Arancini (nebo arancine v západní Sicílii, což v překladu znamená „malé pomeranče“ kvůli jejich tvaru a zlatavé barvě) jsou ikonickým symbolem sicilského pouličního jídla. Jedná se o lahodné smažené rýžové koule, tradičně plněné bohatým ragú, hráškem a sýrem caciocavallo nebo mozzarellou. Jejich příprava je sice časově náročnější, ale výsledek – křupavý zvenku a krémový a plný chuti uvnitř – stojí za každou minutu.
📝 Složení a Přesná Receptura
Tento recept je rozdělen do tří hlavních fází: Příprava ragú (náplně), Příprava rýže a Sestavení a smažení arancini.
Čas přípravy: 2 hodiny (plus chlazení rýže a ragú) Čas vaření: 30 minut Počet porcí: cca 12-15 středně velkých arancini
Fáze 1: Bohaté Ragú (Náplň)
Klasické sicilské ragú je klíčem k autentické chuti.
Ingredience na Ragú:
| Ingredience | Množství | Poznámka |
| Mleté hovězí maso (tučnější) | 300 g | |
| Vejce | 1 ks | Pro zahuštění a kompaktnost náplně |
| Bílé víno (suché) | 50 ml | |
| Pasírovaná rajčata (Passata) | 400 g | |
| Cibule (malá) | 1 ks | Jemně nasekaná |
| Mrkev | 1/2 ks | Nakrájená na velmi drobné kostičky |
| Řapíkatý celer | 1/2 ks | Nakrájený na velmi drobné kostičky |
| Hovězí vývar (nebo voda) | 100 ml | |
| Olivový olej | 2 lžíce | |
| Hrášek (čerstvý nebo mražený) | 100 g | |
| Sůl, čerstvě mletý pepř | dle chuti | |
| Muškátový oříšek | špetka | Volitelné |
| Parmazán (strouhaný) | 2 lžíce |
Postup přípravy ragú:
- Základ: Na středním plameni rozehřejte v hrnci olivový olej a osmahněte cibuli, mrkev a celer do měkka (asi 5-7 minut).
- Maso: Zvyšte plamen, přidejte mleté maso a opékejte, dokud nezhnědne. Maso by mělo být sypké.
- Deglazování: Přilijte bílé víno a nechte ho odpařit.
- Dušení: Přidejte pasírovaná rajčata a vývar. Osolte, opepřete a přidejte špetku muškátového oříšku.
- Pomalé vaření: Snižte plamen na minimum a duste pod pokličkou alespoň 1,5 hodiny. Čím déle, tím lépe (až 2 hodiny), dokud omáčka nezhoustne a maso není velmi měkké. Občas promíchejte.
- Dokončení: Posledních 10 minut přidejte hrášek. Po odstavení vmíchejte vejce a strouhaný parmazán. Nechte ragú úplně vychladnout (ideálně přes noc v lednici) – to je klíčové pro snadné plnění!
Fáze 2: Příprava Rýže
Rýže musí být krémová, ale ne rozvařená, s vysokým obsahem škrobu, aby držela tvar.
Ingredience na Rýži:
| Ingredience | Množství | Poznámka |
| Rýže Arborio (nebo Carnaroli) | 500 g | Vysoce škrobová, ideální pro risotto |
| Hovězí nebo zeleninový vývar | cca 1,5 l | Horký |
| Máslo | 30 g | |
| Parmazán (strouhaný) | 80 g | |
| Šafrán | 1/2 lžičky nebo 1 malý sáček | Rozpuštěný ve 3 lžících horkého vývaru. Dává rýži tradiční zlatou barvu. Volitelné, ale doporučené. |
| Sůl | dle chuti |
Postup přípravy rýže:
- Vaření: Rýži nasypte do širokého hrnce. Postupně přilévejte horký vývar a míchejte, jako byste dělali risotto. Rýže by měla být uvařená al dente (na skus), ale krémová, a ne úplně suchá. (Trvá to asi 15-18 minut).
- Šafrán: Přidejte rozpuštěný šafrán (pokud používáte) a vmíchejte.
- Mantecatura: Odstavte z plotny, vmíchejte máslo a parmazán.
- Chlazení: Rýži rovnoměrně rozprostřete na velký plech vyložený pečicím papírem, aby co nejrychleji vychladla. Klíčové je, že rýže musí být zcela studená a pevná (ideálně 4 hodiny nebo přes noc v lednici), jinak nebudou arancini držet tvar.
Fáze 3: Sestavení a Smažení
Kromě ragú budete potřebovat sýrovou náplň a směs na obalování.
Další Ingredience:
| Ingredience | Množství | Poznámka |
| Mozzarella (nízkotučné, pevné) | 200 g | Nakrájená na kostičky o hraně cca 1 cm |
| Hladká mouka | 100 g | Na obalení |
| Voda | 150 ml | Na přípravu „lepidla“ |
| Strouhanka (ideálně panko) | 200 g | Panko dává extra křupavost |
| Rostlinný olej (slunečnicový) | cca 1 litr | Na smažení ve vysoké vrstvě |
Postup sestavení:
- Příprava lepidla (Pastella): Smíchejte hladkou mouku s vodou, dokud nevznikne hladká, tekutá kaše (konzistence hustší palačinkové těsto). Tato směs slouží k přilnutí strouhanky.
- Tvarování: Vezměte si misku s vodou na navlhčení rukou, aby se rýže nelepila.
- Vezměte do dlaně asi 80–100 g vychlazené rýže (asi 2 vrchovaté lžíce) a vytvarujte placičku.
- Do středu placičky dejte asi 1 lžíci vychlazeného ragú a 1-2 kostičky mozzarelly.
- Opatrně uzavřete rýži kolem náplně a vytvarujte úhlednou, pevnou kouli nebo kónický tvar (tradiční pro Palermo). Koule musí být pevná, aby se při smažení nerozpadla.
- Obalování:
- Každé arancino nejprve obalte v pastelle (moučné kaši).
- Poté arancino obalte ve strouhance. Ujistěte se, že je strouhanka dokonale přilepená a pokrývá celý povrch.
Postup smažení:
- Zahřívání oleje: Ve vysokém hrnci zahřejte dostatečné množství oleje na 170–180 °C. Olej musí být dostatečně horký, aby se arancini rychle opekly, aniž by nasákly příliš mnoho tuku.
- Smažení: Smažte arancini po dávkách (3–4 kusy najednou), aby teplota oleje neklesla. Smažte asi 5–7 minut, dokud nebudou krásně zlatohnědé ze všech stran.
- Odsátí tuku: Vyjměte arancini z oleje a položte je na talíř vyložený papírovými utěrkami, abyste odsáli přebytečný tuk.
- Servírování: Podávejte horké, aby se roztavená mozzarella táhla při zakousnutí.
💡 Tipy pro Dokonalé Arancini
- Chlazení je nutnost: Nejpodstatnějším krokem je nechat rýži i ragú dokonale vychladnout, ideálně do druhého dne. S horkou nebo vlažnou rýží se nedá pracovat a rozpadne se.
- Škrob: Rýže Arborio je ideální kvůli obsahu škrobu, který působí jako pojivo. Rýži nikdy neproplachujte, abyste škrob nesmyli.
- Tvar: Pokud chcete mít arancini kónické jako v Katánii, použijte při tvarování trochu více rýže na špičku.
- Panko: Použití strouhanky Panko místo klasické dává arancini neuvěřitelnou lehkost a křupavost.
Dobrou chuť! Buon Appetito!