Fazolový guláš, známý také jako Fasoláda v řecké kuchyni nebo Pasulj na Balkáně, je jedním z nejpohodlnějších a nejchutnějších bezmasých jídel, které můžete připravit. Díky fazolím je nesmírně sytý, bohatý na vlákninu a bílkoviny, a díky koření a zelenině má hlubokou, zemitou a pikantní chuť přesně jako poctivý masový guláš. Je ideální pro chladné dny a skvěle chutná i druhý den!
📝 Přehled receptu
| Kategorie | Popis |
| Příprava | 20 minut |
| Namáčení fazolí | 8 – 12 hodin (nebo přes noc) |
| Vaření | 60 – 90 minut |
| Celkový čas (aktivní) | cca 110 minut |
| Porce | 6 |
| Obtížnost | Střední (díky délce vaření) |
🛒 Ingredience
Hlavní suroviny:
- 300 g sušených fazolí (např. barevné, bílé, nebo borlotti) – viz poznámka níže
- 1 l zeleninového vývaru (nebo vody + bujón)
- 2 ks velké cibule
- 3 stroužky česneku
- 400 g konzervovaných rajčat (celá loupaná nebo sekaná)
- 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) – nakrájené na kostičky
Na zahuštění a dochucení:
- 3 polévkové lžíce rostlinného oleje (nebo sádla)
- 2 polévkové lžíce hladké mouky (na jíšku – volitelné, pokud chcete hustší guláš)
- 1 lžička majoránky
- 1 lžička saturejky (klíčová pro trávení fazolí!)
- 2 lžičky sladké mleté papriky (nebo i uzené papriky)
- 1/2 lžičky pálivé papriky (chilli) – dle chuti
- Sůl a čerstvě mletý pepř – dle chuti
Volitelně pro barvu a chuť:
- 1 ks zelená paprika (nakrájená na větší kousky)
- 1/2 balení klobásového koření nebo špetka kmínu
- Čerstvá petrželka na ozdobu
⚙️ Postup přípravy krok za krokem
1. Příprava fazolí (Klíčový krok)
- Namáčení: Sušené fazole důkladně propláchněte pod tekoucí vodou. Vložte je do velkého hrnce a zalijte studenou vodou (v poměru 1:3). Nechte namáčet minimálně 8 až 12 hodin (ideálně přes noc).Důvod: Namáčení zkracuje dobu vaření a pomáhá lepší stravitelnosti.
- Předvaření: Druhý den slijte vodu, ve které se fazole namáčely. Zalijte čerstvou vodou, přiveďte k varu a vařte 10 minut. Znovu slijte vodu.
- Vaření: Fazole opět zalijte čerstvou vodou a vařte doměkka (cca 45–60 minut). Fazole zatím nesolte, prodloužilo by to dobu vaření.
2. Základ guláše
- Ve velkém, ideálně litinovém hrnci nebo hrnci na guláš, rozehřejte olej.
- Přidejte cibuli nakrájenou na drobné kostičky a na mírném plameni ji restujte do zlatohnědé barvy (cca 8–10 minut).
- Přidejte kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) a restujte ji s cibulí dalších 5 minut.
- Přidejte česnek nakrájený na plátky a papriku (zelenou, pokud ji používáte). Restujte jen minutu, aby česnek nezhořkl.
3. Koření a zahuštění
- Hrnec stáhněte z ohně (nebo vypněte) a rychle vmíchejte sladkou papriku a pálivou papriku. Míchejte jen asi 30 sekund, aby se paprika rozvoněla, ale nespálila (spálená paprika hořkne!).
- Volitelné zahuštění: Pokud chcete mít guláš opravdu hutný, udělejte rychlou jíšku: Přidejte 2 lžíce hladké moukyk základu, rychle vmíchejte a krátce (1 minutu) osmahněte.
4. Dušení guláše
- Základ zalijte zeleninovým vývarem a konzervovanými rajčaty. Důkladně promíchejte.
- Přidejte předvařené fazole (pokud již nejsou zcela měkké, nevadí, dovaří se v guláši).
- Přidejte zbývající koření: Saturejku, majoránku, pepř a případně kmín nebo klobásové koření.
- Guláš přiveďte k varu, poté plamen stáhněte na minimum, přiklopte pokličkou a nechte dusit 30–60 minut, nebo dokud nebudou fazole zcela měkké a omáčka hustá. Pravidelně míchejte, aby se guláš nepřipálil.
5. Dokončení
- Jakmile jsou fazole měkké a guláš má požadovanou hustotu, osolte ho dle chuti.
- Několik lžic fazolí můžete vyjmout a rozmixovat (nebo jen rozmačkat vidličkou) a vrátit zpět do hrnce – guláš tak získá přirozenou, krémovou hustotu bez použití mouky.
- Před podáváním nechte guláš 10 minut odstát.
🍽️ Servírování
Fazolový guláš se tradičně podává s čerstvým pečivem (ideálně kváskovým chlebem), které slouží k vytírání talíře.
- Před podáváním posypte čerstvou petrželkou.
- Skvěle se hodí také zakysaná smetana nebo hustý jogurt pro zjemnění chuti, zejména pokud jste použili více pálivé papriky.
💡 Tipy a doporučení
Proč namáčet fazole?
Namáčení pomáhá odstranit oligosacharidy zodpovědné za nadýmání. Saturejka v receptu má podobný efekt a je v české kuchyni pro fazolová jídla nepostradatelná.
Rychlejší verze (bez namáčení)
Pokud nemáte čas namáčet, použijte dvě velké konzervy (2 x 400 g) předvařených fazolí (slité a propláchnuté). Přidejte je do guláše až v kroku 4 a vařte jen 20 minut, dokud se všechny chutě nespojí.
Masová chuť bez masa
Pro dosažení masovější chuti použijte uzené sušené papriky (Pimentón de la Vera) místo klasické sladké papriky. Přidáte tím hloubku a kouřový tón, který připomene uzeninu.
Guláš druhý den
Fazolový guláš, stejně jako ten masový, je nejlepší druhý den, kdy se všechny chutě propojí. Omáčka bude také přirozeně hustší.