Upéct vepřový bůček tak, aby maso zůstalo dokonale šťavnaté, rozpadalo se na jazyku a kůrka přitom byla křupavá jako sušenka, je snem každého milovníka masa. Často se však stává, že se kůže promění v tuhou gumu, nebo se maso naopak vysuší.
Tajemství úspěchu spočívá ve dvou věcech: správné přípravě kůže a pomalém pečení při nízké teplotě, které v závěru vystřídá prudký žár.
Co budete potřebovat
- 1,5–2 kg vepřového bůčku (ideálně s kostí, která drží tvar a dodá chuť, ale funguje i vykostěný)
- 4–5 stroužků česneku (utřených)
- 1 lžíce hrubozrnné soli (plus sůl na kůži)
- 1 lžička drceného kmínu
- 1 velká cibule (nakrájená na silná kolečka)
- 200 ml vody nebo piva na podlití
Postup krok za krokem
1. Naříznutí kůže (Klíčový krok)
Aby se tuk pod kůží mohl správně vytopit a kůrka byla křupavá, musíte ji naříznout. Ostrým nožem (skvěle funguje zalamovací nůž na koberce) prořežte kůži do mřížky o velikosti zhruba 1×1 centimetr.
Pozor: Prořezávejte pouze kůži a podkožní tuk. Nikdy nezařízněte do samotného masa, jinak by z něj během pečení utekla drahocenná šťáva.
2. Solení a marinování
Maso ze všech stran (kromě kůže) důkladně potřete utřeným česnekem, kmínem a solí.
Kůži nechte čistou, pouze do jejích zářezů vetřete větší množství hrubozrnné soli. Sůl z kůže vytáhne přebytečnou vlhkost, což je pro výsledné křupání naprosto zásadní. Pokud máte čas, nechte takto připravené maso odležet přes noc v lednici nezakryté – vzduch v lednici kůži krásně vysuší.
3. Pomalé pečení (První fáze)
Troubu předehřejte na 140–150 °C. Do pekáče vyskládejte kolečka cibule, která poslouží jako lůžko pro maso, aby se nepřichytilo ke dnu. Na cibuli položte bůček kůží nahoru.
Podlijte vodou nebo pivem tak, aby hladina sahala maximálně do poloviny výšky masa – kůže musí zůstat zcela suchá. Pekáč pevně přikryjte poklicí nebo alobalem a pečte pomalu přibližně 2,5 až 3 hodiny. Maso bude po této době krásně měkké a tuk téměř rozpuštěný.
4. Tvorba křupavé kůrky (Druhá fáze)
Vyjměte pekáč z trouby a odstraňte alobal či poklici. Zvyšte teplotu v troubě na 220–230 °C (ideálně zapněte funkci grilu nebo horkovzduchu).
Bůček vraťte zpět do horní části trouby. Nyní maso pečlivě hlídejte. Během 15 až 20 minut začne kůže naskakovat, tvořit puchýřky a zlátnout. Jakmile je celá plocha kůže krásně nafouknutá a křupavá, maso ihned vyndejte.
Jak bůček správně krájet a servírovat
Upečený bůček nechte po vytažení z trouby alespoň 10–15 minut odpočinout na prkénku. Šťáva se v mase rovnoměrně rozprostře a nevyteče při prvním zakrojení.
Při krájení otočte bůček kůží dolů (směrem k prkénku) nebo na bok. Pokud byste krájeli shora přes tvrdou křupavou kůrku, maso pod ní byste zbytečně potrhali a rozmačkali. Skvěle se hodí k čerstvému chlebu, hořčici a kyselé okurce, nebo tradičně s knedlíkem a zelím.
Tip na závěr
Pokud se vám stane, že se v první fázi pečení kůže příliš namočila od páry a nechce v závěru naskočit, před zapnutím grilu ji opatrně osušte papírovou utěrkou a potřete trochou sádla nebo slané vody. Žár z grilu pak zafunguje okamžitě.
