Carpaccio je pokrm, který se zrodil v Benátkách v roce 1950 v legendárním Harry’s Bar, kde jej šéfkuchař Giuseppe Cipriani připravil pro hraběnku Amalii Nani Mocenigo. Původně bylo tvořeno jen tenkými plátky syrového hovězího masa s majonézovou omáčkou, ale verze s rukolou a parmazánem se stala tou nejznámější a nejoblíbenější po celém světě.
Klíč k úspěchu spočívá ve třech věcech: absolutní čerstvost a kvalita masa, extrémně tenké plátky a vyvážený dresink.
1. 🥇 Suroviny – To Nejdůležitější
Protože jde o syrové maso, nesmíte na kvalitě šetřit. Použijte jen to nejlepší, co seženete.
| Surovina | Množství (pro 2-3 osoby) | Poznámky ke kvalitě |
| Hovězí svíčková(střed nebo špička) | 200–250 g | Nutné! Maso musí být čerstvé, ideálně z mladého býka, a mělo by být dobře odleželé (vyzrálé). Požádejte řezníka o kousek vhodný na carpaccio. |
| Pravý parmazán(Parmigiano Reggiano) | 50–70 g | Pouze Parmigiano Reggiano D.O.P. Krájí se na tenké hoblinky. |
| Čerstvá rukola(Rucola) | 80–100 g | Svěží, neuvadlá, nejlépe baby rukola pro jemnější chuť. |
| Extra panenský olivový olej (EVOO) | 4–6 lžic | Kvalitní, ovocný, s nižší kyselostí. Ten ovlivní celkovou chuť nejvíce. |
| Citronová šťáva | 1–2 lžíce | Čerstvě vymačkaná, odšťavněná těsně před použitím. |
| Mořská sůl | dle chuti | Hrubší, vločková (např. Maldon), nebo jemná mořská. |
| Čerstvě mletý černý pepř | dle chuti | Namele se až těsně před podáváním. |
2. 🔪 Přesná Receptura a Postup
Příprava se dělí na tři fáze: příprava masa, příprava dresinku a finální servírování.
Fáze A: Příprava Hovězí Svíčkové
Klíčem k tenkým plátkům je zamrazení/zchlazení masa.
- Očištění masa: Svíčkovou pečlivě očistěte od všech blan a tučných částí. Cílem je mít čistý, libový váleček.
- Tvarování (Volitelné): Pokud je to možné, zavažte váleček masa pevně do potravinové fólie tak, aby vytvořil co nejdokonalejší válec. To pomůže při krájení.
- Hluboké Zchlazení: Očištěné a zabalené maso vložte do mrazáku. Nechte ho tam 30 až 60 minut. Maso by mělo být pevné, ale ne zmrzlé na kost – konzistence by měla připomínat hodně tuhou, zmrzlou plastelínu.
- Krájení: Maso vyndejte z mrazáku. Použijte velmi ostrý nůž (ideálně šéfkuchařský, nebo dlouhý nůž na uzeniny) a krájejte proti vláknu na co nejtenčí plátky – ideálně pod 1 mm.
- Tip: Pokud máte kráječ na uzeniny, je to ideální.
- Rozklepání a Tvarování: Plátky masa rozložte na talíř nebo pracovní plochu pokrytou potravinovou fólií. Přikryjte je dalším kusem fólie a jemně rozklepejte paličkou na maso (použijte rovnou stranu, ne tu s výstupky). Pokuste se plátky roztáhnout do velikosti porce.
Fáze B: Příprava Dresinku a Rukoly
- Příprava dresinku (Emulze): Ve sklenici nebo malé misce smíchejte 4 lžíce olivového oleje a 1 lžíci citronové šťávy. Ochuťte špetkou soli a pepře. Vše pečlivě promíchejte (nebo protřepte), dokud nevznikne lehká emulze.
- Příprava Rukoly: Rukolu opláchněte a důkladně osušte (ideálně v odstředivce na salát). Měla by být zcela suchá, aby neředila dresink.
Fáze C: Servírování a Finalizace
- Rozložení masa: Na vychlazený plochý talíř (ideální na servírování) rozložte plátky masa. Měly by se mírně překrývat a pokrývat dno talíře. Maso by mělo být podáváno studené.
- Kořenění: Maso jen velmi decentně posypte solí a čerstvě mletým pepřem. Nedávejte soli moc, protože parmazán je slaný.
- Dresink: Maso jemně pokapejte připraveným dresinkem. Použijte cca 2/3 dresinku.
- Rukola: Doprostřed talíře, na maso, naskládejte hrst rukoly.
- Parmazán: Pomocí škrabky na zeleninu nebo speciálního nože nakrájejte z bloku Parmigiana Reggiana tenké hoblinky a posypte jimi rukolu i maso. Nešetřete, parmazán je klíčový chuťový prvek.
- Finální úprava: Rukolu i parmazán jemně pokapejte zbylým dresinkem (nebo jen zbylým olivovým olejem).
- Okamžité podávání: Carpaccio se podává ihned, dokud je maso svěží a studené.
💡 Tipy a Důležité Poznámky
- Bezpečnost syrového masa: Ujistěte se, že maso pochází z ověřeného zdroje. Vždy jej uchovávejte v chladu a připravujte s maximální hygienou.
- Dochucení: Množství soli, pepře, citronu a oleje je vždy individuální. Carpaccio je pokrm o rovnováze. Kyselost citronu by měla být patrná, ale neměla by přebít chuť masa. Pepř použijte čerstvě mletý, dodá aroma.
- Varianty: Pro obohacení chuti můžete přidat:
- Kapary: Malé množství rozsekaných kapar dodá slanost a kyselost.
- Sušená rajčata: Nakrájená na tenké proužky.
- Balzamiková redukce: Pár kapek hustého balzamikového krému pro sladkokyselý kontrast.
- Víno: K carpacciu se skvěle hodí lehké, svěží bílé víno (např. Sauvignon Blanc, Pinot Grigio) nebo suché Rosé.
Dobrou chuť! A nezapomeňte, elegance tohoto jídla spočívá v jeho jednoduchosti a preciznosti.