Sezóna vrcholí, rozhoduje rychlost i správný výběr hub
Houbařská sezóna v Česku tradičně vrcholí od konce léta do podzimu, přičemž nejvíce plných košíků si lidé nosí v srpnu, září a během teplejších říjnových dnů. V lesích se nejčastěji objevují hřiby, bedly, lišky, klouzky nebo václavky, ale úspěch není jen o nálezu. Stejně důležité je, jak rychle houby po sběru zpracujete a zda pro daný druh zvolíte vhodný způsob uchování.
Podle mykologů patří houby k potravinám s velmi krátkou trvanlivostí. Už několik hodin po sběru začínají ztrácet aroma, vodu i pevnost dužniny. Pokud se nechají v uzavřeném plastu nebo v teple auta, mohou se začít kazit ještě tentýž den. Základní pravidlo proto zní: z lesa rovnou domů, z košíku co nejdřív na stůl nebo do sušičky.
Co si z lesa přinést a co raději nechat v lese
Ne každý nález se vyplatí sbírat. Pro sušení jsou nejvhodnější mladé, zdravé a pevné plodnice bez červivosti a bez slizu. U hřibovitých hub se doporučuje vybírat spíše menší a středně velké kusy, protože mají kompaktnější dužninu a po usušení lépe drží chuť. Naopak přestárlé houby s rozpadavou strukturou nebo silně poškozené plody bývají vhodnější k okamžitému tepelnému zpracování, pokud vůbec.
Praktické je třídit úlovek už při návratu z lesa. Do jedné nádoby patří tvrdší druhy určené k sušení, do druhé houby na smažení, polévku nebo omáčku. Pokud si houbař není jistý určením, je lepší kus nechat stranou a ověřit ho doma podle atlasu nebo u mykologa. Záměna jedlých a nejedlých druhů bývá jednou z nejčastějších chyb, které vedou k potížím.
- Sušit: hřiby, kozáky, křemenáče, některé klouzky
- Rychle spotřebovat: bedly, čirůvky, václavky, měkčí druhy
- Nezpracovávat bez jistoty: houby s nejasným určením nebo výrazným poškozením
Sušení krok za krokem: teplota, čas i správná tloušťka plátků
Sušení je jeden z nejstarších a zároveň nejspolehlivějších způsobů uchování hub. Aby byl výsledek kvalitní, je potřeba houby nejprve očistit nasucho – tedy nožem, štětečkem nebo jemným kartáčkem odstranit hlínu, jehličí a zbytky listí. Mytí pod tekoucí vodou se doporučuje jen výjimečně, protože houby nasáknou vodu a sušení se zbytečně prodlouží.
Na plátky se houby krájí obvykle na tloušťku 3 až 5 milimetrů. U menších klobouků stačí rozkrojení na poloviny nebo čtvrtiny. Cílem je, aby byly kusy stejně silné a schly rovnoměrně. Příliš silné plátky zůstávají uvnitř vlhké, příliš tenké se zase lámou a ztrácejí aroma. Nejlepších výsledků dosahují houby sušené při teplotě kolem 40 až 50 °C.
V běžné domácí sušičce trvá proces zpravidla 6 až 12 hodin podle druhu, vlhkosti a síly plátků. V troubě je nutné nechat pootevřená dvířka, aby mohla unikat vlhkost, a houby průběžně obracet. Při vyšší teplotě nad 60 °C hrozí, že houby ztvrdnou na povrchu, ale uvnitř zůstanou nedosušené. To je problém, protože zbytková vlhkost podporuje plíseň.
Správně usušená houba je křehká, ale ne připálená. Při ohnutí by měla prasknout, ne gumovatět. Pokud si houbař není jistý, je lepší nechat sušení o něco déle, než riskovat zkažení celé dávky.
Jak houby skladovat, aby vydržely měsíce
Po usušení přichází na řadu skladování. Houby musí být před uložením vždy zcela vychladlé. Teprve potom je vhodné je přesunout do uzavíratelných sklenic, plechových dóz nebo pevných sáčků, ideálně na suché a tmavé místo. Největším nepřítelem je vlhkost, světlo a cizí pachy.
V dobře uzavřené nádobě vydrží usušené houby běžně několik měsíců až rok, pokud jsou uložené v chladu a suchu. Některé domácnosti je uchovávají i déle, ale kvalita aroma postupně klesá. Zkušení houbaři proto doporučují část zásob spotřebovat v průběhu zimy a jara, kdy se chuť ještě drží na dobré úrovni.
Pomoci může také pravidelná kontrola. Pokud se v nádobě objeví vlhkost, změna vůně, lepkavost nebo známky plísně, je nutné celý obsah vyřadit. U sušených hub neplatí pravidlo „co není vidět, to nevadí“ – i malý problém se může rychle rozšířit na celou dávku.
Kromě sušení funguje i mražení, nakládání a sterilace
Sušení není jediná možnost. Část úlovků je možné zamrazit, naložit do sladkokyselého nálevu nebo sterilovat. Každá metoda má své výhody i limity. Mražení je vhodné hlavně pro druhy určené k tepelné úpravě, například hřiby, lišky nebo směsi do omáček. Houby je ale dobré předem krátce podusit, protože syrové mohou po rozmrazení pustit příliš vody a ztratit strukturu.
Nakládání do octového nálevu je tradiční způsob, jak uchovat menší a pevnější druhy. Sterilace ve sklenicích zase umožňuje připravit hotové houby na rychlé použití v kuchyni. V obou případech je ale zásadní čistota při práci a dodržení správného postupu. Špatně uzavřená nebo nedostatečně zpracovaná sklenice může být zdravotním rizikem.
Podle kuchařů i mykologů je výhodné rozdělit úlovek už při návratu domů podle budoucího použití. Křehké druhy je lepší spotřebovat čerstvé, pevné a aromatické houby se hodí na sušení a přebytek lze rozdělit mezi mrazák a zavařovací sklenice. Tím se minimalizuje plýtvání i riziko, že se část sběru stihne zkazit.
Nejčastější chyby houbařů: mytí, přeplnění i pomalé zpracování
Mezi nejčastější chyby patří ponechání hub v igelitovém sáčku, kde se rychle zapaří. Problémem bývá také dlouhé čekání před zpracováním. Houby by se po sběru neměly nechat ležet v teplé kuchyni do dalšího dne, zejména pokud jsou vlhké nebo červivé. Důležitá je i přiměřená velikost dávky – přeplněná sušička nebo plech s příliš hustě rozloženými plátky výrazně zpomalí odpařování vody.
Chybou je také míchání různých druhů bez rozlišení. Některé houby se suší rychleji, jiné pomaleji a výsledkem je nerovnoměrná kvalita. Když se suší vše dohromady, mohou se menší kusy přesušit a větší zůstat nedoschlé. Odborníci proto doporučují zpracovávat jednotlivé druhy odděleně nebo alespoň v podobně velkých skupinách.
- nepoužívat uzavřené plastové tašky
- nezdržovat zpracování do druhého dne
- neumývat houby zbytečně vodou
- nesušit při příliš vysoké teplotě
- neskladovat usušené houby ve vlhku
Úlovek z lesa má hodnotu jen tehdy, když vydrží
Houbařská sezóna přináší každoročně tisíce plných košíků, ale skutečná hodnota úlovku začíná až ve chvíli, kdy je správně zpracovaný. Základní pravidla jsou přitom jednoduchá: rychle vytřídit, pečlivě očistit, správně usušit a skladovat v suchu. Kdo je dodrží, prodlouží životnost hub z hodin na měsíce a zachová jejich chuť i vůni.
Houby jsou sezónní dar lesa, který se nevyplácí podceňovat. Stačí jediná chyba a úlovek ztratí kvalitu nebo skončí v odpadu. Otázka proto nezní jen kolik hub letos les dal, ale také kolik z nich se podaří uchovat bez ztráty chuti a bezpečnosti.
