Jitrnicový prejt (nebo také jen Prejt) je esence české zabijačkové kuchyně. Jedná se o hrubou, kořeněnou masovo-žitnou směs, která se obvykle plní do střívek jako základ pro jitrnice. V tomto receptu však prejt podáváme pečený v pekáči a nabízíme tak jednoduchý, ale chutný zážitek, který nevyžaduje zdlouhavé plnění střívek. Je to ideální pokrm pro milovníky tradiční chuti.
📝 Přehled receptu
| Kategorie | Popis |
| Příprava | 30 minut (vaření masa a krup) |
| Míchání | 15 minut |
| Pečení | 45–60 minut |
| Celkový čas | cca 1 hodina 45 minut |
| Porce | 6–8 |
| Obtížnost | Střední (díky nutnosti uvařit základní suroviny) |
🛒 Ingredience
Základ pro prejt:
- 500 g libového vepřového masa (např. plece nebo bůčku bez kosti)
- 500 g tučnějšího vepřového masa (např. ořez nebo lalok/tučný bůček)
- 1 l vepřového vývaru (z vaření masa)
- 250 g vepřových jater (nebo 150 g vepřových jater a 100 g vepřového srdce)
- 300 g kroup (předvařených nebo uvařených na skus)
- 2-3 ks starší housky (pokrájené na kostičky)
- 200 ml mléka nebo vývaru na namočení housek
- 1-2 ks větší cibule (najemno nakrájená a orestovaná)
- 2-3 stroužky česneku (prolisované)
Koření (Zabijačková klasika):
- 2 polévkové lžíce soli (chuť musí být výraznější, protože kroupy sůl pohltí)
- 1 polévková lžíce majoránky (sušené, promnuté)
- 1 čajová lžička čerstvě mletého černého pepře
- 1 čajová lžička drceného kmínu
- 1/2 čajové lžičky mletého nového koření (volitelné, pro komplexnější chuť)
Na pečení:
- 2 lžíce sádla na vymazání pekáče.
- Volitelně: Hrst cibule navíc k pečení.
🔪 Postup přípravy krok za krokem
I. Vaření základu
- Vaření masa: Libové i tučné maso nakrájejte na větší kusy a uvařte v osoleném vývaru do měkka (cca 1,5 hodiny). Vývar uchovejte, budeme ho potřebovat. Játra vařte zvlášť jen velmi krátce (cca 10 minut), aby se nezbarvila.
- Příprava krup: Kroupy propláchněte a uvařte v osolené vodě nebo části vepřového vývaru do stavu „na skus“. Slijte a nechte vychladnout.
- Příprava housek: Staré housky nakrájejte na kostičky a namočte je v mléce nebo teplém vývaru. Nechte nasáknout, poté lehce vymačkejte.
- Cibule a česnek: Cibuli nakrájejte najemno a orestujte na sádle do zlatova.
II. Mletí a míchání
- Mletí masa: Uvařené maso (libové i tučné) a játra dvakrát semelte na masovém strojku (ideálně přes hrubší šajbu, aby struktura nebyla příliš kašovitá).
- Smíchání: V míse smíchejte semleté maso a játra s uvařenými kroupami, namočenými a vymačkanými houskami a orestovanou cibulí.
- Kořenění: Přidejte sůl, pepř, majoránku (promněte ji mezi prsty, aby uvolnila aroma), drcený kmín, prolisovaný česnek a případně nové koření.
- Zjemnění a doladění: Směs důkladně promíchejte. Konzistenci by měla být vlhká a držet při sobě, ale ne rozbředlá. Pokud je příliš suchá, přidejte několik lžic horkého vepřového vývaru, ve kterém se vařilo maso.
- Ochutnání: Nezbytný krok! Odeberte malou lžičku, krátce ji opečte na pánvi nebo v mikrovlnce a ochutnejte. Podle potřeby dolaďte solí, pepřem a majoránkou. (Prejt by měl být chuťově výraznější, protože pečením chuť mírně povolí).
III. Pečení prejtu
- Příprava pekáče: Pekáč nebo zapékací mísu vymažte sádlem.
- Plnění: Přeneste prejtovou směs do pekáče a rovnoměrně rozetřete. Neplňte příliš vysokou vrstvu (max 4 cm), aby se prejt dobře propekl a vytvořila se kůrka.
- Pečení: Troubu předehřejte na 180°C. Pečte 45–60 minut. Během pečení by se měla na povrchu vytvořit zlatavá a křupavá kůrka.
- Zavlažování: Prejt můžete během pečení jednou nebo dvakrát přelít trochou sádla nebo vývaru, aby zůstal uvnitř šťavnatý, ale kůrka nebyla příliš tvrdá.
🍽 Servírování
Jitrnicový prejt je nejlepší, když se podává horký, přímo z trouby.
- Tradiční příloha: Vařené brambory nebo bramborová kaše.
- Dochucení: Kysané zelí (dušené nebo studené), kvašáky, znojemské okurky nebo cibulový salát.
- Nápoj: Pivo (ležák) je tradiční volbou.
💡 Tipy pro dokonalý prejt
- Pravé jitrnicové koření: Pokud chcete chuť ještě více přiblížit originálu, můžete část majoránky a pepře nahradit speciálním jitrnicovým kořením, které obvykle obsahuje směs nového koření, zázvoru, tymiánu a skořice.
- Omastek je základ: Použijte dostatek tučného masa a sádla. Prejt je pokrm, který na tuku stojí, a ten mu dodává potřebnou šťavnatost a chuť.
- Struktura: Ne všechny složky musíte mlít. Pokud máte rádi hrubší texturu, část vařeného masa můžete jen nasekat nožem.
- Prejt v alobalu: Chcete-li prejt pouze prohřát a mít extra šťavnatý, můžete ho na prvních 30 minut pečení zakrýt alobalem a ten sundat až na posledních 15 minut pro vytvoření kůrky.
Přeji vám dobrou chuť!