Gaisburger Marsch je klasické, syté jídlo ze Švábska (region v jihozápadním Německu), které se tradičně připravuje z hovězího vývaru, kousků hovězího masa, brambor, zeleniny a špetzle (švábské vaječné těstoviny). Korunuje se křupavou osmaženou cibulkou a čerstvou petrželkou nebo pažitkou. Je to vydatná „jednohrncová“ (Eintopf) specialita ideální pro chladné dny.
Tato receptura je určena přibližně pro 4–6 porcí.
I. Ingredience
A. Na vývar a maso
- 1 kg hovězího masa na vaření (např. Tafelspitz – špička, kližka, nebo hovězí na polévku s kostí pro lepší chuť)
- 2–3 l studené vody (nebo dle potřeby, aby bylo maso ponořené)
- 1 velká cibule (nebo 2 menší)
- 1 svazek polévkové zeleniny (cca 300 g: 1 velká mrkev, kousek celeru, kousek pórku, kořen petržele – volitelně)
- Koření: 5-8 kuliček pepře, 1 bobkový list, 3 jalovcové bobule, špetka soli (solit až později!)
B. Na Eintopf (přílohy)
- 500 g brambor (varný typ B nebo C – aby se nerozvařily)
- 250–300 g špetzle (buď domácí, nebo kvalitní sušené)
- 100 g mrkve a celeru (volitelně, lze použít i z vývaru, ale přidáním čerstvé zeleniny získá pokrm výraznější chuť)
- Špetka muškátového oříšku
- Sůl a čerstvě mletý pepř
C. Na ozdobu (Esenciální)
- 2 velké cibule
- 2 lžíce másla nebo přepuštěného másla (ghí)
- Čerstvá pažitka nebo petrželka (nasekaná)
II. Postup přípravy
Krok 1: Příprava vývaru a masa (cca 2,5 – 3 hodiny)
- Opalte cibuli: Velkou cibuli (neoloupanou) rozkrojte na polovinu a na suché pánvi opalte řeznou stranou dolů do tmavě hnědé až černé barvy. To dodá vývaru skvělou barvu a chuť.
- Vaření masa: Opláchněte maso pod studenou vodou. Vložte ho do velkého hrnce a zalijte studenou vodou (případně vývarem), aby bylo zcela ponořené.
- Přidejte koření: Přidejte opečenou cibuli, koření (pepř, bobkový list, jalovec) a polovinu polévkové zeleniny.
- Povařte: Přiveďte k varu. Jakmile se začne tvořit pěna (nečistoty), seberte ji pečlivě děrovanou lžící. To zajistí čistý a čirý vývar.
- Dlouhé dušení: Ztlumte plamen na minimum, zakryjte pokličkou a nechte mírně probublávat minimálně 90 minut, ideálně 2–2,5 hodiny, dokud maso nebude křehké.
- Sůl: Přibližně 30 minut před koncem vaření osolte vývar dle chuti.
- Scezení: Maso vyjměte z hrnce. Vývar přeceďte přes jemné síto (případně vyložené utěrkou), aby byl čistý. Zeleninu můžete vyhodit nebo si ji odložit pro další použití.
Krok 2: Příprava příloh (brambory, špetzle)
- Brambory: Oloupejte brambory a nakrájejte je na kostky (velikosti kousků masa).
- Vaření brambor: V samostatném hrnci přiveďte k varu část scezeného hovězího vývaru a uvařte v něm brambory do měkka, ale stále pevné (cca 15–20 minut).
- Špetzle: Pokud používáte sušené špetzle, uvařte je v osolené vodě dle návodu na obalu. Sceďte a propláchněte. (Tip: Pro extra chuť uvařte špetzle přímo ve vývaru, ale to může z něj uvolnit škrob a zakalit ho. Tradičně se vaří zvlášť.)
- Maso: Uvařené hovězí maso nakrájejte na stejně velké kostky jako brambory.
Krok 3: Příprava opečené cibulky (Abg’schmälzte Zwiebeln)
Toto je klíčový krok pro autentickou chuť Gaisburger Marsch!
- Příprava cibule: Obě velké cibule oloupejte a nakrájejte na tenké plátky nebo kostičky.
- Osmažení: V pánvi rozehřejte máslo (nebo ghí). Přidejte cibuli a za stálého míchání ji smažte na středním plameni, dokud nebude krásně zlatohnědá a křupavá (ne spálená!). Může to trvat 10–15 minut.
- Osušení: Osmaženou cibulku vyjměte z pánve a nechte okapat na papírové utěrce.
- (Volitelné: Zbylé horké máslo z cibulky můžete nakonec přidat do eintopfu pro ještě lepší chuť).
Krok 4: Kompletace Gaisburger Marsch
- Smíchání: Do velkého hrnce (ideálně do toho s vývarem) vraťte čistý hovězí vývar. Přidejte uvařené brambory, nakrájené hovězí maso a uvařené špetzle.
- Ochucení a prohřátí: Vše prohřejte a dochuťte solí, pepřem a hlavně muškátovým oříškem. Muškátový oříšek by měl být výrazný, ale ne dominantní.
- Servírování: Gaisburger Marsch se servíruje v hlubokém talíři.
- Naberte bohatou porci vývaru s masem, bramborami a špetzlemi.
- Každou porci zasypte štědrou dávkou křupavé opečené cibulky.
- Nakonec posypte nasekanou pažitkou nebo petrželkou.
💡 Tipy a poznámky
- Původ: Název „Gaisburger Marsch“ (Gaisburský pochod) se traduje podle pověsti, že vojenští důstojníci museli jít (pochodovat) do hostince v Gaisburgu (dnes součást Stuttgartu), kde se toto jídlo podávalo, protože bylo příliš dobré, než aby ho jedli v kasárnách.
- Špetzle: Doporučujeme připravit si domácí špetzle, pokud máte čas. Je to nejlepší.
- Čistý vývar: Pokud máte rádi velmi čistý vývar, můžete po scezení ještě jednou přivést vývar k varu a sebrat poslední zbytky pěny/nečistot.
- Zelenina: Některé recepty přidávají k bramborám i nakrájenou mrkev a celer, které se vaří zvlášť ve vývaru, aby si zachovaly svou strukturu a chuť. Můžete to zkusit pro větší barevnost a svěžest.
Přeji dobrou chuť! Ať už si Gaisburger Marsch připravíte jako vydatný oběd nebo večeři, je to skutečná švábská klasika, která zahřeje.