Focaccia Barese není jen obyčejný chléb; je to kus historie, symbol jihu Itálie a pouliční jídlo, které si získalo srdce po celém světě. Klíč k její dokonalosti spočívá ve vlhkém a elastickém těstě s přídavkem brambor a v hojném použití extra panenského olivového oleje (ideálně apulijského), díky kterému je spodek nádherně křupavý a vnitřek neuvěřitelně měkký.

📝 Přesná Receptura pro Focaccia Barese (Těsto s Bramborou)

Tato receptura je navržena pro jednu kulatou formu o průměru 28-32 cm nebo menší obdélníkový plech.

Ingredience

Pro Těsto

• Mouka:
  • 300 g Pšeničná mouka typu 00 (nebo hladká, vysoce proteinová)
  • 200 g Semolina rimacinata (jemně mletá semolinová mouka z tvrdé pšenice – klíčová pro chuť a strukturu)
  • (Celkem 500 g mouky)
• Voda: 350 ml Vody (vlažné, cca 30−35∘C)
• Brambora: 100 g Uvařené, oloupané a rozmačkané brambory (typ moučný)
• Droždí: 10 g Čerstvého pivovarského droždí (nebo 3-4 g sušeného droždí)
• Sůl: 10 g Jemné soli (přibližně 1 zarovnaná polévková lžíce)
• Cukr/Med: 1 lžička Cukru nebo medu (pro aktivaci droždí)
• Olivový olej: 40 ml Extra panenského olivového oleje (cca 3 polévkové lžíce)

Pro Topping (Navrch)

• Rajčata: 200 g Cherry rajčat (nejlépe odrůda ciliegino), přepůlených
• Olivy: 100 g Černé olivy (ideálně Baresane nebo jiné malé černé olivy, s peckou nebo bez)
• Koření: Sušené oregano (štědrá špetka)
• Sůl: Hrubá sůl (pro posypání)
• Olivový olej: Extra panenský olivový olej (na vymazání formy a pokapání, velmi štědré množství)

Volitelná Emulze pro Křupavost

• 50 ml Vody
• 50 ml Extra panenského olivového oleje

---

🔪 Postup Přípravy

1. Příprava Droždí a Brambor

• Droždí: Do malé misky nalijte asi 100 ml vlažné vody z celkového množství (350 ml). Rozdrobte do ní čerstvé droždí a přidejte lžičku cukru/medu. Nechte 5-10 minut stát, dokud se na povrchu nevytvoří pěna (tzv. lievitino).
• Brambory: Uvařte bramboru ve slupce, oloupejte a rozmačkejte na hladké pyré. Nechte úplně vychladnout.

2. Míchání Těsta (Impasto)

• Smíchání suchých ingrediencí: Ve velké míse smíchejte oba druhy mouky.
• Přidání tekutin a brambor: Přidejte aktivované droždí, rozmačkanou bramboru a postupně přilévejte zbylou vlažnou vodu. Míchejte rukou nebo v robotu na nízkou rychlost.
• Hnětení a olej: Jakmile se těsto začne spojovat, přidejte sůl a začněte hníst. Těsto je ze začátku velmi lepkavé. Během hnětení pomalu přilévejte olivový olej.
• Výsledek: Hněťte 8-10 minut, dokud není těsto hladké, měkké a elastické, i když stále velmi vlhké a mírně lepkavé.

3. První Kynutí (Prima Lievitazione)

• Odpočinek: Těsto přendejte do čisté mísy, kterou jste lehce vytřeli olejem. Zakryjte ji potravinářskou fólií nebo vlhkou utěrkou.
• Kynutí: Nechte kynout na teplém místě (ideálně 24−28∘C) po dobu 2 až 3 hodin, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.

4. Příprava a Druhé Kynutí v Plechu

• Plech a olej: Kulatou formu (28-32 cm) nebo obdélníkový plech VELMI štědře vymažte olivovým olejem. Olej je klíčový pro křupavý spodek.
• Přenesení těsta: Opatrně přeneste těsto do připraveného plechu. Mělo by být plné vzduchu.
• Roztahování: Promastěte si ruce olivovým olejem a jemně roztahujte těsto prsty tak, aby vyplnilo celý plech. Netlačte příliš, abyste nevyhnali všechen vzduch. Pokud se těsto stahuje zpět, nechte ho 10 minut odpočinout a pokračujte.
• Kynutí v plechu: Zakryjte a nechte kynout dalších 40 minut až 1 hodinu na teplém místě.

5. Topping a Zdobení

• Pomačkání rajčat: Připravená cherry rajčata (přepůlená) zatlačte prsty do těsta, ideálně řezem dolů, aby se jejich šťáva dostala do těsta. Pomačkání vytvoří na focaccii typické „dolíčky“.
• Olivy: Rozložte olivy a také je lehce zatlačte do těsta.
• Dochucení: Posypte sušeným oreganem a hrubou solí. Štědře zakápněte celou plochu extra panenským olivovým olejem.
• Emulze (volitelné): Pokud chcete focacciu ještě vláčnější, smíchejte 50 ml vody a 50 ml oleje, vyšlehejte vidličkou do emulze a rovnoměrně nalijte na povrch.

6. Pečení

• Předehřev: Předehřejte troubu na vysokou teplotu: 230−250∘C (statické pečení).
• Pečení: Pečte 20-25 minut, dokud není focaccia zlatavá, okraje krásně hnědé a spodek křupavý. Pro maximální křupavost doporučují někteří Italové péct prvních 10 minut na dně trouby a pak plech přemístit do středu.

7. Servírování

• Vyjměte z trouby. Ještě horkou focacciu můžete ihned přesunout z plechu na mřížku, aby se nespodila.
• Nechte mírně vychladnout. Focaccia Barese je nejlepší, když je vlažná.

---

💡 Tipy a Tajemství pro Dokonalou Focacciu Barese

1. Semolina Rimacinata: Použití jemně mleté semolinové mouky z tvrdé pšenice (semola di grano duro rimacinata) je pro Focacciu Barese zásadní. Dodá jí typickou žlutavou barvu, hutnější, ale měkkou strukturu a autentickou chuť.
2. Brambora: Uvařená a rozmačkaná brambora v těstě zvyšuje hydrataci a vede k neuvěřitelné měkkosti a vláčnosti, která vydrží déle než u klasické focaccii.
3. Olivový Olej: Nešetřete! Použijte kvalitní Extra Panenský Olivový Olej (EVO). Těsto musí být olejem opravduvymazáno a povrch hojně zakápnut. V Apulii se říká, že focaccia musí v oleji „utopit“.
4. Těsto je Měkké a Vlhké: Nebojte se, že je těsto hodně lepkavé. Vyšší hydratace je žádoucí pro jemnou vnitřní střídku. Při práci s ním používejte místo mouky olivový olej na ruce a pracovní plochu.
5. Pečení při Vysoké Teplotě: Vysoká teplota (nad 230∘C) zajistí rychlé kynutí v troubě a vytvoří kýženou křupavou kůrku a spodek, zatímco vnitřek zůstane měkký.

Dobrou chuť! (Buon Appetito!)