Calzone, což v italštině znamená „nohavice“ nebo „velká ponožka“, je kulinářský skvost pocházející z Neapole. Jedná se o v podstatě přeloženou pizzu, která vytvoří kapsu ideální pro udržení vlhkosti a intenzivní chuti náplně během pečení. Výsledkem je křupavá, zlatavá schránka skrývající horkou, roztékající se náplň.
Tento recept vás provede krok za krokem přípravou dokonalého, autentického calzone – od těsta přes náplň až po finální pečení.
📝 Přesná Receptura: Calzone s Ricottou a Šunkou
Tato receptura je zaměřena na klasickou a oblíbenou neapolskou náplň, která kombinuje ricottu, mozzarellu, šunku a parmazán.
1. Příprava Těsta na Calzone (Pizza Těsto)
Dobré calzone začíná s perfektním pizza těstem. Tato dávka vystačí na 4 středně velké calzone.
💡 Ingredience na Těsto
| Ingredience | Množství | Poznámky |
| Hladká pšeničná mouka (ideálně typ 00) | 500 g | |
| Voda (vlažná, cca 35∘C) | 300 ml | |
| Čerstvé droždí (nebo 7 g sušeného) | 15 g | |
| Jemná sůl | 10 g (cca 2 lžičky) | |
| Extra panenský olivový olej | 15 ml (cca 1 polévková lžíce) | Pro pružnost a chuť |
🥣 Postup přípravy Těsta
- Aktivace droždí: Do malé misky nalijte asi 50ml vlažné vody (z celkového množství). Rozdrobte do ní čerstvé droždí (nebo vsypte sušené) a přidejte špetku cukru (volitelné). Nechte 5-10 minut vzejít kvásek – na hladině by se měla objevit pěna.
- Míchání: Ve velké míse smíchejte zbylou mouku a sůl. Uprostřed udělejte důlek a vlijte vzešlý kvásek, zbylou vodu a olivový olej.
- Hnětení: Míchejte, dokud se ingredience nespojí. Poté těsto vyklopte na lehce pomoučenou pracovní plochu a hněťte rukama po dobu 10-15 minut, dokud nebude hladké, elastické a nebude se lepit. Tip: Těsto je hotové, když po stlačení prstem rychle pruží zpět.
- Kynutí (První): Těsto vytvarujte do koule, potřete zlehka olivovým olejem a vložte do mísy. Přikryjte potravinářskou fólií nebo vlhkou utěrkou a nechte na teplém místě kynout 1,5 až 2 hodiny, nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem.
- Dělení: Vykynuté těsto vyklopte, krátce prohněťte a rozdělte na 4 stejné díly. Z každého dílu vytvarujte úhlednou kouli.
- Kynutí (Druhé): Koule těsta přikryjte a nechte kynout dalších 30-45 minut.
2. Příprava Náplně (Ricotta e Prosciutto)
Zatímco těsto kyne, připravte si náplň.
💡 Ingredience na Náplň
| Ingredience | Množství | Poznámky |
| Sýr Ricotta | 250 g | Osušená od přebytečné vody (necháme odkapat). |
| Mozzarella (nízkotuční, ideálně čerstvá) | 150 g | Dobře osušená a nakrájená na kostičky. |
| Vařená šunka (Prosciutto Cotto) | 150 g | Nakrájená na malé kostičky nebo proužky. |
| Strouhaný Parmigiano Reggiano | 40 g | Pro intenzivní chuť. |
| Vejce (žloutek) | 1 ks | Na potření. |
| Sůl a čerstvě mletý pepř | Dle chuti | |
| Čerstvá bazalka | Pár lístků | Nasekáná, volitelná. |
| Rajčatová omáčka (Sugo) | 100 ml | Klasická hustá omáčka (na podávání, ne do náplně!) |
🥣 Postup přípravy Náplně
- Smíchání: Ve velké míse smíchejte ricottu, nakrájenou mozzarellu, kostičky šunky, strouhaný parmazán, nasekanou bazalku (pokud používáte), sůl a pepř.
- Homogenizace: Vše důkladně promíchejte, aby se vytvořila konzistentní směs. Je důležité, aby byla náplň co nejsušší, aby během pečení nerozmáčela těsto.
3. Tvarování a Plnění Calzone
🥣 Postup tvarování
- Předehřev: Předehřejte troubu na 220∘C (horní/spodní ohřev). Pokud máte kámen na pizzu, nechte ho v troubě ohřívat.
- Rozvalování: Každou kouli těsta opatrně rukama nebo válečkem rozválejte do kruhu o průměru asi 20−25cm. Těsto by mělo být tenké, ale ne průsvitné.
- Plnění: Na jednu polovinu každého kruhu těsta (blíže k okraji) naneste čtvrtinu náplně. Nechte volný okraj o šířce alespoň 2cm pro uzavření.
- Uzavření: Prázdnou polovinu těsta přehněte přes náplň tak, aby vznikl tvar půlměsíce.
- Utěsnění: Okraje pevně přitiskněte prsty a poté je uzavřete. Nejlepší je provést „copánkový“ okraj (rimming): Okraj přeložte přes sebe a stiskněte, nebo pomocí vidličky vytvořte pevný vroubkovaný uzávěr. Těsné uzavření je klíčové, aby náplň během pečení nevytekla.
- Odvětrání: Důležité! Do horní části calzone udělejte dva malé otvory (řezem nebo propíchnutím vidličkou) pro únik páry.
4. Pečení a Servírování
🥣 Postup pečení
- Potření: Calzone přeneste na plech vyložený pečicím papírem. Zbylý žloutek smíchejte s lžící vody nebo mléka a touto směsí potřete povrch každého calzone. Dodá to krásnou zlatavou barvu.
- Pečení: Pečte v předehřáté troubě při 220∘C po dobu 15 až 20 minut, dokud nebude povrch krásně zlatohnědý a křupavý.
- Odpočinek: Upečené calzone vyndejte z trouby a nechte je 2-3 minuty odpočinout, aby se náplň mírně usadila. (Pozor, uvnitř bude velmi horká pára!)
🍽️ Servírování
Calzone se tradičně servíruje s teplou, jednoduchou rajčatovou omáčkou (Sugo), do které se namáčí.
- Sugo: Na pánvi zahřejte lžíci olivového oleje, přidejte prolisovaný česnek (volitelné), vlijte rajčatovou passatu, osolte, opepřete a povařte asi 10 minut.
- Servírujte s čerstvou bazalkou a posypané strouhaným parmazánem.
Tip: Calzone je skvělé jídlo na cesty nebo pro pikniky, jelikož náplň zůstane uzavřená a horká déle než u klasické pizzy.
🧐 Důležité Tipy pro Dokonalé Calzone
- Sýr: Vždy používejte dobře odkapanou mozzarellu a ricottu. Přebytečná voda z mléčných výrobků je nejčastější příčinou, proč se těsto promočí a protrhne. Můžete je nechat odkapat v sítu několik hodin.
- Vzduch: Vždy nezapomeňte udělat otvory pro únik páry. Pokud to neuděláte, pára uvnitř způsobí, že se calzone nafoukne a praskne, a náplň vyteče.
- Mouka: Pro nejlepší výsledek v italských jídlech se doporučuje mouka typu 00 (farina tipo 00), která má vyšší obsah proteinu a je ideální na kynutá těsta.
- Variace Náplně: Náplň můžete obměnit! Oblíbené jsou i varianty s Salame piccante (pikantní salám), houbami, špenátem nebo uzeným sýrem Provolone. Vždy však mějte základ ze sýru, který se roztéká (mozzarella) a sýru, který dodá krémovost (ricotta).
Dobrou chuť!