Fettuccine Alfredo je klenotem italské kuchyně, proslavený svou neuvěřitelnou jednoduchostí a luxusní, sametovou texturou. Na rozdíl od mnoha moderních variací, které zahrnují smetanu, pravý Alfredo, tak jak ho v roce 1914 vytvořil římský restauratér Alfredo Di Lelio, spoléhá pouze na tři základní ingredience: těstoviny Fettuccine, máslo a čerstvě nastrouhaný Parmazán (Parmigiano Reggiano).
Tajemství dokonalosti spočívá v technice: správná kombinace tepla a emulgace mléčného tuku z másla, bílkovin z Parmazánu a škrobové vody z těstovin vytvoří bohatou a lesklou omáčku.
📝 Přesná receptura na Fettuccine Alfredo
Tato receptura je určena pro dvě (luxusní) až tři (standardní) porce.
Ingredience
| Surovina | Množství | Poznámky |
| Těstoviny Fettuccine | 250 g | Ideálně sušené nebo čerstvé (pokud použijete čerstvé, zkraťte dobu vaření). |
| Nesolené máslo | 115 g (cca 1/2šálku) | Kvalitní máslo je klíčové. Většina autentických receptů používá toto množství. |
| Parmazán (Parmigiano Reggiano) | 115 g (cca 1šálek) | Pouze čerstvě nastrouhaný (jemně) z bloku. Nutné! |
| Sůl | dle potřeby | Na osolení vody pro těstoviny. |
| Čerstvě mletý černý pepř | dle chuti | Tradiční, ale volitelné. |
| Voda z vaření těstovin | cca 120-180 ml | Hvězda omáčky! Plná škrobu. |
📌 Poznámka k ingrediencím: Parmigiano Reggiano je nezbytný. Jeho struktura a chuť jsou odlišné od běžných sýrů typu Grana Padano. Parmazán se nejlépe rozpouští a emulguje.
Postup krok za krokem
Krok 1: Příprava a vaření těstovin
- Voda a sůl: Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatečné množství vody. Jakmile voda vře, velkoryse ji osolte (měla by chutnat „jako moře“).
- Vaření Fettuccine: Vložte těstoviny do vroucí vody. Vařte je dle návodu na obalu, dokud nebudou al dente (na skus).
- Škrobová voda: Před scezením těstovin si odlijte stranou asi 250-300 ml (jeden a půl šálku) škrobové vody z vaření. Tato voda je nezbytná pro vytvoření krémové emulze!
- Scezení: Sceďte těstoviny, ale neoplachujte je! Nechte je v cedníku.
Krok 2: Příprava másla a omáčky
- Pánev: Vezměte velkou, hlubokou pánev (nebo mělčí rendlík), která se vejde těstoviny. Umístěte ji na velmi mírný plamen (nebo úplně vypněte a použijte zbytkové teplo).
- Rozpuštění másla: Přidejte do pánve 115 g másla nakrájeného na menší kostky. Nechte ho pomalu rozpustit. Máslo by mělo jen tát, nikdy se nesmí začít hnědnout nebo bublat (to by byl beurre noisette, ale my potřebujeme klasické máslo).
- Přidání těstovin: Jakmile je máslo rozpuštěné, přendejte scezené (a ještě horké) těstoviny do pánve. Míchejte a promíchávejte těstoviny s rozpuštěným máslem asi 30 sekund, aby se každý pramen obalil tukem.
Krok 3: Emulze a krémovost (Klíčový moment!)
- Odstranění z ohně: Stáhněte pánev z ohně! Omáčka se připravuje pomocí zbytkového tepla.
- Voda a sýr: Přidejte asi 60 ml (čtvrt šálku) odložené škrobové vody. Okamžitě začněte rychle a intenzivně míchat těstoviny pomocí kleští nebo vidličky s vařečkou.
- Postupné přidávání Parmazánu: Přidejte 2/3 předem nastrouhaného Parmazánu (cca 75 g). Nepřidávejte vše najednou.
- Intenzivní míchání: Důrazně míchejte a házejte těstovinami. Škrob z vody, tuk z másla a bílkoviny ze sýra se musí propojit a vytvořit hladkou, sametovou emulzi. Pokud je omáčka příliš hustá nebo sýr hrudkovatí, přidejte lžíci horké škrobové vody.
- Dokončení: Přidejte zbytek Parmazánu (40 g) a, pokud je potřeba, poslední lžíci škrobové vody. Míchejte, dokud omáčka nádherně neobalí těstoviny a nebude mít lesklý, krémový vzhled. Měla by být konzistentní, ale ne vodová.
- Servírování: Ihned podávejte. Dozdobte čerstvě mletým černým pepřem a extra strouhaným Parmazánem.
✨ Tipy pro perfektní Alfredo
- Teplota je kritická: Sýr se rád sráží při vysoké teplotě. Proto musíte pánev stáhnout z ohně ještě před přidáním Parmazánu. Omáčka se tvoří na mírném nebo zbytkovém teple.
- Parmazán musí být čerstvě strouhaný: Kupovaný strouhaný Parmazán obsahuje protispékavé látky (často celulózu), které brání jeho hladkému rozpuštění a emulgaci. Použijte pouze jemně strouhaný sýr z bloku.
- Škrobová voda: Je to kouzelná ingredience! Škrob v ní obsažený je klíčový emulgátor. Ujistěte se, že je voda horká, když ji přidáváte do pánve. Studená voda by zchladila směs a sýr by se srazil.
- Rychlé podávání: Alfredo omáčka nemá ráda čekání. Jakmile ji vytvoříte, ihned ji servírujte na předehřáté talíře. Stáním rychle houstne a ztrácí krémovou texturu.
🍽️ Servírování
Pravé Fettuccine Alfredo je natolik bohaté, že nepotřebuje mnoho doplňků. Podávejte ho hned, jakmile je hotové, posypané pouze čerstvě mletým černým pepřem (pokud máte rádi) a trochou dodatečně nastrouhaného Parmazánu. Tradičně se nepodávají ani s kuřecím masem, ani s brokolicí – ta verze je americká adaptace.
Užijte si tento italský skvost!