Severoněmecká kulinární tradice je bohatá a často velmi vydatná, připravená zahřát v chladném podnebí. Jedním z jejích pilířů je bezesporu Grünkohl mit Pinkel – dušená kadeřavá kapusta (neboli kadeřávek) podávaná s uzenými klobásami Pinkel a často i s dalšími uzenými či vařenými masnými přísadami.
Tento pokrm, který se obvykle připravuje až po prvních mrazech, je oblíbený zejména v Brémách, Dolním Sasku a Šlesvicku-Holštýnsku. Je to opravdová podzimní a zimní klasika, ideální pro sychravé dny.
Doba přípravy: 30 minut Doba vaření/dušení: cca 2 hodiny Počet porcí: 4-6
🛒 Ingredience
Pro kadeřavou kapustu (Grünkohl)
- 1 kg čerstvé kadeřavé kapusty (kadeřávek) nebo 500-600 g mražené
- 100 g prorostlé slaniny (ideálně uzené, vcelku)
- 2 velké cibule
- 2 lžíce husího nebo vepřového sádla (Gänseschmalz/Schweineschmalz)
- 500–750 ml silného masového vývaru (hovězí nebo drůbeží)
- 2 lžíce ovesných vloček (pro zahuštění a texturu, volitelné, ale doporučené)
- Koření: Sůl, čerstvě mletý černý pepř, 1-2 lžičky cukru (nebo karamelizovaného cukru), špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku, 1 lžíce plnotučné nebo dijonské hořčice.
Masové přísady (tradiční směs)
- 4-6 ks klobás Pinkel (speciální severoněmecká uzená jelítková klobása s kroupami a sádlem – klíčová součást pokrmu, pokud není k dostání, nahraďte kvalitní uzenou klobásou nebo Mettenden)
- 400 g uzeného masa Kasseler (vepřová krkovice nebo kotleta) nebo uzená vepřová líčka/bok (Schweinebacke/durchwachsener Speck)
- 2-4 ks Mettenden (uzených vepřových klobás, volitelné)
Doporučené přílohy
- 1 kg varných brambor
- Volitelně: Cukr na karamelizování brambor (pro karamelizované brambory – Zucker-Kartoffeln, tradiční přílohu)
📝 Přesný postup přípravy
1. Příprava kadeřavé kapusty (Grünkohl)
- Čištění kapusty (čerstvá): Z kapusty odstraňte tuhé stonky a košťály. Listy důkladně omyjte pod tekoucí vodou a nechte okapat.
- Blanšírování (čerstvá): Ve velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Listy kapusty vložte na 2-3 minuty do vroucí vody, dokud nezměknou a neztratí na objemu. Poté je sceďte, prudce zchlaďte v ledové vodě, aby si zachovaly barvu, a nechte dobře okapat. Následně je nahrubo nasekejte. (Pokud používáte mraženou, blanšírování vynechejte, stačí ji rozmrazit a scedit.)
- Základ: Cibuli oloupejte a nakrájejte na jemné kostičky. Slaninu nakrájejte na silnější nudličky nebo kostičky.
2. Dušení základu
- Ve velkém, těžkém hrnci (ideálně litinovém) rozehřejte sádlo. Přidejte nakrájenou slaninu a nechte ji vyškvařit do zlatohněda.
- Přidejte nakrájenou cibuli a opékejte ji spolu se slaninou, dokud nezesklovatí a lehce nezhnědne.
- Přidejte nasekanou (nebo rozmraženou a okapanou) kapustu a chvíli ji restujte, aby nasákla tukem a vůní slaniny s cibulí – asi 5 minut.
- Zalijte většinou vývaru (cca 500 ml). Přidejte sůl, pepř, muškátový oříšek, lžičku cukru a hořčici.
- Dušení: Přiveďte k varu, poté snižte teplotu na minimum, přiklopte poklicí a nechte dusit po dobu 60 minut. Občas promíchejte a v případě potřeby dolijte zbytek vývaru nebo trochu vody, aby se kapusta nepřipalovala.
3. Přidání masa a dokončení
- Po 60 minutách dušení vložte do kapusty kus uzeného masa Kasseler (nebo jiného uzeného masa) a Mettenden (pokud je používáte). Měly by být z větší části ponořené.
- Pokračujte v dušení pod pokličkou dalších 30 minut.
- Pinkel: Klobásy Pinkel (a/nebo Mettenden) nepropichujte (to se dělá u Pinkel, aby uvolnila chuť, ale u jiných klobás to nemusí být potřeba). Vložte klobásy na kapustu a duste dalších 15-20 minut. Nechte je spíše jen prohřát, než aby se vařily.
- Zahuštění: Vyjměte maso a klobásy a uchovejte je v teple. Pokud je kapusta příliš řídká, vmíchejte ovesné vločky, nechte 5 minut povařit a zajistěte, aby se kapusta zahustila do krémové konzistence.
4. Finální dochucení
- Kapustu ochutnejte. Nyní je čas doladit chuť. Pokud je kyselá, přidejte trochu cukru. Pokud chcete zvýraznit slanou a uzenou chuť, vmíchejte část tuku a šťávy, která se uvolnila z klobás Pinkel (pokud jste je vařili přímo v kapustě).
- Dochuťte solí, pepřem a případně ještě špetkou muškátového oříšku. Kapusta by měla být výrazně a lehce nasládle ochucená.
5. Příprava přílohy (Karamelizované brambory)
- Brambory uvařte ve slupce, oloupejte a nakrájejte na větší kostky.
- Na pánvi rozehřejte trochu másla nebo sádla a přidejte 1 lžíci cukru. Nechte cukr karamelizovat na zlatohnědou barvu.
- Přidejte brambory a obalte je v karamelu. Osolte a opékejte, dokud nejsou křupavé a lesklé.
🍽️ Servírování
Tradičně se Grünkohl mit Pinkel podává tak, že se dušená kapusta navrství na talíř, na ni se položí plátky uzeného masa Kasseler a klobása Pinkel (vcelku nebo rozkrojená). Jako příloha se servírují vařené nebo karamelizované brambory a k tomu miska silné, ostré hořčice.
Tip: Grünkohl chutná nejlépe, když se připraví den předem a nechá se odležet a znovu ohřát. Chutě se krásně propojí.
💡 Několik poznámek k receptu a Pinkel klobáse
- Pinkelwurst (Pinkel): Jedná se o hrubou uzenou klobásu, podobnou jelítku, vyrobenou z vepřového sádla, slaniny, hovězího loje, cibule, koření a ovesné nebo ječné krupice (Grütze). Její tuk se během dušení uvolní do kapusty a dodá jí nezaměnitelnou, typickou chuť. Pokud nemáte pravou Pinkel, volte co nejušlechtilejší a nejtučnější uzenou klobásu (např. dobrou Mettwurst nebo Sülzwurst).
- Kvalita kapusty: Kadeřávek by měl být v ideálním případě sklizen po prvních mrazech, protože mráz snižuje jeho hořkost a zlepšuje chuť.
- Trpělivost: Klíčem k dobrému Grünkohlu je dlouhé, pomalé dušení. Pouze dlouhým varem se kadeřávek stane měkkým, krémovým a zbaví se své přirozené tuhosti.
Dobrou chuť! Guten Appetit!