Tlačenka je klenotem české zabijačkové kuchyně. Jde o hustou, rosolovitou masovou pochoutku, připravovanou z vepřového masa, kůží a vnitřností, která se nechá ztuhnout v tlačenkovém střevě nebo formě. Ačkoliv se může zdát příprava složitá, při dodržení několika základních kroků je výsledek zaručeně fantastický. Ideálně chutná podávaná s čerstvou cibulí, octem a čerstvým chlebem.
📝 Přehled receptu
| Kategorie | Popis |
| Příprava | 30 minut |
| Vaření masa | 3–4 hodiny |
| Plnění a tuhnutí | 15–20 minut (plnění), 12–24 hodin (tuhnutí) |
| Celkový čas | 4 hodiny + doba tuhnutí |
| Porce | 1 velké střevo (cca 2–2,5 kg) |
| Obtížnost | Střední (časově náročné) |
🛒 Ingredience
Maso a kůže (Základ):
- 1 kg vepřového kolena (s kůží)
- 500 g vepřového plecka (libové maso)
- 500 g vepřových kůží (můžete použít i kůži z kolena a přidat, případně dokoupit zvlášť – jsou klíčové pro rosol)
- Volitelně pro lepší chuť a barvu: 300 g vepřových jater nebo srdce (předem spařené a nakrájené)
Koření a vývar:
- 2-3 l vody
- 10 g soli na 1 litr vody (celkem cca 20−30 g hrubé soli)
- 1 lžíce celého černého pepře
- 1 lžíce nového koření
- 3-4 ks bobkového listu
- 2-3 stroužky česneku (celé, neoloupané)
- 200 ml vývaru z vaření masa (na podlévání po smíchání)
Na dochucení (Tlačenková směs):
- 2 lžíce majoránky (sušené)
- 1/2 lžičky mletého pepře
- 1 lžička soli (dolepit chuť po rozřezání masa)
- 4-5 stroužků česneku (čerstvě utřeného, nebo lisovaného)
Ostatní:
- 1 ks umělé tlačenkové střevo (nebo speciální síťka/forma)
- Provázek na svázání
🔪 Postup přípravy krok za krokem
1. Vaření masa a kůží
- Maso připravte: Vepřové koleno, plecko a kůže důkladně omyjte. Koleno naporcujte na menší části, aby se lépe vařilo.
- Základní vaření: Vložte maso a kůže do velkého hrnce. Zalijte vodou tak, aby bylo vše ponořené. Přidejte sůl(hrubou), celý pepř, nové koření, bobkový list a celé stroužky česneku.
- Vaření: Přiveďte k varu a sbírejte pěnu. Poté stáhněte plamen na minimum a vařte pozvolna pod pokličkou 3–4 hodiny. Maso musí být tak měkké, že se doslova rozpadá a kůže je rosolovitá.
- Kontrola: Po 3 hodinách by maso mělo být hotové. Uvařené maso a kůže vyjměte a nechte chvíli vychladnout. Vývar si uchovejte!
2. Příprava tlačenkové směsi
- Nakrájení masa: Ještě teplé maso (ale ne horké, abyste se nepopálili) nakrájejte. Použijte nůž a nakrájejte maso z plecka a kolena na kostičky o velikosti 1 cm. Kosti odstraňte.
- Příprava kůží: Vepřové kůže nakrájejte na co nejmenší kostičky nebo nudličky. Kůže tvoří rosol a drží tlačenku pohromadě.
- Smíchání: Masové kostky, nakrájené kůže a případně spařená a nakrájená játra (nebo srdce) vložte do velké mísy.
- Dochucení: Přidejte mletý pepř, majoránku, utřený česnek a případně dosolte.
- Zalévání a promíchání: Postupně přilévejte horký vývar, ve kterém se maso vařilo. Směs by měla být vlhká a držet tvar, ale neměla by plavat ve vývaru. Vývar slouží jako pojivo a rosol.
3. Plnění a lisování
- Příprava střeva: Umělé tlačenkové střevo vypláchněte.
- Plnění: Tlačenkovou směs důkladně natlačte do střeva. Směs musí být ve střevě pevně stlačená, aby nevznikly vzduchové kapsy.
- Uzavření: Konce střeva pevně svažte provázkem.
- Zavaření (Druhé vaření): Tlačenku ponořte do horkého (ne vroucího!) vývaru (teplota 80−90 °C). Povařte ji asi 20–30 minut. Tlačenka se tím zatáhne a scelí.
- Chlazení a lisování: Tlačenku vyjměte z vývaru, osušte ji a položte na rovnou plochu. Ještě teplou ji zatěžte (zalisujte) prkénkem nebo deskou s těžkým závažím (např. těžké hrnce). Závaží zajistí, že maso bude rovnoměrně a pevně stlačené.
- Tuhnutí: Nechte tlačenku lisovat a chladnout v chladném prostředí (sklep, lednice) po dobu 12 až 24 hodin.
🍽️ Servírování
Před krájením odstraňte provázek a střevo. Krájejte na plátky o tloušťce 0,5 cm.
Tlačenku podávejte:
- S čerstvým chlebem.
- S octem: Vinný nebo lihový ocet se hodí k polití plátků. Kyselost octa skvěle vyvažuje tučnost masa.
- S čerstvou cibulí: Jemně nasekaná červená nebo žlutá cibule.
- S pepřem: Někteří milují posypat plátky čerstvě mletým pepřem.
Skladování
Domácí tlačenka by se měla uchovávat v chladu a spotřebovat ideálně do 5–7 dnů.