Bryndzové pirohy jsou jedním z nejoblíbenějších a nejtradičnějších jídel slovenské kuchyně. Jedná se o vařené taštičky z bramborového nebo pšeničného těsta, plněné slanou bryndzou (jemným, zrajícím ovčím sýrem), často smíchanou s vařenými bramborami. Podávají se přelité rozpuštěnou slaninou (špekem) a cibulkou, ale nezbytným doplňkem je i kopeček kyslé smetany, která dodá jídlu svěžest a krémovou jemnost.
Tento recept je poměrně časově náročný, ale výsledek stojí za to.
📝 Přesná Receptura: Bryndzové Pirohy
Doba přípravy a vaření
- Příprava těsta: 30 minut
- Příprava náplně: 30 minut
- Odpočinek těsta: 30 minut
- Tvarování pirohů: 30–60 minut (záleží na zkušenosti)
- Vaření pirohů: 5–7 minut na várku
- Celkový čas: cca 2,5 – 3 hodiny
Suroviny (pro 4–6 osob, cca 40–50 pirohů)
I. Na Těsto (Bramborové těsto)
- Brambory: 1 kg (varný typ C nebo B, pro vyšší obsah škrobu)
- Hrubá pšeničná mouka: 300–400 g (množství závisí na lepivosti brambor)
- Vejce: 1 ks
- Sůl: 1 lžička
II. Na Náplň (Bryndzová)
- Bryndza (pravá, ovčí): 250 g
- Brambory: 500 g (uvařené ve slupce a oloupané – mohou být stejné jako na těsto, ale vařte je zvlášť!)
- Sůl a pepř: dle chuti (bryndza je již slaná, ochutnejte)
III. Na Podávání a Ozdobu (Topping)
- Slanina / Špek (uzený): 150–200 g, nakrájený na kostičky
- Cibule: 1 velká (nebo 2 menší), nakrájená nadrobno
- Kyselá smetana (15% a více): 200–250 ml (na servírování)
- Pažitka (volitelně): na posypání
🔪 Postup Přípravy
Krok 1: Příprava Brambor
- Vaření: Očistěte a uvařte 1,5 kg brambor ve slupce. Je důležité, aby se nerozvařily, ale byly měkké.
- Rozdělení: Jakmile jsou brambory uvařené a oloupané, rozdělte je.
- 1 kg: na bramborové těsto.
- 500 g: na bryndzovou náplň.
- Protlak: Obě hromádky brambor nechte vychladnout, ideálně do druhého dne (pro lepší konzistenci těsta). Poté je protlačte sítem nebo prolisujte (nepoužívejte tyčový mixér, brambory by zřídly!).
Krok 2: Příprava Náplně
- Smíchání: Do mísy dejte 500 g prolisovaných studených brambor a 250 g bryndzy.
- Dochucení: Smíchejte vidličkou do hladké, ale mírně hrudkovité pasty. Ochutnejte a případně dosolte nebo dopepřete.
- Odpočinek: Náplň odložte stranou. Měla by být poměrně tuhá, aby se s ní dobře plnilo.
Krok 3: Příprava Těsta
- Smíchání: Na pracovní plochu nasypte 1 kg prolisovaných studených brambor. Uprostřed udělejte důlek.
- Přidání surovin: Do důlku rozklepněte vejce a přidejte sůl. Postupně přisypávejte hrubou mouku.
- Hnětení: Rychle zpracujte hladké, nelepivé těsto. Cílem je pracovat rychle a přidat jen tolik mouky, kolik je nezbytně nutné (příliš mnoho mouky těsto ztvrdí).
- Odpočinek: Hotové těsto přikryjte utěrkou a nechte 30 minut odpočinout.
Krok 4: Tvarování Pirohů
- Válečky: Těsto rozdělte na menší části. Každou část vyválejte na pomoučeném vále na tenký plát (cca 2–3 mm tloušťka).
- Kolečka: Vykrojte kolečka (ideálně pomocí sklenice) o průměru asi 6–8 cm.
- Plnění: Na střed každého kolečka dejte malou lžičku bryndzové náplně. Dávejte pozor, abyste náplní nezašpinili okraje, jinak se piroh špatně uzavře.
- Uzavírání: Přehněte kolečko na půl a prsty pevně stiskněte okraje, čímž vznikne půlměsíček. Pro zajištění můžete okraje obtisknout vidličkou (dodá to i dekorativní vzhled).
- Příprava k vaření: Hotové pirohy vyskládejte na pomoučený tác, aby se neslepily.
Krok 5: Vaření Pirohů
- Voda: Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatečné množství osolené vody.
- Vaření: Opatrně vložte pirohy do vroucí vody (jen tolik, aby se vešly v jedné vrstvě a měly dost místa).
- Kontrola: Pirohy nechte vařit. Jakmile vyplavou na hladinu, vařte je ještě 2–3 minuty.
- Vyndání: Děrovanou naběračkou pirohy vyjměte a dejte je do misky, kde je promastěte trochou rozpouštěné slaniny, aby se neslepily. Postup opakujte se zbývajícími pirohy.
Krok 6: Příprava Toppingu a Servírování
- Slanina a cibule: Na pánvi rozehřejte nakrájenou slaninu (špek) a vyškvařte ji do křupava.
- Přidání cibule: Přidejte nakrájenou cibuli a opečte ji do zlatohněda.
- Servírování: Pirohy nandejte na talíř. Vydatně je přelijte směsí horké slaniny a cibule i s vypečeným tukem.
- Kyselá smetana: Na závěr, podle tradiční receptury, přidejte velkou lžíci kyslé smetany na pirohy. Kyselá smetana se s bryndzou a slaninou skvěle chuťově doplňuje a zjemňuje pokrm.
- Zdobení: Můžete posypat čerstvou pažitkou nebo petrželkou.
👨🍳 Tipy Šéfkuchaře pro Dokonalé Pirohy
- Kvalita Bryndzy: Použijte pravou, nepasterizovanou ovčí bryndzu. Její chuť je intenzivnější a autentičtější.
- Brambory: Vždy používejte brambory vařené ve slupce a studené! Teplé brambory by vyžadovaly mnohem více mouky a těsto by bylo tuhé.
- Vykrajování: Pokud nemáte čas na vykrajování, můžete těsto rozdělit na 2–3 prameny. Ty rozválejte na tenké válečky. Náplň naneste na polovinu válečku s rozestupy, přiklopte druhou polovinou a vykrojte pirohy nožem na těstoviny.
Přejeme dobrou chuť! (Dobrú chuť!)