oštěná, nebo správněji Dušená hovězí roštěná, je jedním z klenotů české kuchyně. Jedná se o jídlo, které vyžaduje sice trochu času na dušení, ale výsledek – křehké, šťavnaté maso v bohaté, husté cibulové omáčce – stojí za to. Navíc, po prvotní přípravě se o jídlo v troubě nebo na sporáku prakticky nemusíte starat.
📝 Přehled receptu
| Kategorie | Popis |
| Příprava | 20 minut |
| Dušení | 90–120 minut |
| Celkový čas | cca 2 hodiny |
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Střední (díky délce dušení) |
🛒 Ingredience
Hlavní ingredience:
- 800 g hovězí roštěné (ideálně z nízkého roštěnce, ale lze použít i zadní hovězí)
- 2-3 velké cibule (cca 300 g), nakrájené nahrubo
- 2 polévkové lžíce sádla nebo rostlinného oleje
- 1 lžíce hladké mouky (na zahuštění/poprášení masa)
- Sůl a čerstvě mletý černý pepř (dle chuti)
Koření a tekutina:
- 2-3 stroužky česneku, prolisované
- 1 lžíce sladké mleté papriky (volitelné, pro barvu a chuť)
- 1/2 lžičky drceného kmínu
- 1/2 lžičky sušeného majoránky
- 1 ks bobkový list
- 1 l hovězího vývaru (nebo vody + bujón)
Doporučená příloha:
- Houskové nebo bramborové knedlíky.
👩🍳 Postup přípravy krok za krokem
1. Příprava masa
- Maso nakrájejte na 4 silnější plátky (cca 1,5−2 cm).
- Plátky na okrajích nařízněte, aby se při dušení nekroutily. Lehce je naklepejte.
- Z obou stran je důkladně osolte a opepřete.
- Plátky masa lehce poprašte hladkou moukou (asi polovina lžíce). Mouka pomůže omáčce rychleji zhoustnout.
2. Zatáhnutí masa a cibulový základ
- Ve velkém, širokém hrnci nebo litinovém pekáči (který se hodí i do trouby) rozehřejte sádlo/olej na vyšší teplotu.
- Vložte plátky masa a z obou stran je rychle zatáhněte (opečte) dozlatova. Pečte asi 2 minuty z každé strany. Opečené maso vyjměte a odložte stranou.
- Na zbylém tuku v hrnci přidejte nahrubo nakrájenou cibuli. Zmírněte plamen na střední a restujte cibuli pomaluasi 8-10 minut, dokud nebude krásně zlatohnědá až karamelizovaná. To je klíčové pro hloubku chuti omáčky!
3. Dušení a kořenění
- Do zlatohnědé cibule vmíchejte prolisovaný česnek a, pokud používáte, sladkou mletou papriku a kmín. Restujte pouze asi 30 sekund, aby se koření rozvonělo, ale paprika nesmí zhořknout.
- Zbytek mouky (necelá lžíce, pokud jste maso nepoprašovali) vmíchejte do cibule a krátce zasmažte.
- Podlijte hovězím vývarem. Přidejte bobkový list a nechte omáčku projít varem a zhoustnout.
- Vraťte opečené plátky masa do omáčky. Tekutina by měla maso téměř zakrývat. Pokud ne, přidejte ještě vývar.
- Ochuťte solí a pepřem.
4. Dokončení dušení
- Na sporáku: Jakmile omáčka bublá, přiklopte hrnec poklicí, stáhněte plamen na minimum a duste 90-120 minut, dokud maso nebude zcela křehké. Během dušení maso občas zkontrolujte a podle potřeby podlijte trochou vývaru.
- V troubě: Troubu předehřejte na 160 °C (horkovzduch 140 °C). Hrnec přiklopte a duste ve vyhřáté troubě 90-120 minut.
5. Dokončení omáčky
- Když je maso měkké, vyjměte ho z omáčky.
- Odstraňte bobkový list.
- Omáčka by měla být hustá díky cibuli. Pokud chcete, můžete ji rozmixovat tyčovým mixérem pro dokonale hladkou texturu. Pokud je příliš řídká, krátce ji zredukujte varem, nebo ji zahustěte trochou škrobu rozmíchaného ve vodě.
- Nakonec omáčku dochuťte majoránkou (přidává se až na konec, aby nezhořkla), solí a pepřem.
- Vraťte plátky masa zpět do omáčky a prohřejte.
💡 Tipy pro dokonalou roštěnou
- Kvalita masa: Používejte vždy dobře odležené hovězí maso. Roštěnec je ideální, ale pokud zvolíte zadní hovězí, doba dušení může být mírně delší.
- Cibule: Nešetřete cibulí! Právě velké množství pomalu restované cibule je základem chuti a hustoty omáčky.
- Barva omáčky: Pro tmavší barvu můžete na začátku restování cibule přidat špetku pálivé papriky nebo malou lžičku rajčatového protlaku.
- Rozpadající se maso: Pokud chcete mít maso jako máslo, dušte jej klidně až 3 hodiny na velmi mírném plameni.
- Příloha: Roštěná se tradičně podává s knedlíky (houskovými nebo bramborovými), které perfektně nasáknou bohatou omáčkou.