Boloňská omáčka, známá v Itálii jako Ragù alla Bolognese, je mnohem víc než jen masová omáčka na špagety. Je to pokrm s hlubokou historií, který pochází z regionu Emilia-Romagna, konkrétně z města Bologna. Tato bohatá, pomalu vařená omáčka se vyznačuje komplexní a sytou chutí, která je výsledkem pečlivého vrstvení ingrediencí a dlouhého dušení.
Tradičně se Ragù alla Bolognese podává s čerstvými vaječnýými těstovinami, jako jsou tagliatelle, jelikož širší a drsnější povrch lépe zachytí hutnou omáčku. Zatímco ve světě se často podává se špagetami, v Bologni by vás pravděpodobně opravili – i když je chuť skvělá s oběma!
Tato receptura je detailní a přesná, zaměřená na dosažení autentické chuti.
📝 Přesná Receptura: Ragù alla Bolognese
I. Ingredience
| Kategorie | Množství | Surovina | Poznámka |
| Maso | 300 g | Mleté hovězí maso | Mělo by být minimálně 10% tuku. Ideálně z hovězího předního. |
| 150 g | Mleté vepřové maso | Pro lepší chuťový profil a šťavnatost. | |
| Základ (Soffritto) | 1 ks (malá) | Cibule | Jemně nasekaná. |
| 1 ks (střední) | Mrkev | Jemně nasekaná nebo nastrouhaná. | |
| 1 ks (střední) | Řapíkatý celer | Jemně nasekaný. | |
| 50 g | Pancetta nebo slanina | Nakrájená na velmi malé kostičky. Nepovinné, ale doporučenépro autentičnost. | |
| Tekutiny | 100 ml | Suché červené víno | Např. Sangiovese nebo jiné plné červené. |
| 400 g | Drcená rajčata (Passata) | Kvalitní, propasírovaná rajčata. | |
| 100 ml | Hovězí vývar | Může být i voda, ale vývar dodá hloubku. | |
| 100 ml | Plnotučné mléko | Klíčové pro zjemnění chuti a textury. | |
| Tuky | 3 lžíce | Olivový olej (extra panenský) | Nebo kombinace oleje a 1 lžíce másla. |
| Koření a dochucení | Dle chuti | Sůl | |
| Dle chuti | Čerstvě mletý černý pepř | ||
| 1 špetka | Muškátový oříšek | Nepovinné, ale zjemní a propojí chutě. |
II. Postup
Krok 1: Příprava Základu (Soffritto)
- Rozehřátí: Ve velkém a těžkém hrnci (ideálně litinovém) rozehřejte olivový olej (a případně máslo) na středním plameni.
- Pancetta: Přidejte nakrájenou pancettu nebo slaninu a restujte, dokud se nezačne rozpouštět a je křupavá. Tím získáte základní tuk a chuť.
- Soffritto: Přidejte jemně nasekanou cibuli, mrkev a celer (tzv. soffritto). Snižte plamen a restujte velmi pomalupo dobu 10–15 minut, dokud zelenina nezměkne a nezprůhlední. Nesmí zhnědnout.
Krok 2: Přidání Masa
- Opečení: Zvyšte plamen na střední a přidejte mleté hovězí a vepřové maso.
- Rozdrobení: Maso vařečkou důkladně rozmělněte, aby se netvořily velké hrudky.
- Zatáhnutí: Opékejte maso za stálého míchání, dokud se zatáhne a ztratí růžovou barvu. Trvá to asi 5–8 minut. Vylití tuku není nutné, protože tuk dodává omáčce chuť a texturu.
Krok 3: Deglazování (Flambování)
- Víno: Přilijte červené víno. Zvyšte plamen a nechte víno úplně odpařit (tzv. deglazování). Tím odstraníte kyselost alkoholu a zanecháte jen bohatou chuť vína. Trvá to asi 3–5 minut.
Krok 4: Dušení s Mléčným Základem
- Mléko: Přilijte plnotučné mléko. Vařte, dokud se mléko úplně nevstřebá a neodpaří. To je klíčový krok, který zjemňuje vlákna masa a dodává omáčce krémovost.
Krok 5: Dušení s Rajčaty a Vývarem
- Rajčata: Přidejte drcená rajčata (passatu) a hovězí vývar (nebo vodu).
- Koření: Osolte a opepřete. Pokud používáte, přidejte špetku muškátového oříšku.
- Pomalé Dušení: Jakmile omáčka začne probublávat, snižte plamen na minimum. Omáčka by měla jen velmi mírně probublávat.
- Doba Dušení: Zakryjte hrnec pokličkou (můžete nechat mírnou štěrbinu) a duste minimálně 2 hodiny, ideálně 3–4 hodiny. Čím déle, tím lépe se chutě propojí a maso bude jemnější. Během dušení občas promíchejte a v případě potřeby, pokud omáčka příliš zhoustne, přilijte trochu vývaru nebo vody.
Krok 6: Finální Kontrola a Servírování
- Dochucení: Po uvaření omáčku ochutnejte a případně dosolte a dopepřete.
- Servírování: Podávejte horkou omáčku ideálně s čerstvými tagliatelle nebo jinými plochými, širokými vaječnými těstovinami, bohatě posypané čerstvě nastrouhaným parmezánem (Parmigiano Reggiano).
💡 Tipy pro Autentické Ragù
- Pancetta: Použití pancetty (italské slaniny) místo klasické slaniny je pro autentickou chuť zásadní. Má jemnější a sladší chuť.
- Maso: Použijte kvalitní maso s vyšším obsahem tuku (ideálně směs hovězího a vepřového) – tuk je nositelem chuti.
- Trpělivost: Nejkritičtější složkou je čas. Opravdová boloňská omáčka vyžaduje dlouhé a pomalé dušení, aby se chutě plně rozvinuly a maso se rozpadalo. Neuspěchejte to.
- Zmrazení: Ragù se skvěle hodí k zamrazení. Vaření velké dávky se vždy vyplatí.
- Bílé víno: Některé varianty receptu používají suché bílé víno namísto červeného, což vede k lehčí chuti. Pro klasické, hutné ragù však doporučujeme červené.
Přeji vám dobrou chuť! Nechte si dostatek času na vychutnání každého sousta.