Jitrnice a jelita, často podávané s kysaným zelím a chlebem, nejsou jen pokrmy, ale symboly české a slovenské venkovské tradice a zimního období. Jejich příprava je rituál, který vyžaduje přesnost, zkušenost a hlavně správný poměr koření.
📜 Trocha historie a pojmů
- Jitrnice (Jaternice): Název pochází od slova „játra“, která jsou jednou z klíčových složek náplně (prejtu). Jsou to světlé klobásy, jejichž základ tvoří vařené vepřové maso, kůže, syrová játra a navlhčená houska nebo žemle.
- Jelita (Kroupovky): Jelita se od jitrnic liší tmavou barvou a obsahem. Hlavní součástí náplně jsou kroupy (proto kroupovky) a především vepřová krev, která dodává jelitům charakteristickou tmavou barvu a specifickou chuť.
- Prejt: Směs, kterou se plní střívka. Prejt na jitrnice je jaternicový, prejt na jelita je jelítkový.
🥩 Receptura I: Tradiční Jitrnice (Jaternice)
Jitrnice se vyznačují světlým, masově-kořeněným prejetem a jemnou texturou. Následující recept je orientační, určený pro menší domácí výrobu.
🛒 Suroviny (na cca 4 kg prejtu)
| Komponenta | Množství | Poznámka |
| Vařené tučné maso (z ovaru) | 1,5 kg | Vepřová hlava, paždík, lalok, bok s kůží. |
| Vařené plíce | 200 g | Propůjčí prejtu vzdušnost. |
| Syrová játra | 300 g | Pro chuť a barvu, musí být syrová. |
| Žemle (tvrdší) | 350 g | Nakrájená na kostičky, nejlépe den stará. |
| Horký vývar (z vaření masa) | 400 – 500 ml | Na namočení žemle a zjemnění prejtu. |
| Vepřová střeva | Dle potřeby | Tenká, dobře propláchnutá. |
| Sůl | 18 – 20 g na 1 kg hotového prejtu | |
| Mletý černý pepř | 4 – 5 g | |
| Majoránka | 10 g (1 lžíce) | Sušená, nešetřit! |
| Třený česnek | 30 g (cca 6 stroužků) | |
| Nové koření (mleté) | 1 lžička | |
| Zázvor (mletý) | Špetka (volitelné) |
🔪 Postup přípravy Jitrnicového prejtu
1. Vaření základu (Ovar)
- Maso (hlava, bok, lalok) a plíce vařte v osolené vodě do měkka (cca 1,5 – 2 hodiny). Vzniklý vývar si uschovejte.
- Maso a plíce nechte zchladnout.
2. Příprava plnidla a ochucení
- Žemle nakrájejte na kostičky a zalijte částí horkého, tučného vývaru, aby nasákly, ale nerozmočily se na kaši.
- Vařené plíce umelte na jemno v masovém strojku.
- Syrová játra umelte nadvakrát, aby byla velmi jemná.
- Vařené maso a kůže (ovar) nasekejte nožem (ideálně kolébkou) na drobné kousky (velikosti cca 5×5 mm). Menší kousky než pro tlačenku.
- Cibuli nakrájejte na drobno a osmahněte na sádle dozlatova.
3. Míchání prejtu
- Ve velké nádobě smíchejte namočenou žemli, mleté plíce, mletá játra, sekaný ovar a osmaženou cibuli.
- Přidejte sůl, pepř, majoránku, prolisovaný česnek, nové koření a případně zázvor.
- Důkladně prohněťte rukama, přičemž přilévejte zbylý teplý vývar, dokud prejt nezíská správnou, mírně mazlavou, ale ne vodnatou konzistenci.
4. Plnění a dovaření
- Prejtem pomocí narážečky (nebo nástavce na mlýnek) volně plňte střívka. Neplňte je příliš pevně, protože prejt vařením nabyde.
- Naplněná střívka rozdělte na jednotlivé jitrnice (cca 15–20 cm) a na koncích zašpejlujte (svázejte provázkem).
- Vaření: Jitrnice vařte ve velkém hrnci s vodou o teplotě 80−85∘C po dobu 15–20 minut. Voda nesmí prudce vřít, jinak jitrnice prasknou.
- Zkouška hotovosti: Jitrnice je hotová, když po vpíchnutí špejle vytéká čirá, nekrvavá šťáva.
- Uvařené jitrnice ihned ochlaďte v studené vodě a poté vyrovnejte na dřevěný vál, aby vychladly a zatáhly se.
🩸 Receptura II: Tradiční Jelita (Kroupovky)
Jelita jsou tmavá a zrnitá díky kroupám a vepřové krvi.
🛒 Suroviny (na cca 4 kg prejtu)
| Komponenta | Množství | Poznámka |
| Vařené tučné maso (ovar) | 1,5 kg | Stejné jako na jitrnice, nasekané. |
| Vařené ječné kroupy | 1,2 kg | Kroupy uvařené al dente (na skus). |
| Vepřová krev | 300 – 400 ml | Čerstvě v míchaná, osolená, nebo sušená. |
| Syrová játra | 200 g | Umletá na jemno. |
| Horký vývar (z vaření masa) | 300 ml | |
| Sůl | 18 g na 1 kg hotového prejtu | |
| Mletý černý pepř | 4 – 5 g | |
| Majoránka | 10 g (1 lžíce) | |
| Mletý kmín | 1 lžička (volitelné) | |
| Cibule | 100 g | Osmahnutá na sádle. |
🔪 Postup přípravy Jelítkového prejtu
1. Příprava základu
- Maso uvařte a nasekejte jako na jitrnice.
- Kroupy uvařte zvlášť doměkka (ale ne rozvařit).
- Játra umelte na jemno.
- Cibuli osmahněte na sádle.
2. Míchání prejtu
- Ve velké nádobě smíchejte vařené kroupy, nasekaný ovar, mletá játra a osmaženou cibuli.
- Přidejte koření (sůl, pepř, majoránku, kmín).
- Postupně přilévejte vepřovou krev a horký vývar. Krev dodá barvu a chuť. Prejt by měl být kompaktní, ale ne suchý.
- Vše důkladně promíchejte.
3. Plnění a dovaření
- Stejně jako u jitrnic, plňte jelítkovým prejetem střívka volně.
- Rozdělte, zašpejlujte a vložte do horké vody.
- Vaření: Jelita se vaří déle. Vařte je při 85−90∘C po dobu 20–30 minut, dokud kroupy nezměknou a maso není zcela prohřáté.
- Zkouška hotovosti: Po zapíchnutí špejle musí vytékat čirá, nezabarvená šťáva. Pokud vytéká růžová nebo tmavá šťáva, vařte dál.
- Hotová jelita ihned ochlaďte vlažnou vodou a nechte na dřevěném válu zatáhnout.
🍽️ Servírování a konzumace
Tradiční jitrnice a jelita se konzumují buď zastudena, ihned po uvaření, nebo častěji zapečena či opečená.
- Pečení/Opékání: Na pánvi nebo v troubě (cca 180∘C) opečte jitrnice/jelita dozlatova a dokřupava. Jelita se pečou o něco déle. Při pečení propíchněte střívko na pár místech, aby neprasklo.
- Přílohy: Klasikou je kyselá příloha pro vyvážení tučné chuti – kysané zelí (dušené či syrové), kvašené okurky, nebo křen.
- Doplněk: Hrubozrnná hořčice a čerstvý chléb.