Cmunda po kaplicku je vydatná regionální specialita pocházející z Jižních Čech, konkrétně z oblasti kolem Kaplice. Jedná se o variantu klasického českého bramboráku (v jihočeském nářečí právě často zvaného cmunda), který je podáván s uzeným masem a dušeným kysaným zelím. Je to pokrm, který vás spolehlivě zahřeje a zasytí, ideální pro chladné dny.
Tento recept je poměrně nenáročný na suroviny, ale vyžaduje si trochu času na přípravu. Výsledek ovšem stojí za to!
📜 Původ pokrmu
Cmunda po kaplicku se zrodila v hospodském prostředí ve druhé polovině 20. století. Traduje se, že ji narychlo vymyslel šéfkuchař Oto Kořínek v jedné kaplické restauraci, když musel po zavírací době rychle pohostit hladové hosty. Použil to, co měl zrovna po ruce: bramborákové těsto, plátek uzeného masa a kysané zelí. Pokrm se stal okamžitým hitem a rychle se rozšířil po celé zemi.
📝 Receptura: Cmunda po kaplicku
Recept je rozdělen na tři hlavní části: příprava uzeného masa, příprava kysaného zelí a příprava bramboráků (cmundy).
Množství: Pro 4–5 osob Doba přípravy: cca 30 minut (bez vaření masa) Doba vaření/dušení/smažení: cca 90 minut (včetně vaření masa)
🥩 1. Uzené maso
Tradičně se používá uzená krkovice nebo uzený bůček, ale skvělá je i uzená pečeně.
Suroviny:
- 1 kg uzeného masa (krkovice, bůček, plec)
- 2,5 l vody
- 5-10 kuliček černého pepře
- 5 kuliček nového koření
- 2-3 ks bobkového listu
- 3 stroužky česneku (neloupané, jen rozmáčknuté)
- Sůl (podle potřeby, uzené maso je již slané)
Postup:
- Vaření masa: Maso opláchněte a vložte do většího hrnce. Přidejte pepř, nové koření, bobkový list, česnek a zalijte vodou.
- Solení: Maso ochutnejte – pokud je již dost slané, nepřidávejte sůl. Pokud je málo, osolte.
- Doba varu: Přiveďte k varu a vařte na mírném ohni doměkka, zhruba 60–90 minut, dokud maso nepůjde snadno propíchnout.
- Odpočinek: Uvařené maso vyjměte z vývaru a nechte mírně zchladnout.
- Příprava k podávání: Maso nakrájejte na plátky o tloušťce cca 0,5 cm. Udržujte v teple (např. ve vývaru, nebo přikryté).
🥬 2. Dušené kysané zelí
Suroviny:
- 500 g kysaného zelí (ideálně kvašeného)
- 1 ks větší cibule
- 100 g špeku nebo slaniny (nakrájené na kostičky)
- 1 PL sádla nebo oleje
- 1 ČL drceného kmínu
- 1 ČL hladké mouky (na zahuštění, volitelné)
- Cukr a sůl (na dochucení)
- Voda nebo vývar z uzeného masa
Postup:
- Slanina a cibule: Na sádle nebo oleji orestujte kostičky slaniny/špeku dozlatova. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a restujte, dokud nezesklovatí.
- Zelí: Zelí sceďte, případně vymačkejte přebytečnou vodu (vodu si uchovejte). Podle chuti můžete zelí zlehka překrájet.
- Dušení: Přidejte zelí k cibuli a slanině, posypte drceným kmínem, osolte a případně opepřete.
- Dochucení: Mírně podlijte vodou nebo vývarem z masa a přidejte špetku cukru (podle kyselosti zelí) – zelí by mělo mít sladkokyselou chuť.
- Zahuštění (volitelné): Pokud chcete zelí hustší, poprašte ho hladkou moukou (asi 1 ČL) a krátce orestujte před podlitím.
- Vaření: Pod pokličkou duste zhruba 20–30 minut doměkka.
🥔 3. Cmunda (bramboráky)
Suroviny:
- 1 kg brambor (varný typ C)
- 4-6 stroužků česneku
- 4 ks vajec
- 10-15 PL hladké nebo polohrubé mouky (nebo směs)
- 2 dcl mléka (čím méně vody v bramborách, tím méně mléka)
- 100 g špeku (nakrájeného na drobné kostičky, volitelné, ale doporučené pro chuť)
- 2 hrsti sušené majoránky
- 3 ČL drceného kmínu
- Sůl a mletý černý pepř
- Sádlo nebo olej na smažení (tradičně sádlo)
Postup:
- Strouhání: Brambory oloupejte. Nastrouhejte je na hrubém nebo jemném struhadle (podle preference křupavosti).
- Slití vody: Nastrouhané brambory nechte chvíli stát, poté slijte přebytečnou vodu. Můžete nechat na dně bramborový škrob a ten do těsta vmíchat.
- Těsto: K bramborám přidejte vejce, prolisovaný (nebo jemně nastrouhaný) česnek, mouku, mléko, na kostičky nakrájený špek, sůl, pepř, kmín a rozemnutou majoránku.
- Míchání: Vše důkladně promíchejte. Konzistence by měla být hustší, ale tekutá, aby šla nabírat naběračkou. Pokud je těsto příliš řídké, přidejte trochu mouky, pokud moc husté, přidejte mléko.
- Smažení: Na pánvi rozpalte vyšší vrstvu sádla (nebo oleje).
- Tvarování: Naběračkou tvořte větší placky (cmundy) a smažte z obou stran dozlatova a dokřupava. Během smažení je můžete lehce přitlačit, aby se zpevnily.
- Odsátí tuku: Usmažené cmundy pokládejte na talíř s papírovou utěrkou, abyste odsáli přebytečný tuk.
🍽️ Servírování „po kaplicku“
Tradiční způsob podávání cmundy po kaplicku se liší od klasického bramboráku.
- Na velký talíř položte jednu velkou cmundu nebo dvě menší.
- Na polovinu cmundy naneste štědrou porci dušeného zelí.
- Na zelí položte plátky uzeného masa.
- Cmunda se poté přehne napůl přes náplň (jako taška/kapsa).
Tip: Některé varianty receptu bramborák s masem rovnou zapékají. Usmažte cmundu, do středu dejte plátek masa, přelijte zbylým těstem a smažte z obou stran. Takto plněný bramborák se poté podává se zelím.
🍷 Doporučení k jídlu
Tato jihočeská lahůdka si skvěle rozumí s poctivě vychlazeným českým pivem (ideálně ležákem) nebo s kysaným podmáslím.
Přeji Vám dobrou chuť! Ať Vám Cmunda po kaplicku chutná jako v poctivé jihočeské hospodě!