Bistecca alla Fiorentina není jen jídlo; je to kulinářský zážitek, symbol Toskánska a ukázka dokonalého grilování. Tento impozantní hovězí steak, tradičně připravovaný z plemene Chianina, je charakteristický svou tloušťkou, jednoduchostí koření a intenzivně růžovým, šťavnatým vnitřkem (striktně podávaným al sangue – krvavý/velmi málo propečený).
Následující receptura vás provede celým procesem, od výběru masa až po finální grilování, abyste dosáhli autentického florentského výsledku.
I. 👨🍳 Přesná Receptura: Bistecca alla Fiorentina
Suroviny (pro 2-3 osoby)
- Hlavní ingredience:
- Hovězí steak (T-Bone nebo Porterhouse): 1 kus, ideálně z mladého býka (Scottona) nebo plemene Chianina, s kostí.
- Tloušťka: Minimálně 4–6 cm (je to kritické pro dosažení správné textury a propečení).
- Hmotnost: Obvykle 1–1,5 kg.
- Způsob zrání: Ideálně suché zrání (dry-aged) pro intenzivnější chuť.
- Koření:
- Hrubozrnná mořská sůl: Kvalitní, nejlépe Maldon nebo jiná vločková sůl.
- Čerstvě mletý černý pepř: Volitelný, ale tradičně se používá až po nakrájení.
- Extra panenský olivový olej: K pokapání po grilování (volitelné).
- Větev čerstvého rozmarýnu nebo šalvěje: K potírání nebo dochucení.
II. 🔪 Příprava Masa
1. Temperování (Kritický krok):
- Steak vyndejte z lednice 3–4 hodiny před grilováním.
- Musí dosáhnout pokojové teploty. Grilování studeného masa by vedlo k nerovnoměrnému propečení (přepálený vnějšek a studený vnitřek).
2. Osušení:
- Maso důkladně osušte papírovými utěrkami. Jakákoli vlhkost by bránila vytvoření dokonalé kůrky (Maillardova reakce).
3. Solení (Dva přístupy):
- A) Tradiční (méně obvyklý dnes): Nesolit vůbec a sůl přidat až na talíři.
- B) Moderní/Doporučený: Osolit těsně před grilováním. Obejděte se bez pepře; ten by se při vysokých teplotách spálil a zhořkl. Maso velmi štědře posypte hrubozrnnou solí ze všech stran.
III. 🔥 Grilování
1. Příprava Grilu:
- Použijte dřevěné uhlí (preferované) nebo plyn s litinovým roštem.
- Vyhřejte gril na extrémně vysokou teplotu (cca 250−300∘C). Bistecca se griluje rychle a horko.
2. Grilovací Technika (2 fáze):
- Fáze 1: Zátah a Kůrka (Přímé žároviště)
- Položte steak na přímé, nejžhavější místo grilu.
- Grilujte 5–7 minut z jedné strany.
- Pomocí kleští steak otočte a grilujte dalších 5–7 minut na druhé straně.
- Cílem je vytvořit hnědou, karamelizovanou kůrku.
- Fáze 2: Grilování kosti (Bok)
- Postavte steak na gril tak, aby kost směřovala dolů a maso se opíralo o rošt.
- Tato fáze by měla trvat 10–15 minut a pomáhá prohřát maso kolem kosti, aniž by se přepekl střed.
3. Kontrola Teploty a Propečení:
- Pro autentickou Bisteccu se vyžaduje propečení Rare (al sangue).
- Použijte vpichový teploměr:
- Vpíchněte jej do nejtlustší části, dál od kosti.
- Cílová vnitřní teplota: 50−52∘C.
- Upozornění: Maso by se nemělo nikdy péct nad 55∘C, jinak ztratíte charakteristický růžový střed.
IV. 🍽️ Odpočinek a Servírování
1. Odpočinek (Kritický krok):
- Přesuňte steak z grilu na teplé, ale ne horké prkénko (např. v troubě vypnuté po předehřátí).
- Nechte odpočívat 10–15 minut (doba odpočinku by měla být zhruba polovina doby grilování).
- Během odpočinku se šťávy rovnoměrně rozprostřou v mase a teplota se ustálí. Pokud byste maso rozkrojili dříve, šťávy by vytekly a maso by bylo suché.
2. Potírání a Dochucení (Volitelné, ale tradiční):
- Někteří šéfkuchaři v Itálii v této fázi maso potírají svazkem rozmarýnu a šalvěje namočeným v olivovém oleji, čímž maso aromatizují.
3. Krájení a Finalizace:
- Maso podávejte vcelku na prkénku (tradiční) nebo jej nakrájejte na plátky široké asi 1–1,5 cm.
- Plátky podávejte:
- Posypané hrubozrnnou solí.
- Pokapané kvalitním extra panenským olivovým olejem.
- Volitelně čerstvě mletým pepřem (až po nakrájení).
V. 💡 Tipy pro Autenticitu a Kvalitu
- Původ masa: Pro autentickou Bisteccu je ideální Chianina, ale těžko dostupná. Skvěle poslouží i kvalitní suché zrání (dry-aged) plemen jako Angus, Hereford nebo Charolais. Klíčová je tloušťka a vysoké mramorování.
- Nepřetáčejte: Bistecca se otáčí pouze jednou (plus fáze na kosti). Neustálé otáčení prodlužuje grilování a vysušuje maso.
- Neřezejte pro kontrolu: Nikdy maso během grilování neřežte, abyste zkontrolovali propečení. Používejte pouze teploměr, nebo se naučte metodu kontroly propečení prstem.
- Přílohy: Tradičně se podává velmi jednoduše: s osolenou grilovanou zeleninou, bílými fazolemi (fagioli) nebo bramborami pečenými v popelu. Víno? Samozřejmě toskánské Chianti Classico nebo Brunello di Montalcino.
Bistecca alla Fiorentina je důkazem, že v jednoduchosti je síla. Kvalitní surovina, vysoká teplota a přesné měření času/teploty jsou klíčem k úspěchu. Výsledkem je steak s dokonale křupavou kůrkou a ohromně šťavnatým, jemným, růžovým vnitřkem – zážitek hodný Florencie.