Brezel, neboli Louhovaný preclík (Laugenbrezel), je ikonickou bavorskou specialitou, jejíž tajemství spočívá v krátkém ponoření kynutého těsta do zásadité lázně před pečením. Právě louhování dodává preclíku jeho typickou sytě hnědou, lesklou kůrku, jedinečnou chuť a křupavost, zatímco vnitřek zůstává krásně měkký.
📋 Přesná receptura na Pravý Bavorský Brezel
Tento recept je koncipován pro dosažení co nejautentičtější chuti a vzhledu s použitím snadno dostupné jedlé sody (místo tradičního, ale v domácích podmínkách nebezpečného, hydroxidu sodného).
Ingredience (Na cca 10–12 preclíků)
Těsto
- Hladká mouka (ideálně chlebová): 500 g
- Čerstvé droždí: 42 g (1 kostka) nebo 7 g sušeného
- Vlažná voda/mléko: 300 ml (Mléko dodá jemnější strukturu, voda je autentičtější.)
- Sádlo nebo máslo (změklé): 40 g (Sádlo je tradičnější a dodá vláčnost.)
- Sůl: 10 g (cca 1 vrchovatá lžička)
- Cukr krupice: 1 lžička (Pro nastartování kvásku)
Louhovací lázeň
- Voda: 1,5 litru
- Jedlá soda (Bikarbona): 60–100 g (3–5 lžic)
TIP: Pro dosažení sytější hnědé barvy a silnější „louhové“ chuti se doporučuje jedlou sodu předem upéct. Rozprostřete ji v tenké vrstvě na plech vyložený alobalem a pečte v troubě vyhřáté na 120 °C po dobu 60 minut. Tím se soda přemění na silnější uhličitan sodný.
Posyp
- Hrubozrnná sůl: Dostatečné množství (Nejlépe mořská nebo krystalová sůl)
🛠️ Postup přípravy
1. Příprava kvásku
- Do menší misky rozdrobte droždí a smíchejte ho s cukrem a trochou vlažné tekutiny (vody/mléka).
- Nechte na teplém místě vzejít kvásek, dokud nezdvojnásobí svůj objem (cca 10–20 minut).
2. Zpracování těsta
- Ve velké míse smíchejte mouku a sůl. Uprostřed vytvořte důlek.
- Do důlku vlijte vzešlý kvásek, zbytek vlažné tekutiny a přidejte změklé sádlo/máslo.
- Vypracujte hladké, elastické těsto. Hněťte ručně na pomoučněné ploše nebo v robotu s hnětacím hákem po dobu 8–10 minut. Těsto by mělo být vláčné, ale nemělo by se lepit.
- Mísu zakryjte utěrkou nebo fólií a nechte těsto kynout na teplém místě po dobu 45–60 minut, dokud zdvojnásobí objem.
3. Tvarování preclíků a chlazení
- Vykynuté těsto rozdělte na 10–12 stejných dílů (cca 80–90 g každý).
- Z každého kousku vyválejte dlouhý váleček (cca 50–60 cm). Váleček by měl být uprostřed silnější (tzv. „bříško“) a směrem ke koncům se ztenčovat.
- Vytvarujte preclík:
- Vezměte oba tenké konce a překřižte je.
- Ještě jednou je přetočte.
- Končíky přiložte a mírně přitiskněte k silnější části těsta („bříšku“). Tím zajistíte, že se při pečení nerozlepí.
- Vytvarované preclíky naskládejte na plech vyložený pečicím papírem nebo fólií.
- Důležitý krok: Ponechte preclíky na plechu 15 minut odpočinout a poté je přesuňte do lednice na minimálně 30 minut (ideálně 1 hodinu). Zchlazení zpevní kůrku, což zabrání splasknutí při louhování.
4. Louhovací lázeň a příprava k pečení
- Předehřejte troubu na 220–230 °C (horkovzduch nebo horní/spodní ohřev).
- Ve velkém nerezovém hrnci přiveďte k varu 1,5 litru vody.
- Opatrně přisypte jedlou sodu (POZOR! Směs silně pění, proto přidávejte sodu pomalu a hrnec stáhněte z plamene, dokud se pěna neuklidní). Lázeň udržujte na mírném varu.
- Zchladlé preclíky opatrně ponořte do horké lázně, vždy jen 1–2 kusy najednou. Louhujte cca 30 vteřin z každé strany (celkem 1 minuta).
- Pomocí děrované lžíce (naběračky) preclíky vyjměte a nechte okapat.
- Vraťte je zpět na plech vyložený novým pečicím papírem nebo plech, který jste důkladně vymazali tukem (sodný roztok naleptává papír a preclíky se na něj mohou přilepit).
5. Pečení
- Naříznutí a solení: Nejsilnější část preclíku („bříško“) nařízněte ostrým nožem nebo žiletkou, aby se vytvořila typická prasklina.
- Preclíky bohatě posypte hrubozrnnou solí.
- Pečte v předehřáté troubě po dobu 15–20 minut, dokud nezískají sytou, kaštanově hnědou a lesklou barvu.
6. Podávání
Brezel podávejte ideálně ještě teplý, kdy je nejkřupavější. V Bavorsku se tradičně servíruje k pivu, často rozpůlený a namazaný máslem (Butterbrezel) nebo podávaný s obatzdou (sýrová pomazánka).
💡 Tipy pro dokonalý Brezel
- Plech a papír: S roztokem sody se pečicí papír naleptává a preclíky se mohou přilepit. Použijte buď čerstvý papír, nebo plech vymažte tukem. Některé zdroje doporučují silikonové podložky.
- Pečená soda: Pečením sody získáte alkalicky silnější roztok, který se chutí i barvou blíží pravému louhu (hydroxidu sodnému), ale je bezpečný pro domácí použití.
- Chlazení: Krok chlazení je klíčový. Zpevní těsto a zabrání jeho deformaci v horké louhovací lázni.
Přeji dobrou chuť! 🥨