Guláš je víc než jen jídlo; je to kus historie. Ať už mluvíme o maďarském Gulyás (který je původně spíše hustá polévka s bramborami a zeleninou) nebo o hutném německém Gulasch, klíč k dokonalosti leží v poměru cibule k masu, kvalitě papriky a čase stráveném na sporáku.
Tato receptura je zaměřena na dosažení husté, syté omáčky a dokonale křehkého masa, kde zahuštění zajistí rozvařená cibule a paprika.
🍽️ Přesná Receptura: Hovězí Guláš (cca 4–6 porcí)
🥩 Ingredience
Základní suroviny
| Surovina | Množství | Poznámka |
| Hovězí maso (kližka/plec) | 1 kg | Nakrájené na kostky cca 3–4 cm. |
| Cibule | 800 g | Oloupaná a nakrájená nadrobno. Poměr 4:5 až 1:1 k masu (objemově/váhově). |
| Vepřové sádlo (nebo olej) | 3–5 lžic | Sádlo dodá autentickou chuť. |
| Rajčatový protlak | 2 lžíce | Koncentrát, dodá barvu a hloubku chuti. |
| Česnek | 4–6 stroužků | Prolisovaný nebo nasekaný najemno. |
Koření a dochucení
| Koření | Množství | Poznámka |
| Mletá sladká paprika | 3–4 lžíce | Kvalitní maďarská paprika je klíčová pro barvu a chuť. |
| Mletá pálivá paprika (volitelné) | 1/2 – 1 lžička | Podle preferované pálivosti. |
| Mletý kmín | 1 lžička | Pro zvýraznění chuti. |
| Sůl a čerstvě mletý pepř | Dle chuti | Solíme až po opečení masa. |
| Majoránka sušená | 1–2 lžičky | Přidává se až na konci. |
| Hovězí vývar (nebo voda) | cca 1–1,2 litru | Na podlévání, množství se odvíjí od potřeby během dušení. |
Zelenina (Maďarská verze) & Ostatní
| Surovina | Množství | Poznámka |
| Čerstvá paprika (zelená/červená) | 1–2 ks | Nakrájená na proužky/větší kousky. |
| Rajčata (nebo drcená z plechovky) | 2 ks (velká) | Dodají chuť a pomohou s barvou. |
| Červené víno (volitelné, Německý styl) | 100 ml | Suché, pro hlubší chuťový základ. |
🔪 Pracovní Postup
1. Příprava základu – nejdůležitější krok
- Maso nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 3–4 cm. Osušte ho (zabrání to puštění šťávy a usnadní opékání).
- Ve velkém, silnostěnném hrnci (ideálně litinovém) rozpalte sádlo na střední teplotu.
- Přidejte nakrájenou cibuli a opékejte ji velmi pomalu a trpělivě, dokud nezesklovatí, nezezlátne a nezačne lehce karamelizovat (cca 15–20 minut). Je to nejdůležitější krok, který zajistí hustotu a sladkost omáčky.
- Přidejte rajčatový protlak a restujte ho s cibulí asi 1–2 minuty, aby se odpařila voda a zkoncentrovala se jeho chuť.
2. Přidání masa a koření
- Zvyšte teplotu. Přidejte kousky masa a ze všech stran je zprudka orestujte, dokud se nezatáhnou a nezískají hnědou barvu.
- Stáhněte hrnec z přímého ohně (nebo vypněte plotnu). Rychle vmíchejte sladkou i pálivou papriku a kmín. Paprika se musí v horkém tuku rozpustit a rozvonět, ale nesmí se spálit (zhořkla by).Tip: Opékejte papriku maximálně 30 vteřin a ihned přejděte k podlévání.
- Zalijte malým množstvím vývaru nebo vody (cca 2 dcl) a rychle promíchejte. Nechte tekutinu téměř úplně odpařit – tento proces opakujte 2–3x, aby se papriková chuť dostala hluboko do masa (tzv. „vydusit na tuk“).
- Maso osolte a opepřete. Pokud používáte červené víno, přilijte ho nyní a nechte odpařit alkohol (cca 5 minut).
3. Pomalé dušení (Klíč k jemnosti)
- Zalijte maso vývarem (nebo vodou) tak, aby bylo sotva potopené. Přiveďte k varu a plotýnku stáhněte na minimum.
- Přikryjte hrnec pokličkou a nechte guláš pomalu dusit 2 až 3 hodiny. Maso by mělo být měkké a šťavnaté, a cibule by se měla téměř rozvařit na hustou omáčku.Důležité: Během dušení občas promíchejte a podlévejte po menších částech horkou vodou/vývarem, aby guláš zůstal hustý a nepřipálil se.
4. Finální úprava a dochucení
- Pokud používáte čerstvou papriku a rajčata, přidejte je asi 30 minut před koncem dušení.
- Když je maso měkké, přidejte prolisovaný česnek a v dlaních rozemnutou majoránku. Vařte už jen 5–10 minut. Dlouhé vaření majoránky by vedlo k její hořkosti.
- Dochuťte solí (pokud je potřeba) a čerstvě mletým pepřem. V této fázi by měla být omáčka hustá, tmavě červená a lesklá. Pokud byste přesto chtěli hustší konzistenci, můžete přidat nastrouhanou syrovou bramboru, která se rozvaří.
💡 Tipy a Triky pro Dokonalý Guláš
- Výběr Masa: Nejlepší je hovězí kližka nebo plec, které mají kolagen. Ten se dlouhým dušením rozpustí, maso změkne a omáčka získá přirozenou, hedvábnou hustotu.
- Kvalitní Paprika: Použijte kvalitní maďarskou mletou papriku (označení ASTA 166). Je intenzivnější a dodá guláši správnou barvu i chuť.
- Hustota: Pravý maďarský guláš se nezahušťuje moukou. Hustoty se dosáhne rozvařením velkého množství cibule. Pokud byste přesto potřebovali, použijte nastrouhanou syrovou bramboru nebo chlebovou strouhanku (tradiční vídeňský trik).
- Odpustky z Německa: Německý (často vídeňský) guláš někdy používá i rajčatový protlak a menší množství červeného vína, které dodá omáčce kyselinku a hloubku. Tuto variantu jsme zahrnuli jako volitelnou možnost.
- Nejlepší Guláš Druhý Den: Nezapomeňte, že guláš je vždy nejlepší druhý den, kdy se všechny chutě dokonale propojí.
🍚 Servírování
Tradičně se guláš podává s:
- Houskovým nebo bramborovým knedlíkem
- Čerstvým chlebem
- Haluškami/Nokedli (maďarská verze)
- Posypaný čerstvě nakrájenou cibulí nebo křenem (často v české hospodské kuchyni).
Dobrou chuť!