1,5–2 litry celkem).
- Osolte (opatrně, uzené maso je slané) a opepřete.
- Přiveďte k varu, poté stáhněte oheň a vařte mírným varem 1,5–2 hodiny, dokud maso a zelí zcela nezměknou. Čím déle táhnete, tím lepší chuť získáte.
Krok 4: Dokončení
- Vyjměte uzené maso z hrnce. Nechte ho trochu vychladnout, odstraňte kosti (pokud byly) a nakrájejte ho na menší kousky. Vraťte nakrájené uzené maso zpět do polévky.
- Přidejte na kolečka nakrájenou klobásu a prolisovaný česnek. Vařte dalších 15 minut. Klobásu se doporučuje přidávat až nakonec, aby neztvrdla.
- Dochucení:
- Ochutnejte. Pokud je Kapustnica málo kyselá, přidejte trochu láku ze zelí.
- Pokud je naopak příliš kyselá, vyvážte chuť lžičkou cukru.
- Podle potřeby dosolte a dopepřete.
- Zahuštění (volitelné):
- Varianta brambory: Přidejte do polévky zvlášť uvařené brambory (a případně i trochu škrobové vody z jejich vaření). Škrob polévku přirozeně zahustí.
- Varianta jíška: Z másla/sádla a mouky připravte světlou jíšku, rozmíchejte ji s trochou studené vody a vlijte do polévky. Povařte 10–15 minut.
🍽️ Servírování
Kapustnica se tradičně podává velmi horká, s krajícem čerstvého chleba.
- Na talíři můžete Kapustnicu vylepšit lžící husté zakysané smetany (nebo lžící smetany ke šlehání, kterou můžete polévku zahustit na konci vaření).
- Posypte čerstvou petrželkou.
📌 Tipy šéfkuchaře
- Kvalita masa: Použijte kvalitní uzené maso a klobásu. Jsou základem chuti a na mase se zde opravdu nevyplatí šetřit.
- Odležení: Kapustnica je naprosto vynikající po odležení – klidně ji uvařte den předem a před podáváním jen ohřejte.
- Vegetariánská verze: Pro vegetariánskou variantu vynechejte maso a klobásu. Použijte silný zeleninový vývar a zvyšte množství hub, sušených švestek a brambor pro hutnost. Přidejte lžíci uzené papriky pro kouřovou chuť.
Přeji dobrou chuť!