Bigoli in Salsa jsou jedním z nejdůležitějších a nejaromatičtějších pokrmů benátské tradice. Tato receptura, typická pro postní období a Štědrý den, dokazuje, že největší kulinářské zážitky se často skrývají v jednoduchosti. Spojení tučných ančoviček a sladké, pomalu dušené cibule vytváří omáčku (italsky salsa), která dokonale obalí hrubé, silné a tradičně celozrnné těstoviny bigoli.
🌟 Historie a Původ
Těstoviny bigoli se v Benátsku objevily již ve 14. století a tradičně se připravovaly s pohankovou nebo celozrnnou moukou, což jim dodávalo charakteristickou drsnou texturu a tmavší barvu. Odtud i jejich název, který údajně pochází ze slova bigolaro, název speciálního lisu používaného k jejich výrobě.
Receptura Bigoli in Salsa (často také zvaná Bigoi in Salsa) se zrodila z nutnosti používat ingredience, které byly vždy po ruce, byly levné a snadno skladovatelné – sušené nebo naložené ančovičky a cibule. Omáčka je v podstatě jednoduchá, bez rajčat a často bez přidaného sýra, aby se zachovala původní chuť mořských plodů.
👩🍳 Přesná Receptura: Bigoli in Salsa
Tento recept je postaven na hloubce chuti, kterou získáte velmi pomalým a šetrným dušením cibule.
| Ingredience | Množství | Poznámka |
| Těstoviny Bigoli | 320 g | Hledejte Bigoli s hrubým povrchem (tradičně z bronzové matrice, trafilate al bronzo). Lze nahradit špagetami n∘5 nebo bucatini. |
| Žlutá cibule | 500 g – 600 g | Klíčová ingredience. Použijte ideálně zlatou nebo bílou cibuli, která je sladší. |
| Ančovičky naložené v soli | 100 g – 120 g | Ideálně ančovičky naložené v soli, které se musí očistit. Lze použít i naložené v oleji (pak omyté a osušené), ale sůl dává lepší chuť. |
| Olivový olej Extra Panenský (EVO) | 80 ml | Kvalitní, jemný olej. |
| Voda z vaření těstovin | Dle potřeby | Používá se na zjemnění omáčky. |
| Sůl | Opatrně | Omáčka je velmi slaná od ančoviček, sůl většinou není potřeba. |
| Čerstvě mletý pepř | Špetka | Na dokončení. |
| Bílé víno (suché) | 50 ml (Volitelné) | Pouze pro deglazování. |
🔪 Příprava Ingrediencí
- Ančovičky: Pokud používáte ančovičky naložené v soli, opatrně je omyjte pod tekoucí vodou, odstraňte páteř a nechte jen čisté filé. Pokud používáte v oleji, sceďte a rychle opláchněte.
- Cibule: Cibuli oloupejte a nakrájejte na velmi tenké půlměsíčky. To je zásadní pro dosažení krémové textury.
♨️ Postup vaření Omáčky (Salsa)
1. Dušení Cibule (Soffritto)
- Do hluboké pánve nebo kastrolu nalijte většinu olivového oleje (cca 60 ml).
- Přidejte nakrájenou cibuli. Nehřejte příliš rychle.
- Cibuli duste na velmi nízkém ohni (stupeň 2–3 z 9), přikrytou pokličkou. Občas promíchejte.
- Cílem je, aby cibule změkla, zkaramelizovala a zprůhledněla, ale nikdy nesměla zhnědnout nebo se připálit. Trvá to minimálně 30 až 45 minut. V případě potřeby podlijte malým množstvím horké vody.
2. Přidání Ančoviček
- Jakmile je cibule zcela měkká a krémová, přidejte zbývající 20 ml olivového oleje a připravená ančovičková filé.
- Zvyšte oheň na střední a za stálého míchání vařte asi 3 až 5 minut.
- Během tohoto procesu se ančovičky pod vlivem tepla rozpustí a vytvoří hustou, slanou pastu, která se dokonale smísí s cibulí.
- (Volitelné: V tuto chvíli můžete přidat 50 ml suchého bílého vína, nechat jej odpařit a teprve poté pokračovat.)
3. Dokončení Omáčky
- Omáčku odstavte z ohně. Bude velmi hustá a aromatická. V případě, že chcete ještě jemnější omáčku, můžete část přemístit do mixéru a rozmixovat na krém.
- NEsolte! Omáčka bude dostatečně slaná z ančoviček.
🍽️ Vaření Těstovin a Servírování
- Vaření Bigoli: Přiveďte velký hrnec vody k varu a osolte méně než obvykle (kvůli slané omáčce). Uvařte bigoli al dente podle návodu (obvykle 10–12 minut).
- Emulgace: Minutu před koncem vaření odeberte z hrnce alespoň 100 ml škrobové vody z vaření těstovin. Přidejte ji do pánve s ančovičkovou omáčkou a zamíchejte. To omáčku zjemní a pomůže jí lépe obalit těstoviny.
- Mísení: Sceďte bigoli a rovnou je přendejte do pánve s omáčkou.
- Mantekování (Mísení): Vraťte pánev na nízký oheň a rychle míchejte asi 30 sekund, aby se těstoviny obalily omáčkou a vytvořila se krémová emulze.
- Servírování: Podávejte okamžitě. Tradičně se nepřidává sýr, aby nepřebil chuť ančoviček. Na závěr posypte čerstvě mletým černým pepřem a pokapejte kapkou kvalitního olivového oleje.
💡 Tipy pro Perfektní Bigoli in Salsa
- Tajemství Cibule: Nedávejte na čas. Pomalé dušení cibule je to, co dělá omáčku salsou. Rychlá cibulová báze by byla štiplavá, nikoli sladká a krémová.
- Síla Ančoviček: Pro autentickou chuť jsou ančovičky naložené v soli nejlepší volbou. Jejich maso je pevnější a chuť hlubší.
- Tuk je Klíč: Nebojte se velkého množství olivového oleje. Olej je nositelem chuti a pomáhá ančovičkám rozpustit se v cibulovém základu.
- Pepř, nikoli Sýr: Tradiční receptura sýr zakazuje. Rybí tuk a mléčné tuky se nemusí vždy doplňovat. Pro dokončení použijte pouze kvalitní, čerstvě mletý černý pepř.
Dobrou chuť! (Buon Appetito!)