Gelato, v překladu prostě „zmrzlina“, je italská mražená pochoutka s bohatou historií. Klíč k jeho jedinečné textuře a intenzivní chuti spočívá ve správném poměru mléka, smetany, cukru a žloutků, a zejména v technice mražení. Zatímco klasická americká zmrzlina se spoléhá na smetanu a má v sobě hodně vzduchu, italské gelato je hutnější, krémovější a má méně tuku.
1. Přesná Receptura (Vanilkový Základ)
Tento recept je navržen pro zmrzlinovač, ale obsahuje i tipy pro přípravu bez něj.
Suroviny
| Ingredience | Množství | Poznámky |
| Plnotučné mléko (3,5% tuku) | 500 ml | Klíčové pro správnou krémovost. |
| Smetana ke šlehání (min. 33% tuku) | 250 ml | Méně než v klasické zmrzlině. |
| Žloutky | 4 ks (z velkých vajec) | Pro bohatší chuť a lepší emulzi. |
| Cukr krupice | 100 – 120 g | Množství lze upravit podle chuti. |
| Vanilkový lusk | 1 ks | Pravá vanilka je nezbytná. |
| Špetka soli | malá | Zvýrazní sladkost a vanilkovou chuť. |
Poměry a Vědecké Poznámky
Tento recept staví na tradičním základu crema pasticcera (žloutkový krém). Poměr mléka a smetany je klíčový. Větší podíl mléka než smetany je to, co dělá gelato ge-latem, a ne ice-creamem. Cukr kromě sladkosti snižuje bod mrazu, což udržuje gelato měkké.
2. Podrobný Postup Přípravy
Krok 1: Infuze Vanilky
- Připravte vanilku: Vanilkový lusk podélně rozřízněte a tupou stranou nože vyškrábněte semínka.
- Zahřátí mléka a smetany: Do středního hrnce nalijte mléko a smetanu. Přidejte vyškrábaná semínka i prázdný lusk a špetku soli.
- Louhování: Směs pomalu zahřívejte na mírném plameni, dokud se na okrajích nezačnou tvořit malé bublinky (těsně pod bodem varu). Okamžitě odstavte z plotny, přikryjte pokličkou a nechte luhovat alespoň 20–30 minut, aby se aroma vanilky uvolnilo.
Krok 2: Žloutkový Základ (Creme Anglaise)
- Vytvořte sabayon: Mezitím v misce (ideálně kovové) rozšlehejte žloutky s cukrem do světlé, husté a nadýchané pěny (tzv. sabayon nebo pate a bombe).
- Temperování: Odstraněný vanilkový lusk vyjměte z mléčné směsi. Opatrně a pomalu (po lžících/trochu) přilévejte horkou mléčnou směs ke žloutkům za neustálého míchání/šlehání. Tím žloutky temperujete a zabráníte jejich sražení.
- Zahuštění: Celou směs přelijte zpět do hrnce a za stálého míchání vařečkou zahřívejte na mírném plameni. Směs nesmí projít varem! Žloutky se srážejí při cca 82∘C. Ideální teplota pro zahuštění krému (crème anglaise) je 80∘Caž 83∘C.
- Test: Krém je hotový, když ulpívá na zadní straně vařečky a po přejetí prstem zůstane na vařečce čistá stopa.
Krok 3: Chlazení a Zrání
- Rychlé ochlazení: Jakmile krém zhoustne, okamžitě ho přeceďte přes jemné sítko do čisté misky, abyste odstranili případné sražené žloutky a zastavili proces vaření.
- Šokové chlazení: Misku se směsí vložte do větší nádoby s ledovou vodou a kostkami ledu (ledová lázeň), abyste ji rychle ochladili na pokojovou teplotu.
- Zrání: Zakryjte misku fólií (přímo na povrch krému, aby se nevytvořil škraloup) a nechte směs zrát v lednici ideálně 6–12 hodin (nebo přes noc). Tento krok je zásadní pro dokonalou texturu, protože umožní stabilizátorům (žloutkům) plně hydratovat a tukům ztuhnout.
Krok 4: Mražení
A) Se zmrzlinovačem (Doporučeno)
- Mražení: Zchlazenou a vyzrálou směs nalijte do zmrzlinovače. Zapněte ho a nechte pracovat 20 až 40 minut, dokud Gelato nedosáhne konzistence jemné kaše (přibližně −5∘C).
- Dokončení: Přemístěte Gelato do vzduchotěsné nádoby a vložte do mrazničky na minimálně 2 hodiny, aby se zpevnilo na ideální konzistenci pro podávání (cca −12∘C).
B) Bez zmrzlinovače
- Mražení: Vychlazenou směs nalijte do mělké kovové nádoby a vložte do mrazáku.
- Pravidelné promíchávání: Každých 30 minut směs vyjměte a důkladně promixujte tyčovým mixérem, nebo rozmixujte v mixéru. Opakujte tento proces 4–6krát po dobu 3-4 hodin. Pravidelné promíchávání je klíčové pro rozbití tvořících se ledových krystalů a vhánění malého množství vzduchu, což zajistí krémovou texturu.
3. Servírování a Tipy Mistra Gelatiera
Servírování
Pravé Gelato se nikdy nepodává zmrzlé „na kost“.
- Teplota: Ideální teplota pro podávání Gelata je −10∘C až −14∘C.
- Povolení: Před podáváním nechte Gelato 5 až 15 minut povolit při pokojové teplotě (čím teplejší je místnost, tím kratší dobu). Bude krémovější a intenzivnější chuť se uvolní.
- Kopečky: Italové používají spíše plochou špachtli než kulatou lžíci, aby Gelato naaranžovali do vlnitých hromádek.
Tipy pro Dokonalé Gelato
- Kvalita surovin: Používejte jen plnotučné mléko a kvalitní smetanu. Chuť je přímo úměrná kvalitě surovin.
- Stabilizátory: Pro ultra-hladkou a stabilní texturu můžete do horké mléčné směsi přidat malé množství přírodního stabilizátoru (např. 0,5 g karobové gumy nebo 0,5 g guarové gumy). Tyto stabilizátory zabraňují tvorbě velkých ledových krystalů.
- Vzduch: Hlavním rozdílem je overrun (množství vháněného vzduchu). Zatímco zmrzlina ho má až 50 %, Gelato jen 20–35 %, což mu dává jeho proslulou hustotu.
Variantní příchutě:
Pro jiné příchutě postupujte stejně, jen upravte přísady v kroku 1:
- Čokoládové (Al Cioccolato): Přidejte 60 g kvalitního kakaa a 100 g tmavé čokolády (min. 70%) do horké mléčné směsi v kroku 1.
- Ovocné (Ovocné Gelato/Sorbetti): Tyto verze obvykle neobsahují žloutky ani smetanu. Jednoduše rozmixujte 500g ovoce (např. jahody, maliny) s 100 g cukru a 200 ml vody nebo mléka.
Přeji vám hodně štěstí při výrobě a dobrou chuť!